记者 曾瑞阳 摄影

4月24日，一则《顶级厨师剁肉时有多快？ 一般人剁10刀他能剁100刀！》的新闻，讲的是拱墅区胜利河美食街的第二届拱墅运河美食节暨厨艺技能大赛，现场有家饭店厨师长介绍：“我们饭店受过专业训练的厨师，剁肉速度很快，我们剁100刀，一般人只剁10刀……”

有这么牛的人？我决定去一探究竟。

30秒318刀！

小朱师傅剁肉糜速度是我的5倍

饭店在胜利河美食街，名叫樟树底。厨师长胡凡见到我就笑了，“其实是采写的记者理解错了，我的意思是，别人的肉糜剁10刀，我们会花100刀的功夫。”

但胡凡也不谦虚：“虽然没有普通人的10倍，但我们这有个小厨师剁肉速度也是相当快的，10倍没有，5、6倍总是有的，不信你到厨房看看。”

厨房不大，约20平方米，朝北有两个大窗户都开着，窗户旁是两个大陈列架，上面分类陈列着切好的各类蔬菜鱼肉等。厨房里烟雾缭绕，厨师们进进出出，忙忙碌碌，烟火味十足。

我问：“你们谁剁肉糜最快呀？”

小伙子们好热情，10多双手齐刷刷地指向正在做冷菜的小师傅朱云龙。朱师傅24岁，安徽宣城人，瘦高个儿，戴着黑框眼镜，很斯文。

朱师傅性子挺急，没说几句，就要表演给我看。他熟练地刮掉砧板上的小粒子，铺上一块青鱼尾巴，去刺，切成薄片，依次摆好，然后慢条斯理地拿起双刀，双腿站直，双手端平，双刀握紧，做好准备姿势……那个气场真是大啊！

我打开秒表，喊：“预备！开始！”

众目睽睽之下，小朱师傅双刀开剁，两刀频频落下，刀声“咚锵锵”韵律感很强，节奏很美，像空旷草原上马儿在奔跑。

45秒时，朱师傅额头上沁出汗珠，他抬起袖子擦了把汗；

52秒时，朱师傅速度慢下来，他小声地说，哎呀，第一次面对镜头，好紧张，手软啊。

60秒到！众人报数：514刀哦！此刻砧板上青鱼肉已变成细腻肉糜了。

但小朱师傅并不满意，直呼这不是正常成绩。他又用蒜瓣做材料，测试了好几次——

40秒：356刀。

30秒：254刀。

30秒：318刀。

……

朱师傅最好的成绩应该是：30秒，318刀。

平时我自己也做菜，周末小姐妹们都要来我家大餐一顿的，小姐妹们评价我刀工还不错。

我拿起小朱师傅用的双刀，准备剁一堆大蒜。厨师们帮我计时，我双刀开剁，但刀动不动就切在砧板上拔不出来了，而且刀声好乱，一点节奏感都没。

测试结果为：30秒，72刀。小朱师傅的速度快我近5倍哪。

双刀剁下去一般人是两刀

但小朱师傅的“马蹄刀”是3刀

小朱师傅告诉我，剁肉糜里藏的学问可多了：“刀为什么会切在砧板上拔不出来？因为你下刀时两刀没水平端平，也没水平下落，而且用力不均，这个是需要练习。”

至于刀声为什么没节奏，那是刀法的原因：“我用的是马蹄刀，这种刀法是有讲究的。你看，你双刀剁肉，一组落下去是两声，但马蹄刀是3声——左手一下，右手两下——3刀的声音组合起来就像马儿奔跑一样，有韵律，有美感，不仅听觉上很享受，还可以提高工作效率。”

小朱师傅并没有上过专业厨师学校，他16岁到饭店当学徒，从帮工做起，一步一步自学成资深冷菜师。小朱师傅说，马蹄刀是厨师的习惯，是一种艺术，一种听觉技术的表演，不一定适合家庭使用。

施耐庵《水浒传》第二十四回里也有提到“马蹄刀”——

郓哥道：“干娘，不要独自吃呵！也把些汁水与我呷一呷！我有甚么不理会得！”婆子便骂道：“你那小猢狲，理会得甚么！”郓哥道：“你正是‘马蹄刀木勺里切菜水泄不漏半点儿也没得落地’……”

这里的马蹄刀是指一种状如马蹄的半环形刀。意思是说，用马蹄刀在木勺里切菜，一点也没掉到地上，是形容刀工好，技术高超。另外，在《水浒传》里“马蹄刀”还形容人武艺高超。

相对于绞肉机

刀剁出的肉糜口感更好

“为什么这么辛苦地剁肉糜呢？不是有绞肉机么，绞绞就行了呀？”我问。

朱师傅认真严肃地说：“不行，如果用绞肉机，肉组织受到来自各个方面的挤压，撕裂，鱼肉细胞组织会被破坏，肉细胞中的汁液会严重外流，而且肉还带有金属味，味道差很多；但用刀剁出的肉糜做出的菜，口感就相对好很多，因为刀剁肉时破坏小些，肉组织受到的力是不均衡的。”

朱师傅说，木质砧板上是不能剁肉糜，不然肉糜里有木屑，做出的菜吃起来有渣，剁肉糜必须在塑料砧板上。