馒头，代表江南的柔软。白白素素，胖而不肥。放在掌心，五指合拢，还未使上力，圆圆的馒头已缩成一小团。松开手指，馒头像花一样盛开，弹回原状。富阳馒头经过反复捏放而不变形，可见筋道非同一般，被誉为“富阳十八捏”。

光滑的表皮，像婴儿皮肤，清晰显出底下的纹路。把表皮撕开，能发现这些纹路由蜂窝状结构造成。这样的构造，确保了馒头体内始终储备足够空气，食物的身份显出生物的灵气。

油沸馒头就是以它为母体。

锅里早有热油等候。油从江南本地油菜籽提取，带着湿漉漉的浓香味。江南油菜给人印象最深的是黄灿灿的花，一到三四月，油菜花铺满天地，河面上流淌着黄色花瓣，所有人按捺不住，成群结队往田野里赶。只有这个季节，田野里的作物才受人们关注。五六月份，农人把油菜籽收回，送到油厂打油。很少有人了解，收获油菜籽使用哪种农具，油厂打油需要经过几道工序。世事往往这样，不实用而好看的，广受关注，真正实用的，却低调无人知。

不管怎样，软白的馒头即将与喷香的菜油相遇，“滋滋滋滋”，一阵激烈的欢呼过后，菜油平静下来，馒头却激动过头变换了模样，全身金黄，表皮布满细细的青春痘。

△永昌臭豆腐（图自富阳发布）

同时与菜油相遇的，还有两块臭豆腐。

臭豆腐必须来自永昌。永昌臭豆腐早已赢得臭界人士的一直推举，“臭不可挡，香飘万里”。每天源源不断地供应大城市各个对食材特别挑剔的酒楼饭馆。它又臭又鲜，在鲜香林立的美食对手面前，特立独行，个性十足又口味百搭。“滋滋滋滋”，同样激烈的雀跃过后，臭豆腐长出金黄的小胡须，表面产生一股异香，包裹住里面热热的臭。

有人说，这不是油炸吗？——不，“油沸”。炸，富有攻击性和毁灭感，十分不友好；沸，一起欢愉同时开心，人生就该享受沸腾的生活。

这个时候，金黄的馒头须经受一次小小手术，人们用剪刀沿馒头边缘轻轻剪开一条口子，然后邀请臭豆腐入驻，再涂一些红红的甜面酱。香包围臭，臭嵌入香，咸带着甜，甜挑战咸，冒着丝丝热气，金黄油亮。最后，套上一只专用食品纸袋，油沸馒头大功告成。

有人用肯德基麦当劳与它相比，‌称它为“中式汉堡”或“中式臭豆腐汉堡”，其实从很多方面看，都有过之而无不及，油沸馒头美在浓墨重彩，胜在热情洋溢，妙在殊滋异味。

由小街深巷走出来，不一定灰头土脸。油沸，让白馒头凤凰涅槃，穿上华美衣装，浓妆艳服‌，从村姑变为皇后。早晨的阳光下，像一饼散着黄色光芒的金子。

2026年初，麦家与倪萍在富春江畔散步，一边赏江一边吃油沸馒头，把它命名为“金元宝”。大作家双手捧食，孩子一般摇头晃脑，完全沉醉。倪萍老师不避其臭只闻其香，同样赞不绝口。不久之后的央视《三餐四季》节目中，麦家又称之为“开心金馒头”。在他眼里，这个馒头可与黄金相提并论。

中国人偏爱热的食物。油沸馒头的热，不是开放的热，倒像捂在怀里，内敛绵长，与国人的性格一致。把它咬开一口，热气立刻升腾起来，热情喷薄而出，几乎让人招架不住。张嘴，皱鼻，挤眉。这个时候，无论多么沉稳严肃的中年人，都会表情夸张；无论多么妆容精致的淑女，都一定顾不上形象。

除了众口一词的香和臭，几乎没人能准确描述油沸馒头的真正味道。即使香与臭，如何借助油沸馒头处理好对立统一的关系，也是一个颇具难度的课题。油沸馒头的制作者，已经在实践中完美地解决了这对关系。研究哲学的学者，如果吃上足够多的油沸馒头，也许能实现哲学领域诸多理论的突破。

油沸馒头的滋味，在于多重性和丰富的层次感，奥秘躲藏在谁也说清的谜团里。酥脆与绵软在口腔交织在一起，形成“脆、嫩、脆、嫩”多重口感。甜感与咸味交替出现，一对味觉的敌人在这里握手言和，喜甜喜咸者都乐于接受。若是细细体会，还会发现孔隙中留存淡淡的酒香味，这是因为制作馒头的面粉中加入了糯米做的甜酒酿，只有酒酿馒头才有这样的秘密香味。

如果来富阳，吃一百次油沸馒头，吃出一百种不一样的味道，恭喜你，懂得油沸馒头的真味了。

（本文转自《北京晚报》，原题《油沸馒头里的江南滋味》）

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