天厨酒家的菜单

这几天，天厨酒家每天都是爆满的状态，基本是一桌难求。老客来了，新客也来了，34年来一直都是“岁月静好”心态的汪建国和沈伟明也感到始料未及，大姐、妈妈都赶回了店里帮忙。

看一下天厨酒家菜单看见老底子杭州家常菜单：黄蝖儿、葱花肉、 蒸臭豆腐、油爆虾、杭州卷鸡、西湖醋鱼、香干肉丝、黑鱼两吃、油焖笋、肉饼蒸鲞、葱油鲈鱼、水鲞毛豆、红烧素鸡、椒盐鳝背。

天厨酒家的几道招牌菜，也是老底子杭州人的家常菜单，只有懂得了这些菜，才真正懂得了杭州。

香干肉丝这个菜很受欢迎，一天能卖六七盘，相当于是每桌必点了。沈伟明说，“祖名的香干，精肉丝，肉要嫩，用生粉酱一下，韭芽要多放一点，炒一下就好了，20块钱，经济又实惠，毛多人要吃咧。”

红烧素鸡好不好，关键看素鸡里面空不空。就是普通的素鸡买回来，小火煎透，起锅后迅速放进凉水里泡一下，这一冷一热，煎得缩小了的素鸡，马上涨开了，里面就空了。“再红烧，汤汁就烧进去了，毛入味的。”一盘红烧素鸡大概有15块素鸡，就卖15元钱。

油焖笋，现在这个季节最好，用黄泥笋，一根筷子的长度最好，选粗短一点的，实一点，不要切，用刀背拍一下，拍碎，容易入味。

“大油锅炸一下，一般屋里厢不会开大油锅的，就煸一下，煸透一点，再加酱油、白糖，白糖略微多一点，吃起来要有点甜味。”

“笋是刮的，吃了肚皮容易饿，加点糖就是中和一下。用酱油，不用盐，好看一点，笋是白颜色的，毛难看的，酱油增色，油亮点。”

杭州名菜西湖醋鱼，汪建国也很拿手。一斤半的草鱼，切成雌雄两片，带骨头的是雄，不带骨头的是雌，雌片鱼背上切一刀，雄片斜切五刀，第三刀切断。水烧开，下鱼，盖盖焖三分钟，起锅。

糖醋汁单独做，放一勺水，勺有大小，这个得看经验，加点姜末、料酒、酱油、白糖、米醋，米醋略多一点，勾芡，淋到起锅的鱼身上。“最后勾芡上再撒点姜末去腥，吃下去要先酸后甜，和一般的糖醋先甜后酸，是反一反的。”

油爆虾，杭州鼎鼎大名的就有一家老头儿油爆虾。汪建国的油爆虾，也有自己的讲究，“大家都差不多的，就是谁烧得入味一点。”油温高一点，虾下去要炸空，炸空就是虾头虾尾要崩开来，捞起来再下去一次，炸两次。重糖重酱油，略微有点甜味。“起锅前，沿锅边加点米醋，增加香味。”汪建国说。

黄蝖儿也是老客们常点的一道菜，“这个季节最好，过去3个人要吃8碗。”沈伟明补充了一句，“清明过后那段时间黄蝖儿最好，最壮。”

一碗菜籽油蒸臭豆腐

30多年来，天厨酒家让无数食客心心念念的，还有他们的一道“绝品”——菜籽油蒸臭豆腐。

一个绍兴人这样评价：“他们家的蒸臭豆腐可能是杭州最正宗的一碗臭豆腐！”

汪建国的丈母娘叫凌爱芳，今年已经80岁，30多年来，这道臭豆腐，至今还是由她亲自操刀。儿子沈伟明去菜场买回苋菜梗，凌爱芳把苋菜梗截成一段一段，用自来水泡在缸里，泡两三天，等它发酵，捞出来洗干净，再加盐腌，一般十天左右，经过两次霉臭发酵的苋菜梗，已经散发出独特的风味物质，挤成水，就成了腌臭豆腐的黄金卤水。

“老一点的霉苋菜梗，就用它的水，嫩一点的，发酵后和臭豆腐一起蒸，就是蒸双臭。”凌爱芳介绍，这也算是一臭三响了。

“（发酵）看天的，冬天三四天，夏天几个钟头就好了。把老豆腐放进霉苋菜梗卤水里的。”凌爱芳说。

完成发酵的老豆腐，进化成风度翩翩的臭豆腐。汪建国捞出几块，清水洗干净，用菜籽油清蒸。

“再扔点干辣椒，意思意思。”挖一勺，粉嫩的豆腐晃头晃脑，鲜香的菜籽油汤汁像慢镜头一样流金岁月，特殊的发酵风味物质，充满口腔，绝了！

沈伟明说：“我姆妈也是从菜场里学来的。”

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