“古董月饼”十年不坏？ 吃一个月饼=喝三勺油？
杭州网 发布时间：2015-09-24 06:56
这两天热炒的月饼安全问题 专家说不用那么紧张
一个月饼的脂肪含量并不比一块东坡肉高
十年不腐不是因为防腐剂多 而是含水量很少
数据来源于《月饼》国家标准（GB19855-2005）。它指的是每100克月饼中，脂肪、糖分所占的最高百分比。如：广式蛋黄类脂肪最高含量30%，即指，每100克月饼中，脂肪含量不得超过30克。制图 于佳岐
马上要到中秋节了，这几天关于月饼的话题又热了起来。
上周末，杭州富阳的方先生从家里翻出一盒2005年生产的“古董月饼”，外皮金黄饱满，花纹精致清晰。切开一看，和新近生产的月饼看不出有什么区别。方先生怀疑这个月饼里添加了过量的防腐剂。
昨天，很多人又被微信朋友圈里一篇《吃一个月饼=喝三勺油》的文章刷屏并吓到了。文章引用西安营养学会的一个实验：将一个净重50克的蛋黄白莲月饼，捏碎后，放入加有石油醚的烧杯中，吸出月饼中的油脂。最后将分离出的油脂称重，发现这个50克重的蛋黄月饼，吸出的油脂达14克。按一勺油5克计算，这意味着吃一个月饼，等于喝掉三勺油。看了这个实验，网友纷纷感叹，这月饼还能吃吗？
那么这些10年不坏的古董月饼真的是因为防腐剂含量大大超标引起的吗？吃一个月饼=喝三勺油是个别现象，还是普遍现象，有没有超标添加？今年的月饼质量怎么样？
不用害怕“一个月饼=三勺油”
并不比一块东坡肉的脂肪含量高
对于西安营养学会的实验结果，浙江大学医学院附属第二医院营养科主任张片红毫不惊讶。他说：“50克蛋黄月饼含油量达14克是完全有可能的。《月饼》国家标准（GB19855-2005）规定，每100克广式蛋黄类月饼脂肪占比在30%以内是允许的。这样简单换算一下，50克广式蛋黄月饼，含油量15克以内属于正常现象。”
浙江省营养学会常务副理事长、浙江大学医学院公共卫生系副教授华金中表示，如果月饼没有油，口感是非常差的，就算是素月饼，也是要用油的，只是它用的是植物油。
50克蛋黄月饼含油14克意味着什么？
浙江大学食品科学与营养系副教授、浙江省地方工业食品质量监督检测站站长朱加进说，我国居民营养膳食指南建议，每个成年人油摄入量为1公斤体重对应1克油，其中，食用油为25-30克，其他为食物中的含油量。以60公斤重的人为例，每天推荐的油摄入量为60克，50克蛋黄月饼含量14克，等于吃了一天23%的油，并没有大家想象的那么吓人。
“其实50克炒花生的脂肪含量为24克，50克熟的山核桃的脂肪含量为25.4克，50克软五花肉的脂肪含量为17.65克。就连50克曲奇饼干的脂肪含量也有15.8克，也比一个蛋黄月饼里的脂肪含量高。”朱加进教授说。
月饼含油量高、含水少
一是为了制作酥皮 二是为了卖相好
先来说说月饼里的油脂含量为什么会这么高？
有36年面点从业经验，现在在某省级机关食堂工作的面点师周建新，说起做月饼，他可是太清楚了。
“做月饼确实要用到很多油的，几乎是油代替水用。相比之下，苏式月饼比广式月饼用的油更多，主要是为了制作它外面的酥皮。”
周师傅说，苏式月饼的酥皮要用一块水油皮和一块油酥混合起来做。水油皮是用月饼专用面粉+面粉量50%的水+面粉量15%左右的色拉油或猪油+糖，合成一块面团；油酥完全不加水，是用面粉和油按1∶1混合而成，所以月饼皮里的油含量就很高了。
再说馅，苏式月饼的馅大同小异，主料都是油+糖+熟面粉，然后再根据不同的口味加红绿丝、坚果仁、火腿丁、芝麻粉之类，馅里面也是完全不能加水的，如果加了水，烤的时候会爆裂，那月饼就卖不出去了。
“馅里油多的话，月饼卖相会很好看。刚刚烤出来的月饼是很干很硬的，看上去很紧密，然后过个三五天，月饼会有个回油过程，馅料里的油渗透出来了，月饼皮看上去就会软软的，很油润，所以很多厂家都会把月饼放上三五天再卖。”周建新说。
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放置10年未发霉的“古董月饼”
不是因为防腐剂，而是因为含水量少
上周末，有报道说，杭州富阳的方先生从家里翻出了一盒包装完好的月饼，生产日期是2005年，保质期是30天，但这盒月饼在10年后的现在看来，依然外皮金黄饱满，花纹精致清晰，和新近生产的月饼外表看不出有什么区别。他切开一个，馅料看上去也依旧完好，方先生怀疑月饼加了大量防腐剂。
“古董月饼”的报道以前也有过，2011年，重庆的罗女士翻出过一盒8年了依旧完好、香气扑鼻的月饼。那么，这些月饼真的是因为添加了过量防腐剂才不腐的吗？
