【名词解释】

味wèi精jīnɡ

味精可能除了盐之外，我们用得最多的调味料了，它的主要成分为谷氨酸钠，通过刺激舌头味蕾上特定的味觉受体，带给人“鲜”的感受。

它的诞生至今只有100多年。1907年，日本人在吃海带汤时，发现只要将汤蒸发，就会得到一种鲜味物质，将它加到食物中能明显让人感觉到鲜味，这就是谷氨酸钠。谷氨酸是一种普遍的氨基酸，主要存在于富含蛋白质的食物中，如蘑菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类，以及大多数奶制品中，人体也自产谷氨酸。

其实，关于味精的争论最近这些年从未停止。一方面，反对使用味精者一直没有有力的直接证据，但另一方面怀孕了不吃味精、不给新生儿吃味精或者干脆不放味精的做法也已经深入人心。但美国FDA、美国医学协会、联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家组等权威部门的评审表示：味精在食品中的使用没有一定的限制，无需担心其安全性。

一些营养专家列出了在一些使用了味精却可能无法产生鲜味的情况，值得大家看一看。

1、炒肉菜不用加味精

肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。

2、放醋的菜不能放味精

酸味明显，醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

3、拌凉菜不宜放味精

因为味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。

4、调馅料不宜加味精

许多人在调饺子馅、春卷馅时，都会放点味精，这样很不安全。味精拌入馅料后，会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是，温度达到一定程度，味精就会分解形成焦谷氨酸钠，并丧失鲜味。所以除了不能拌馅，在制作热菜时一般也都是在菜肴即将离火时才能加入味精。

5、味精用咸不用甜

在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出。所以，味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。所以，鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。