“古董月饼”十年不坏？ 吃一个月饼=喝三勺油？
杭州网 发布时间：2015-09-24 06:56
这两天热炒的月饼安全问题 专家说不用那么紧张
一个月饼的脂肪含量并不比一块东坡肉高
十年不腐不是因为防腐剂多 而是含水量很少
数据来源于《月饼》国家标准（GB19855-2005）。它指的是每100克月饼中，脂肪、糖分所占的最高百分比。如：广式蛋黄类脂肪最高含量30%，即指，每100克月饼中，脂肪含量不得超过30克。制图 于佳岐
马上要到中秋节了，这几天关于月饼的话题又热了起来。
上周末，杭州富阳的方先生从家里翻出一盒2005年生产的“古董月饼”，外皮金黄饱满，花纹精致清晰。切开一看，和新近生产的月饼看不出有什么区别。方先生怀疑这个月饼里添加了过量的防腐剂。
昨天，很多人又被微信朋友圈里一篇《吃一个月饼=喝三勺油》的文章刷屏并吓到了。文章引用西安营养学会的一个实验：将一个净重50克的蛋黄白莲月饼，捏碎后，放入加有石油醚的烧杯中，吸出月饼中的油脂。最后将分离出的油脂称重，发现这个50克重的蛋黄月饼，吸出的油脂达14克。按一勺油5克计算，这意味着吃一个月饼，等于喝掉三勺油。看了这个实验，网友纷纷感叹，这月饼还能吃吗？
那么这些10年不坏的古董月饼真的是因为防腐剂含量大大超标引起的吗？吃一个月饼=喝三勺油是个别现象，还是普遍现象，有没有超标添加？今年的月饼质量怎么样？
不用害怕“一个月饼=三勺油”
并不比一块东坡肉的脂肪含量高
对于西安营养学会的实验结果，浙江大学医学院附属第二医院营养科主任张片红毫不惊讶。他说：“50克蛋黄月饼含油量达14克是完全有可能的。《月饼》国家标准（GB19855-2005）规定，每100克广式蛋黄类月饼脂肪占比在30%以内是允许的。这样简单换算一下，50克广式蛋黄月饼，含油量15克以内属于正常现象。”
浙江省营养学会常务副理事长、浙江大学医学院公共卫生系副教授华金中表示，如果月饼没有油，口感是非常差的，就算是素月饼，也是要用油的，只是它用的是植物油。
50克蛋黄月饼含油14克意味着什么？
浙江大学食品科学与营养系副教授、浙江省地方工业食品质量监督检测站站长朱加进说，我国居民营养膳食指南建议，每个成年人油摄入量为1公斤体重对应1克油，其中，食用油为25-30克，其他为食物中的含油量。以60公斤重的人为例，每天推荐的油摄入量为60克，50克蛋黄月饼含量14克，等于吃了一天23%的油，并没有大家想象的那么吓人。
“其实50克炒花生的脂肪含量为24克，50克熟的山核桃的脂肪含量为25.4克，50克软五花肉的脂肪含量为17.65克。就连50克曲奇饼干的脂肪含量也有15.8克，也比一个蛋黄月饼里的脂肪含量高。”朱加进教授说。
月饼含油量高、含水少
一是为了制作酥皮 二是为了卖相好
先来说说月饼里的油脂含量为什么会这么高？
有36年面点从业经验，现在在某省级机关食堂工作的面点师周建新，说起做月饼，他可是太清楚了。
“做月饼确实要用到很多油的，几乎是油代替水用。相比之下，苏式月饼比广式月饼用的油更多，主要是为了制作它外面的酥皮。”
周师傅说，苏式月饼的酥皮要用一块水油皮和一块油酥混合起来做。水油皮是用月饼专用面粉+面粉量50%的水+面粉量15%左右的色拉油或猪油+糖，合成一块面团；油酥完全不加水，是用面粉和油按1∶1混合而成，所以月饼皮里的油含量就很高了。
再说馅，苏式月饼的馅大同小异，主料都是油+糖+熟面粉，然后再根据不同的口味加红绿丝、坚果仁、火腿丁、芝麻粉之类，馅里面也是完全不能加水的，如果加了水，烤的时候会爆裂，那月饼就卖不出去了。
“馅里油多的话，月饼卖相会很好看。刚刚烤出来的月饼是很干很硬的，看上去很紧密，然后过个三五天，月饼会有个回油过程，馅料里的油渗透出来了，月饼皮看上去就会软软的，很油润，所以很多厂家都会把月饼放上三五天再卖。”周建新说。
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来源：都市快报 作者：记者 葛丹娣 谢谨忆 王潇潇 通讯员 嵇国强 于伟 方序 编辑：高婷婷
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