另一道招牌菜——千层肉，先红烧再蒸，一点儿都不腻。

红烧肉要先焯一下，然后再用上好的老抽熬制。

清晨五点

30斤上好的五花肉送到食堂

上周五，五丰联合肉类有限公司来电：我们公司的前身是杭州肉联厂，食堂里的荤菜非常有特色，特别是红烧肉，一般酒店里都吃不到。

清晨五点

30斤上好的五花肉送到食堂

一大早赶到位于余杭的五丰联合肉类有限公司，想记录整个红烧肉的烹制过程，但还是晚了一步，肉已下锅，正在焯(chāo，音同‘超’)水。

“8点钟就做红烧肉？”我问。

大师傅回答：“生肉是清晨五点送来的，我们7点半上班，第一件事就是把生肉切块，然后焯水，前后要花3个小时。”

五丰联合肉类有限公司在杭州有两个基地，一是位于滨江的西兴屠宰厂，还有就是我们拜访的位于余杭的农副产品物流中心。每天清晨五点，西兴屠宰厂会将刚刚宰杀的猪肉，挑最好的100斤送到物流中心食堂，其中大约有30斤上好的五花肉，专门用来烹制红烧肉。

“我们用的五花肉，从猪被放倒再到下锅烹饪，一般不会超过3个小时，肉质非常新鲜。”分管食堂的王薇副经理说，他们几乎天天都会烧制红烧肉，这是他们的招牌菜。

说话间，五花肉已经焯水完毕（焯水是为了去油腻，除腥味），倒入大锅中，放入半锅清水，加茴香，桂皮、生姜、香叶、老酒、老抽、白糖（30斤肉放1斤白糖），烧两个小时，等水基本收干，撒上葱花既可。

“肉质新鲜最重要，其次是火候，再就是调料，我们用的是老抽，烧出来的肉当然香。”王薇说。

（注：最近一直在采访食堂，发现不少食堂为了节约，用的都是散装的酱油，烧出来的菜只是被染了下颜色，香味不浓，五丰的食堂坚持用老抽，确实有点与众不同）。

“千层肉”也是这家食堂的招牌菜，制作方法和红烧肉一样，但是肉块一般都在一斤半左右，等肉煮好再切成片，淋上烧肉时的汤汁，放到蒸箱里蒸半个小时，就OK了。

近2000人闻“肉香”而至

焦急等待了两个小时，招牌菜终于出锅。热气腾腾的红烧肉，每块重一两八左右，卖4块钱。千层肉三大片加包心菜丝，卖5块钱。

趁热赶紧先尝尝。一般吃红烧肉都从瘦肉部分先下口，但是这里的红烧肉最好先吃肥肉，因为肥肉部分几乎是透明的，一点都不油腻，吃到嘴里糯糯的，舌头上每个细胞好像都被激活。

千层肉，从肉皮到肉尖几乎是一层肥一层瘦，咬起来藕断丝连的。“如果现在是晚上，喝杯小酒，那就神仙了。”一旁的摄影记者咽了咽口水说。

中午食堂一共烧了24个菜，有14个都放了肉，价格最高5元，最低1元。

南乳子排 5元 豆豉大排 5元 吉利大排 5元 干菜蒸肉 4元

土豆丝番茄 2元 咸肉冬瓜 2元 凉拌海带 1元 韭菜绿豆芽 1元

五丰的食堂是对外营业的，五丰自己的员工大概有600人，加上农副产品物流中心的商户和周边的居民，共有近2000人在食堂吃饭，可以办卡也可以付现金。随机采访了几位，他们对食堂的评价几乎一致——“肉好，红烧肉更好”。

■对话

红烧肉做得好

市场人气也会旺

有关红烧肉的问题，专门采访了五丰联合肉类有限公司物业管理部经理梁东泽。

问：很多食堂都是委托餐饮公司管理的，你们却是自己人办的，管理起来难吗？ 答：很难！但是用我们老总的话就是“自己人更放心”，之前也有多家餐饮公司希望来管理我们的食堂，最低报价一年也要40万元管理费，能管成什么样还不知道呢！我们经营这半年，一共才亏损了10万元，这样一算还是自己管理划得来。

问：自己办食堂，管理上有什么秘诀吗？

答：秘诀就是奖罚分明。我们两个月会对食堂员工考核一次，半年内如果被评为先进，可以去旅游。这两天我们食堂就有4位员工（注：两位服务员、一位厨师、一位面点师）在北京旅游，公司给他们一人发了2400块钱，放了一星期的假。

问：有人会想，这么好的五花肉，干吗不拿去卖呢？给自己的员工吃，这划算吗？

答：食堂刚开张的时候，市场里很多经营户还在外面买快餐吃，不到一个星期，大家全都来食堂吃了，最后连周边的居民都往我们食堂挤，好吃啊，不来才怪！我们就是要用红烧肉吊住经营户的胃口，让物流中心人气旺起来……

（注：由五丰经营的这个农副产品物流中心是去年10月份开业的，面积约两万平米，这里每天批发的肉类占据了杭州50%的肉类市场）。

问：你怎么评价你们食堂的红烧肉？

答：肯定是全杭州食堂中最鲜最香最棒的！我们已报名参加快报组织的食堂文化高峰论坛，还将参加大锅菜比拼，比的就是红烧肉，到时哪家食堂不服，欢迎来跟我们PK！

杀猪后3小时下锅

味道最鲜

以前在农村的时候，每逢过年家里总会杀年猪，刚杀的猪还冒着热气，妈妈就切一块做红烧肉去了，肉还在锅里就会夹一块尝尝，那种唇齿留香的感觉，让人久久回味。

民间有种说法，刚杀的猪肉又叫活肉，味道最好，到底是不是这样，我这次特意请教了五丰公司和市畜牧局的专家。他们介绍，市场上销售的猪肉主要有三种：一是鲜肉，二是冷冻肉，三是冷却肉。

一般的鲜肉都是在宰杀后3小时内上市，手感柔软，有的甚至还冒着热气，又称热鲜肉。

冷冻肉就是将鲜肉直接冷冻，它的好处是可以延长保质期，但缺点是细胞壁也会被冻裂，造成营养随汁液渗出流失，使肉的风味和营养明显下降。

冷却肉是将宰杀后的猪肉迅速冷却，排出体内热量和乳酸等，使肉的香味增加。从宰杀到上市，冷却肉一般储存13个小时左右，猪肉呈嫣红色，色泽红润，手感比鲜肉略硬。

专家说，虽然刚宰杀的猪肉下锅会很香，但由于生猪在放血1-2小时内，猪肉会变得坚硬、干燥，无自然芬芳的气味，这时候下锅的猪肉，不易煮烂，又难以消化。过了2个小时之后，猪肉开始排酸，变软，等到第3小时就是下锅的最佳时间。