三江风物志：鲚鱼小记
杭州网 发布时间：2024-07-16 14:55
7月1日，钱塘江禁渔结束，听说会吃江鲜的老饕都去了钱塘江三江口，还有人开着货车去抢鱼…真的好过分呢！
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↑2024年7月1日，钱塘江禁渔结束（都市快报）
杭州著名作家李杭育先生，在上世纪八十年代中期写过一系列以富春江为背景的小说，其中的名篇是《最后一个鱼佬儿》，里面写到鱼佬儿福奎用滚钩钩了一条濒临灭绝的鲥鱼，结果招来了小人得志的表外甥“大贵”，心生厌憎的他一气之下将盘中的鲥鱼丢给了那只闻腥而来的黑猫。作为江鲜顶流的鲥鱼，龌蹉小人自然是不配吃的，但在小说之外，因为早年富春江上游修了水电站的缘故，到了八十年代末，鲥鱼就彻底从钱塘江流域消失了，只留下令人心生遗憾的传说。
所幸杭州人还能吃到另一种江鲜中的极品，同样不用去鳞蒸食，与长江刀鲚有得一拼的钱江凤鲚。
凤鲚外形俊美，一只白釉长鱼盘中，盛着几条白晶晶的凤鲚，细看其身形修长侧薄，鱼颌旁斜出一撇飘逸的长鳍，细嫩的鱼背肉上点点细鳞闪着银光。划开鼓凸的鱼腹，露出如玛瑙般晶莹、食之鲜中带甜的狭长籽块，而在它们的周围，是一层表面浮着鳞脂的极下饭的汤汁。
江边鱼市，鲚鱼都会被放在最显眼的位置 夜班工人丙 摄
产于钱塘江的凤鲚，与濒临灭绝的长江刀鱼同科同属。上海人叫它江鲚、子鲚、拷子鱼，余姚、上虞人叫它鲚（音齐）鱼，海宁人叫它鲚皮，杭州七堡一带人叫它鲚（音即）鱼，西湖区双浦人叫它毛（猫）鲚鱼，富阳桐洲岛人叫它毛条鱼。
每年杭州湾春潮泛滥的时节，就是性腺成熟的钱江鲚鱼的洄游期。当鲚鱼上溯至浅滩遍布、鱼群集聚、位于咸淡水交界处的杭州之江段，肉质会变得更加细嫩鲜洁。鲚鱼带籽时其味最美，鱼肉油润鲜香、透鲜透鲜，鱼籽色如红玉，和春鲫鱼的籽比，更多了一层香甜。
所谓不时不食，说的是菜蔬，也是青春靓丽光鲜逼人的鱼。过去在没有禁渔之前，袁浦渔民早在清明前后就开始捕捉上水（向上游溯游，反之为落水鱼）鲚鱼了。第一批鲚鱼抵达，在油菜花绽放的清明时节，此时鲚鱼的细骨还是软的，从鱼刺的柔软可以想见，那时的鲚鱼肉质是多么细嫩鲜美。
富阳陈家弄口的富春江鱼市，买鱼要去得早 夜班工人丙 摄
五六月份，随着气温转暖，集群上溯产卵的鲚鱼增多，捕获量渐渐增加，至七八月，在萧山闻堰与西湖双浦沿江一带的三江口形成大渔汛。因为鲚鱼是中上层鱼，老底子每到鲚鱼的大渔汛期，三江口附近的江面上，用打网捕鱼的渔家小船总是黑压压一大片。捕鲚鱼除了打网，还有纤网，记得1982年，袁浦东江嘴的纤网队在闻堰码头附近的浅滩上，用丝网一网捕起了近万斤鲚鱼，引得附近菜场里买菜卖菜的人全来围观。再以后打网、纤网逐渐被更适合在潮流中使用的流刺网取代，但由于滥捕及生态破坏等原因，在钱塘江实施禁鱼的2018年之前，鲚鱼的捕获量已大幅减少。
长足了的鲚鱼，顶大的有半斤，约一尺多长，近年捕获极少。二两到三两半的鲚鱼，较为常见，小一点的鲚鱼，一斤十几条、二十几条不等。渔民捕获鲚鱼后，是按鱼的大小分档次来卖的。往年在袁浦渡的菜市，大的鲚鱼最贵卖到千儿八百，最小的一斤不过十几二十块。小时候，我曾吃过两条大鲚鱼，印象是极“体”（细腻）。
