近日，杭州市人社局官宣2024年杭州市技能大师工作室认定名单，榜上有名的技能大师工作室中有一家很特别——金种平中式烹调技能大师工作室，选送单位是浙江大学。

金种平，浙江大学高级技师，现任浙江大学后勤集团饮食服务中心行政总厨、大师工作室主任、第三党支部书记。工作室的申报材料足足125页，记录了金种平中式烹调技能大师工作室的计划、方向、管理制度和工作经验。

在厨神云集的杭州餐饮江湖，一家985高校的烹饪工作室何以冲在第一方阵？深耕高校烹饪事业近30年的行政总厨金种平身上有何过人之处？

百闻不如一见。8月末，潮新闻记者走进浙大后勤集团饮食服务中心蹲点采访。

功夫在勺间，更在诗外

军训餐的精细化管理，源于平日的观察

本以为八月的浙大校园静悄悄，本以为学校大厨们还在安度暑假。

8月21日，记者一进浙大紫金港校区就感受到不同于往日的场景，军歌嘹亮，新生们正在军训。金种平八月的台历上密密麻麻都是圈。这段时间他最大的精力放在军训保障上。

上午10时许，记者在浙大紫金港校区东区食堂三楼的金种平工作室等到了刚从后厨回办公室的他。他儒雅可亲、身材精干，没有中年发福，言谈举止也谦卑有度。

39℃的高温暂别几日，杭城暑气仍重。军训运动量大，要让教官学生们吃饱，又吃得有营养，军训餐里荤菜要配足，素菜要丰富。

说话间，工作人员端上几盘当天的教官餐：主菜分别是红烧肉、狮子头、香酥鸭。

这份军训餐主菜是香酥鸭。袁浩宇 摄

金种平逐一检视，即便是大锅菜，端出来，色泽度油润度都要符合标准；口味上则要兼顾川渝的学生，辣的菜也要有。

鸡鸭鱼肉，为何唯独少见鱼？记者问了一个外行的问题。

金种平解释说，“食堂，从食品采购到阿姨打菜，每个环节都要小心再小心。军训食堂吃饭安排都很紧凑，吃饭时间紧，容不得慢慢剃鱼刺，所以不供应如鲫鱼等刺多的鱼种，会适当选取鲳鱼等刺少、容易吃的进行供应。还有，像四季豆这样容易引发食物中毒的蔬菜也是不会被列入菜单的”。

致力服务创新

推动高校一流饮食服务体系建设

8月下旬，杭州市级技能工作大师工作室的消息官宣，各路亲朋好友都来祝贺，金种平面如止水，心如澎湃，“为了这个目标，对工作室各项制度有针对性地改造提升，我花了不少精力。”

大师工作室场地。袁浩宇 摄

从1997年进入学校开始，金种平从中餐厨师长一步步进阶，2019年他被浙江大学聘用为高级技师；在业内，他的厨艺也获得餐饮行业一致认可，获评“浙江烹饪大师”“中国烹饪大师”“浙江餐饮业杰出厨师长”“中国浙菜工匠”“团餐技能大师”等荣誉称号。

“厨师的朋友特别多”，金种平和同行们保持着紧密的交流，互相学习共同进步。同学同行都很钦佩金种平，因为他从事的高校餐饮和社会餐饮不太一样。浙江大学是一所综合型、研究型、创新型大学，有紫金港、玉泉、西溪、华家池、之江、舟山、海宁等7个校区。截至2023年底的数据显示，浙江大学有全日制学生67000余人、国际学生超5000人、教职工近万人。每年9月开学，最高峰时食堂每日要服务浙大10万（人次）师生的就餐。这么大体量的供应，没有一套完善的饮食服务体系，很容易手忙脚乱。

金种平这么重视军训餐，是因为他观察过，大学生和学校食堂的蜜月期不长。“新生过了一两个月以后，就会开始想念家乡的味道了。”观察之后，金种平做了一系列的梳理和改革——

他和技术团队提出“大伙细作”理念，对菜品结构和烹饪工艺进行设计与调整，提升菜品结构和品质。

如前面所说，食堂很容易吃腻。怎么丰富品种，吸引学生多吃食堂？他牵头成立技术小组，引入明档、速选、点餐等新型供餐模式，增加广粤、川渝、西北等菜系。今年5月底，全国六大高校厨师在浙大“开卷”，来自中国科学技术大学、四川大学、哈尔滨工业大学、山东大学、厦门大学、华南理工大学6所高校的厨师团队在浙大五校区食堂，带来各具特色的三十多道菜品。

后厨忙翻了，学生吃嗨了，暗中观察的金种平拍板，让美誉度最高的厦大沙茶面等留下，以后浙大常供。

为了让学生能够更好的营养搭配，他还在各色食品的供应量上动了小心思：“每份菜的份量、价格一道‘瘦身’，这样，同样的饭钱可以吃更多的菜。”大伙食堂按3:4:3的比例提供低、中、高档菜，潜移默化间改变学生的营养搭配习惯。食堂和学校公共卫生学院合作，建立了包括300余个菜品的食堂专用营养数据库。

2021年起，浙大食堂的每张餐桌多了一个二维码。类似，扫码之后三分钟内就有食堂管理人员听取意见建议。

当时刚推二维码时，食堂师傅们都很紧张，生怕被问“为什么鱼香肉丝没有鱼”这样的问题。时间久了，这个渠道反而成为师生表达美食心愿的小窗口，也成为金种平获取菜品创新灵感的来源。在今年春季的硕博毕业季，食堂先后接到了两条来自浙大毕业生的咨询，都是想复刻食堂菜的，一位喜欢风味一楼四季豆馅饼（实则为豇豆饼），一位留恋食堂的三杯鸡。

此前“北大鹅腿阿姨”走红，金种平说，如果哪天浙大师生有需求，“浙大鸭腿叔叔”随时应战。

身为70后，金种平见证了近30年高校食堂翻天覆地的变化，从发饭票到刷卡就餐、扫脸结账，食堂也不再是大学生三点一线的必经点，而是要和校外餐饮PK，和外卖竞争。当公众讨论“怎样把躺平的年轻人拉起来”，金种平思考的是“怎么把学生呼唤回食堂吃饭”。他觉得，不管几时，真经就是几个字“要好吃，且不贵”。

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