双刀剁下去一般人是两刀

但小朱师傅的“马蹄刀”是3刀

小朱师傅告诉我，剁肉糜里藏的学问可多了：“刀为什么会切在砧板上拔不出来？因为你下刀时两刀没水平端平，也没水平下落，而且用力不均，这个是需要练习。”

至于刀声为什么没节奏，那是刀法的原因：“我用的是马蹄刀，这种刀法是有讲究的。你看，你双刀剁肉，一组落下去是两声，但马蹄刀是3声——左手一下，右手两下——3刀的声音组合起来就像马儿奔跑一样，有韵律，有美感，不仅听觉上很享受，还可以提高工作效率。”

小朱师傅并没有上过专业厨师学校，他16岁到饭店当学徒，从帮工做起，一步一步自学成资深冷菜师。小朱师傅说，马蹄刀是厨师的习惯，是一种艺术，一种听觉技术的表演，不一定适合家庭使用。

施耐庵《水浒传》第二十四回里也有提到“马蹄刀”——

郓哥道：“干娘，不要独自吃呵！也把些汁水与我呷一呷！我有甚么不理会得！”婆子便骂道：“你那小猢狲，理会得甚么！”郓哥道：“你正是‘马蹄刀木勺里切菜水泄不漏半点儿也没得落地’……”

这里的马蹄刀是指一种状如马蹄的半环形刀。意思是说，用马蹄刀在木勺里切菜，一点也没掉到地上，是形容刀工好，技术高超。另外，在《水浒传》里“马蹄刀”还形容人武艺高超。

相对于绞肉机

刀剁出的肉糜口感更好

“为什么这么辛苦地剁肉糜呢？不是有绞肉机么，绞绞就行了呀？”我问。

朱师傅认真严肃地说：“不行，如果用绞肉机，肉组织受到来自各个方面的挤压，撕裂，鱼肉细胞组织会被破坏，肉细胞中的汁液会严重外流，而且肉还带有金属味，味道差很多；但用刀剁出的肉糜做出的菜，口感就相对好很多，因为刀剁肉时破坏小些，肉组织受到的力是不均衡的。”

朱师傅说，木质砧板上是不能剁肉糜，不然肉糜里有木屑，做出的菜吃起来有渣，剁肉糜必须在塑料砧板上。

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