饭店吃鱼 见证了“奇迹”
杭州网 发布时间：2012-08-21 07:08
厨师长透露，当天的死鱼一定得卖掉
有时候，消费者在饭店挑选河鲜、海鲜时，并不能做到“所见即所吃”，有时候，你见到的那条活蹦乱跳的鱼儿，也许只是“模特”，上桌时吃到的，未必就是之前那条“眼见为实”的活鱼。
记者就此特地请教了有20多年从业经验的周师傅。周师傅是体育场路一家大酒店的厨师长，他自己也当过餐馆老板。
周师傅说，一般情况下，饭店、酒店海鲜类一天的死亡率平均为5-10%，到了夏季死亡率更高，生意相对好些的死亡率就低一些。虽然一些酒店也有专门的养育技术，但是鱼类死亡再正常不过。而死鱼的价格一般是活鱼的一半，夏天价格可能更低，老板们也不希望把死鱼卖给顾客，但厨房需要保持一天50%的毛利率，如果毛利率达不到，厨师长要扣奖金。所以，通常情况下，当天的死鱼，当天一定得卖掉。
从这个角度看，厨师们的眼中，鱼只分为三类：死鱼、刚死的鱼和活鱼，许多人以为刚死的鱼总比死鱼强，错了，“刚死的鱼，在死前挣扎的时候分泌的毒素是最旺的。”
靠鱼眼辨别死鱼活鱼不灵光了，还是要用“物理手段”
消费者如何才能鉴别出自己餐桌上点的鱼，到底是活鱼还是死鱼做的呢？
不少网友分享了辨别餐桌上的鱼，下锅前到底是活还是死的方法：看鱼眼睛，如果是活鱼来做清蒸，出锅之后鱼的眼睛会往外凸出来，就是鼓出来的感觉。如果是死鱼的话，眼珠都是向眼眶里面凹进去的。
周师傅笑笑，摇了摇头，“这方法早已OUT了，不灵啦。”
他继续揭秘：许多饭店、酒店都知道这个方法，所以在上菜之前，会用牙签把鱼眼睛挑出来，一般情况下，顾客根本发现不了。厨师有双神奇的手，往往能见证奇迹，变着手法掩盖死鱼的特征，不想吃到死鱼，为自己挑选的那条活鱼，切尾巴留作记号比其他任何方法都管用，那位网友的办法确实蛮专业的。
来源：钱江晚报 作者：记者 段罗君 实习生 金婷婷 编辑：郑海云
返回