浙江大学食品科学与营养系的冯凤琴教授是研究食品防腐剂的专家。她说，月饼出炉的时候，含有一定量的水。有水分就容易变质，所以一般需加入防腐剂以延长保质期。但是无论哪一种防腐剂，无论加多少量，单靠防腐剂都不可能让某种食物十年不腐坏。那种几年不坏的所谓“古董月饼”“僵尸月饼”，之所以没有腐坏，更可能的原因是：在月饼腐败发霉之前，它所含的水分慢慢蒸发，已达到了安全水分之下。
“腐坏的发生是因为微生物（细菌或者霉菌）生长繁殖引起。这需要营养物质、水分和适当温度与酸度。当食物的水含量小到一定程度，细菌和霉菌就无法生长了。比如糖、蜂蜜、脱水蔬菜、方便面、葡萄干等等，都因为水分含量很低所以难以腐坏。月饼是一种高糖食品，高糖食品有高渗透压，还会把水变成不能被微生物利用的水。富阳那位方先生的月饼放了那么久，水分应该早就放干了，如果恰好储存的环境又有合适的温度，那放十年没腐坏也不是没可能。”
不过，冯教授提醒，月饼看上去没有腐坏，并不代表月饼没有变质。腐败是指食物长了细菌或霉菌，变质则可能是油脂氧化、风味变差等等。月饼里的油，时间长了是会氧化的，不要再食用。
有面点师曾做过试验
不加防腐剂 月饼放一年也没“坏”
浙江省食品学会副理事长、浙江科技学院中德农产品加工工业研究院院长毛建卫教授说，人们不必对月饼里的食品添加剂有恐慌，没有食品添加剂就没有现代食品工业，只要是按照国家标准添加的，都可以放心食用。
“中国食品添加剂的标准比欧美还要严格。”毛院长说。
面点师周建新师傅曾经做过月饼的防腐实验，把几个没有添加防腐剂的月饼，用常见的月饼包装袋密封好后，里面放一小袋干燥剂，结果放了一年，月饼也没有“坏”。由此他认为，月饼不会坏，主要是因为高糖高油水分少。
近日杭州市场上抽查的月饼 质量全都符合国家标准
两周前，都市快报联合杭州市市场监管局、杭州市食品安全监督协会，针对月饼等节日畅销食品，展开了食品安全“你点我检”活动。
市食品安全监督协会会员从杭州市场上，随机购买了现烤月饼、散称月饼、桶装月饼和礼盒装月饼，交由浙江省公正检测有限公司进行检测。昨天，检测结果出来了，所有抽检到的月饼，质量全部合格。
浙江省公正检测有限公司工程师郑林说，检测项目包括防腐剂等食品添加剂是否超标、酸价、过氧化值等质量品质指标，即月饼的新鲜程度是否合格等。
“杭州市场上的月饼合格率非常高，认准正规超市和厂家购买都可放心。”杭州市食品安全监督协会工作人员说。
不过专家也提醒，市面上有不少打着健康旗号的低糖月饼、无糖月饼，其实某些“无糖月饼”实际上只是把蔗糖换成了麦芽糖，有些还添加了大量甜味剂，虽然没有超标添加，但糖尿病患者对这些无糖月饼还是要多一个心眼。
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空腹不要吃月饼
一天不要超过一个
不过我们还是要提醒大家，月饼放心吃，但不要多吃。因为每年中秋节前后，杭州各大医院里总会收治不少因吃月饼而身体不舒服的患者。
浙江省中医院内分泌科主任倪海祥教授对去年的一个病人还记忆犹新：患者50多岁，中秋节过后，因视物模糊、全身乏力、多尿等症状来看病。一查，空腹血糖高到了20多，是正常值三四倍。仔细一问，说子女送了好多月饼过来，那几天，他一日三餐都在吃月饼。“我知道自己血糖高，不能多吃，但月饼保质期短，不赶紧吃就坏了，我又舍不得扔掉，只好拿来当饭吃了。”
倪教授说，不管什么类型的月饼，不建议糖尿病患者吃，哪怕是低糖月饼，或者用木糖醇做的无糖月饼，也不是很建议。实在想吃，小尝一口可以的，当饭吃肯定是要出问题的。
浙医二院消化内科副主任、浙二滨江院区消化内科相关负责人潘文胜主任医师特别提醒大家，不要空腹吃月饼。“空腹时吃月饼，肠胃会因糖分、脂肪过分集中，大量分泌胃酸，从而诱发胃肠不适。如果本身就有胃肠疾病的人，则会因此加重病情。”
专家还提醒，哪怕是健康人，吃月饼一天也不要超过一个。最好的办法是，一个月饼一家人分着吃，一次每人只吃一小块。2013年的时候，快报曾写过一个报道，一个六十多岁的大妈，连吃三个果仁月饼，结果顿牢了，连续两天吃不下饭。
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来源：都市快报 作者：记者 葛丹娣 谢谨忆 王潇潇 通讯员 嵇国强 于伟 方序 编辑：高婷婷
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