“古董月饼”十年不坏? 吃一个月饼=喝三勺油?
杭州网  发布时间:2015-09-24 06:56   

这两天热炒的月饼安全问题 专家说不用那么紧张

一个月饼的脂肪含量并不比一块东坡肉高

十年不腐不是因为防腐剂多 而是含水量很少

数据来源于《月饼》国家标准(GB19855-2005)。它指的是每100克月饼中,脂肪、糖分所占的最高百分比。如:广式蛋黄类脂肪最高含量30%,即指,每100克月饼中,脂肪含量不得超过30克。制图 于佳岐

数据来源于《月饼》国家标准(GB19855-2005)。它指的是每100克月饼中,脂肪、糖分所占的最高百分比。如:广式蛋黄类脂肪最高含量30%,即指,每100克月饼中,脂肪含量不得超过30克。制图 于佳岐

 

马上要到中秋节了,这几天关于月饼的话题又热了起来。

上周末,杭州富阳的方先生从家里翻出一盒2005年生产的“古董月饼”,外皮金黄饱满,花纹精致清晰。切开一看,和新近生产的月饼看不出有什么区别。方先生怀疑这个月饼里添加了过量的防腐剂。

昨天,很多人又被微信朋友圈里一篇《吃一个月饼=喝三勺油》的文章刷屏并吓到了。文章引用西安营养学会的一个实验:将一个净重50克的蛋黄白莲月饼,捏碎后,放入加有石油醚的烧杯中,吸出月饼中的油脂。最后将分离出的油脂称重,发现这个50克重的蛋黄月饼,吸出的油脂达14克。按一勺油5克计算,这意味着吃一个月饼,等于喝掉三勺油。看了这个实验,网友纷纷感叹,这月饼还能吃吗?

那么这些10年不坏的古董月饼真的是因为防腐剂含量大大超标引起的吗?吃一个月饼=喝三勺油是个别现象,还是普遍现象,有没有超标添加?今年的月饼质量怎么样?

不用害怕“一个月饼=三勺油”

并不比一块东坡肉的脂肪含量高

对于西安营养学会的实验结果,浙江大学医学院附属第二医院营养科主任张片红毫不惊讶。他说:“50克蛋黄月饼含油量达14克是完全有可能的。《月饼》国家标准(GB19855-2005)规定,每100克广式蛋黄类月饼脂肪占比在30%以内是允许的。这样简单换算一下,50克广式蛋黄月饼,含油量15克以内属于正常现象。”

浙江省营养学会常务副理事长、浙江大学医学院公共卫生系副教授华金中表示,如果月饼没有油,口感是非常差的,就算是素月饼,也是要用油的,只是它用的是植物油。

50克蛋黄月饼含油14克意味着什么?

浙江大学食品科学与营养系副教授、浙江省地方工业食品质量监督检测站站长朱加进说,我国居民营养膳食指南建议,每个成年人油摄入量为1公斤体重对应1克油,其中,食用油为25-30克,其他为食物中的含油量。以60公斤重的人为例,每天推荐的油摄入量为60克,50克蛋黄月饼含量14克,等于吃了一天23%的油,并没有大家想象的那么吓人。

“其实50克炒花生的脂肪含量为24克,50克熟的山核桃的脂肪含量为25.4克,50克软五花肉的脂肪含量为17.65克。就连50克曲奇饼干的脂肪含量也有15.8克,也比一个蛋黄月饼里的脂肪含量高。”朱加进教授说。

月饼含油量高、含水少

一是为了制作酥皮 二是为了卖相好

先来说说月饼里的油脂含量为什么会这么高?

有36年面点从业经验,现在在某省级机关食堂工作的面点师周建新,说起做月饼,他可是太清楚了。

“做月饼确实要用到很多油的,几乎是油代替水用。相比之下,苏式月饼比广式月饼用的油更多,主要是为了制作它外面的酥皮。”

周师傅说,苏式月饼的酥皮要用一块水油皮和一块油酥混合起来做。水油皮是用月饼专用面粉+面粉量50%的水+面粉量15%左右的色拉油或猪油+糖,合成一块面团;油酥完全不加水,是用面粉和油按1∶1混合而成,所以月饼皮里的油含量就很高了。

再说馅,苏式月饼的馅大同小异,主料都是油+糖+熟面粉,然后再根据不同的口味加红绿丝、坚果仁、火腿丁、芝麻粉之类,馅里面也是完全不能加水的,如果加了水,烤的时候会爆裂,那月饼就卖不出去了。

“馅里油多的话,月饼卖相会很好看。刚刚烤出来的月饼是很干很硬的,看上去很紧密,然后过个三五天,月饼会有个回油过程,馅料里的油渗透出来了,月饼皮看上去就会软软的,很油润,所以很多厂家都会把月饼放上三五天再卖。”周建新说。

 

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来源:都市快报  作者:记者 葛丹娣 谢谨忆 王潇潇 通讯员 嵇国强 于伟 方序  编辑:高婷婷
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上周末,杭州富阳的方先生从家里翻出一盒2005年生产的“古董月饼”,外皮金黄饱满,花纹精致清晰。切开一看,和新近生产的月饼看不出有什么区别。方先生怀疑这个月饼里添加了过量的防腐剂。