■对话

红烧肉做得好

市场人气也会旺

有关红烧肉的问题，专门采访了五丰联合肉类有限公司物业管理部经理梁东泽。

问：很多食堂都是委托餐饮公司管理的，你们却是自己人办的，管理起来难吗？ 答：很难！但是用我们老总的话就是“自己人更放心”，之前也有多家餐饮公司希望来管理我们的食堂，最低报价一年也要40万元管理费，能管成什么样还不知道呢！我们经营这半年，一共才亏损了10万元，这样一算还是自己管理划得来。

问：自己办食堂，管理上有什么秘诀吗？

答：秘诀就是奖罚分明。我们两个月会对食堂员工考核一次，半年内如果被评为先进，可以去旅游。这两天我们食堂就有4位员工（注：两位服务员、一位厨师、一位面点师）在北京旅游，公司给他们一人发了2400块钱，放了一星期的假。

问：有人会想，这么好的五花肉，干吗不拿去卖呢？给自己的员工吃，这划算吗？

答：食堂刚开张的时候，市场里很多经营户还在外面买快餐吃，不到一个星期，大家全都来食堂吃了，最后连周边的居民都往我们食堂挤，好吃啊，不来才怪！我们就是要用红烧肉吊住经营户的胃口，让物流中心人气旺起来……

（注：由五丰经营的这个农副产品物流中心是去年10月份开业的，面积约两万平米，这里每天批发的肉类占据了杭州50%的肉类市场）。

问：你怎么评价你们食堂的红烧肉？

答：肯定是全杭州食堂中最鲜最香最棒的！我们已报名参加快报组织的食堂文化高峰论坛，还将参加大锅菜比拼，比的就是红烧肉，到时哪家食堂不服，欢迎来跟我们PK！

杀猪后3小时下锅

味道最鲜

以前在农村的时候，每逢过年家里总会杀年猪，刚杀的猪还冒着热气，妈妈就切一块做红烧肉去了，肉还在锅里就会夹一块尝尝，那种唇齿留香的感觉，让人久久回味。

民间有种说法，刚杀的猪肉又叫活肉，味道最好，到底是不是这样，我这次特意请教了五丰公司和市畜牧局的专家。他们介绍，市场上销售的猪肉主要有三种：一是鲜肉，二是冷冻肉，三是冷却肉。

一般的鲜肉都是在宰杀后3小时内上市，手感柔软，有的甚至还冒着热气，又称热鲜肉。

冷冻肉就是将鲜肉直接冷冻，它的好处是可以延长保质期，但缺点是细胞壁也会被冻裂，造成营养随汁液渗出流失，使肉的风味和营养明显下降。

冷却肉是将宰杀后的猪肉迅速冷却，排出体内热量和乳酸等，使肉的香味增加。从宰杀到上市，冷却肉一般储存13个小时左右，猪肉呈嫣红色，色泽红润，手感比鲜肉略硬。

专家说，虽然刚宰杀的猪肉下锅会很香，但由于生猪在放血1-2小时内，猪肉会变得坚硬、干燥，无自然芬芳的气味，这时候下锅的猪肉，不易煮烂，又难以消化。过了2个小时之后，猪肉开始排酸，变软，等到第3小时就是下锅的最佳时间。

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