吃鲚鱼，要吃“上水”鲚鱼，你吃的是在碧波下萌动的春，是鱼的锦瑟年华，所谓时令的鲜。在这方面，老江干人较之江上游段的人更有发言权，因为那里的渔民容易捕得杭州的头道鲚鱼。印象蛮深的是有次在报纸上看到一位九堡老吃客对清蒸籽鲚的评价：“带籽鲚鱼鲜煞人”。
新沙岛隔壁的小沙村鱼市，买鱼一样要去得早 夜班工人丙 摄
到了七月，鲚鱼产卵期差不多已进入尾声，清蒸食之鱼味尚可，只是鱼籽已经失去了那种极致的美味，变得有些微苦。八月鲚鱼开始大量上市，价格十分亲民，给人一种捡了便宜的感觉，但其时鱼肉已瘦，毛刺硬得扎喉咙，只有用油炸才是最佳吃法。
记忆中，四十多年前的盛夏时节，在吾乡袁浦，鲚鱼是常有得吃的，特别是那种几乎与鲳条儿同价的小鲚鱼。因为当时纤网队捕到的鱼很多，但在热天又没有保存的条件，时间长了容易腐烂，所以小一些的鱼贱卖是一种常态。又因为都是乡里乡亲，半卖半送的情况也多见。
买来的小鲚鱼，从嘴口处往下用力一撕，就把鱼鳃连肚肠一起清掉了，然后去河埠头用筅帚将篮底的小鲚鱼刷净，再罩上防苍蝇的棉布，在莽太阳下晒一两个时辰，到了饭点，用当年新榨的菜籽油炸得金黄蓬松，再撒上几粒盐花儿，就是一道令人垂涎的美味。
西溪路金鱼私房菜的腌籽鲚鱼干 夜班工人丙 摄
鲚鱼除了清蒸、油炸，还可以做腌鱼干吃。这是大围垦之前以晒盐为生的部分萧山人保留下来的一味特色。做鲚鱼腌鱼干，以带籽的小鲚鱼为佳。去年我在群英村采风，好客的村里人送过我一袋。又咸又鲜又香的清蒸咸鲚鱼干，令人食欲大开。而腌鱼籽的风味更是独特，嚼在齿间，就想到要来一点上好的陈年白酒。
最近最远的故乡，皆是味蕾。和朋友谈起儿时吃到的江鲜，就会口舌生津回到从前的夏日傍晚。那时，夕阳刚刚从西边落下，每户人家泼过凉水的门前道地上，摆出了一张张老旧的八仙桌，泛着泡沫的啤酒和冒泡的汽水已经打开，闻到荤腥的花猫在桌脚转来转去。在桌前坐齐的一家人，喝酒的喝酒，喝汽水的喝汽水，吃饭的吃饭，一大盘炸松了的小鲚鱼被筷子夹得渐渐少下去。酒香菜香饭香溢出一张八仙桌，飘向宝石蓝的天空，袅袅上升的香气在人们头顶上凝成一粒粒亮闪闪的星星……
这是今天的我们已经久违了的那种向往而不得的踏实、安宁和幸福。
去买鱼，要赶早。去吃鱼，亦得赶早。推荐一家三江口的宝藏小店——钱塘小厨，他们家秉持不时不食的理念，每一季都用当地食材，做一席传统与创新融合的美食，刚刚推出了今年的夏日菜单。
↑三江口之双浦镇全景 夜班工人丙 摄
↑三江口之白鸟渡 夜班工人丙 摄
顺便说一句，三江口夏日风光也极好，吃江鲜赏风景会老友，也是苦夏中难得的一桩惬意事体。
作者：许志华，杭州作家协会会员，杭州现代实验小学体育老师，学校体育教研组长。
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来源： 作者：小叔房人（许志华） 编辑：郭卫
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