原来，这个土灶曾经是一家村食品加工作坊用过的，三十多年前造的。好在养护得不错，修复后可以再使用。

    何时进炉子、火够不够旺，凭的就是手感

    找到土灶只是第一步，烤土灶月饼，更关键的是操炉师傅的手工活。在做饼行业有句话叫“七分炉工，三分面饼”，烤得好不好才是关键。烧土灶不像用电炉子，温度可以随意设，全凭操炉师傅的经验：什么时候可以进炉子，火够不够旺，要不要填煤，这些都是关键。万一出一个岔子，这一炉的月饼就全烤坏了。

    好在老师傅也找到了，他就是今年71岁的钱师傅，地道的余杭人。钱师傅从15岁时就开始烧土灶，练就了一手好功夫。这半个多世纪来，从学徒开始就一直和土灶打交道，“烤坏了好多炉”，才终于慢慢摸索出了门道。

    这次做土灶月饼，钱师傅更是下了不少功夫研究尝试。“各种口味的土灶月饼配料都不同，火候也都不同，而且规模化生产需要24小时不歇炉，怎么保持温度，这些都是难点，要一个个解决掉。”

    钱师傅的功夫全在手上，他常常用手靠近土灶，感觉一下。“没有潮湿的感觉了，就可以进炉子了。”话很简单，要知道土灶烧旺了，得有五百多度的高温，手该靠多近，感觉是咋样的，也就只有他自己知道，估计连解释都很难解释清楚。

    不过钱师傅毕竟年纪有点大了，吃不消一整天都盯着炉子。烧“土灶月饼”时，每天起炉子都由钱师傅亲自起，起完炉子火烧旺了之后，再由别的师傅接手。

    刚出锅的土灶月饼，热腾腾的。记者尝了一下，外皮非常酥，入口很容易化，一点都不腻。比原先用电炉子烤的土月饼，最大的改变是酥和香。

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