中秋还没到，但是各种月饼已经开始“吆喝”了。

    这两年，充满乡土气息和怀旧味道的土月饼重新走俏，勾起大家记忆中的童年味道。

    听说，真正老底子的土月饼，是用土灶烤的。余杭有位71岁的“操炉”师傅，经他的手烤出来的“土灶月饼”，味道比一般的土月饼更香酥入味，据吃过的人说，那味道，跟老底子的土月饼一模一样。

    老底子的土月饼，是用土灶烤出来的

    在杭州，做农家土月饼最出名的是余杭塘栖一带。

    据老一辈的塘栖居民回忆，最传统的塘栖土月饼，应该是用土灶烤的。塘栖人朱大伯说，去年他买过土月饼，总觉得味道还差那么一点，跟小时候吃的土月饼有点不一样。

    原来，去年热卖的农家土月饼，虽然用料和制法都采用土法，但是用电炉烤制。尽管用料、配方、制法都一样，但用电炉子烤和用土灶烤，在口味上的区别还是蛮大的。

    朱大伯感叹，用电炉烤的土月饼，“味道就是没有老底子用土灶烤的月饼好吃。”不过他也说，他记忆中用土灶烤月饼，很容易烤过头，而且产量也上不去，因此后来做土灶月饼的就越来越少，以前农村里一些做街坊生意的小作坊还保留这份手艺，但这些年来也渐渐销声匿迹，所以很少能吃到正宗的土灶月饼了。

    光是找合适的大土灶，就找了两三个月

    不过，今年杭州人终于能吃到正宗的用土灶烤出来的农家土月饼了。

    要把“土月饼”变成“土灶月饼”，真心不是一件容易的事，因为塘栖一带能烤月饼的土灶，早在三十多年前就差不多毁了。能砌这种土灶的师傅，现在也几乎没有了，用电炉代替也是一件无可奈何的事。

    光是寻找能规模化烘烤月饼的大土灶，塘栖做月饼的师傅们前后就花了两三个月的时间，走访了附近几十个村庄的近百位老人，把塘栖镇都翻遍了，最后终于在运河镇亭趾村寻觅到这个合适的土灶，想再找出第二个，几乎不可能了。

    很多读者肯定会奇怪，究竟是什么样的土灶，这么难找？

    昨天，记者专门跑去现场看了看，那土灶真是土到掉渣了——比普通农家烧饭的大灶要大，也更简陋，不仔细看会以为是一面土墙；前后开了两个口，一个是进月饼的，一个是进煤的。

    原来，这个土灶曾经是一家村食品加工作坊用过的，三十多年前造的。好在养护得不错，修复后可以再使用。

    何时进炉子、火够不够旺，凭的就是手感

    找到土灶只是第一步，烤土灶月饼，更关键的是操炉师傅的手工活。在做饼行业有句话叫“七分炉工，三分面饼”，烤得好不好才是关键。烧土灶不像用电炉子，温度可以随意设，全凭操炉师傅的经验：什么时候可以进炉子，火够不够旺，要不要填煤，这些都是关键。万一出一个岔子，这一炉的月饼就全烤坏了。

    好在老师傅也找到了，他就是今年71岁的钱师傅，地道的余杭人。钱师傅从15岁时就开始烧土灶，练就了一手好功夫。这半个多世纪来，从学徒开始就一直和土灶打交道，“烤坏了好多炉”，才终于慢慢摸索出了门道。

    这次做土灶月饼，钱师傅更是下了不少功夫研究尝试。“各种口味的土灶月饼配料都不同，火候也都不同，而且规模化生产需要24小时不歇炉，怎么保持温度，这些都是难点，要一个个解决掉。”

    钱师傅的功夫全在手上，他常常用手靠近土灶，感觉一下。“没有潮湿的感觉了，就可以进炉子了。”话很简单，要知道土灶烧旺了，得有五百多度的高温，手该靠多近，感觉是咋样的，也就只有他自己知道，估计连解释都很难解释清楚。

    不过钱师傅毕竟年纪有点大了，吃不消一整天都盯着炉子。烧“土灶月饼”时，每天起炉子都由钱师傅亲自起，起完炉子火烧旺了之后，再由别的师傅接手。

    刚出锅的土灶月饼，热腾腾的。记者尝了一下，外皮非常酥，入口很容易化，一点都不腻。比原先用电炉子烤的土月饼，最大的改变是酥和香。