非公筷就餐，菌群数量餐后可达餐前80倍

不少消化内科医生都养成用公筷习惯

如果家里经常产生剩菜需要冷藏，要预防隔夜菜带来的健康隐患，还有一件非常重要且容易被忽视的用餐细节——使用公筷。

2020年，杭州市疾控中心曾做过一次实验，测试使用公筷和不使用公筷用餐后的细菌对比。实验一共是6道菜，每道菜分为两份，一份使用公筷，一份不使用公筷。在11名实验人员吃完后，所有样品冷冻保存进行培育。48小时后，两组的菌落总数差异非常明显，非公筷那一组的菌落总数全部高于公筷那一组。其中凉拌黄瓜相差2倍，干锅茶树菇相差16倍，而咸菜八爪鱼竟然相差近250倍！

市一医院消化内科杨建锋主任医师从3年前开始，一家人在家吃饭开始分餐，有时候每个菜里都放一个调羹，吃的时候用调羹舀到自己碗里吃，有时候用公筷，“一开始不习惯，时间长了也就习惯了。”

杨建锋主任医师说， “我们消化内科有40多个医生，身边好几个同事都养成了吃饭使用公筷的习惯，这不仅可以避免幽门螺杆菌感染、乙肝等传染疾病的发生，其实还有助于减少剩菜剩饭中的细菌数。”

从食品安全角度来说，刚烹饪好的菜品本身就携带微生物（尤其是冷菜），而非公筷就餐会进一步大幅提高餐后的微生物含量。剩菜放置在冰箱里，冷藏只是延缓了细菌繁殖的速度，并不能完全抑制；食材如果在外面放置超过两小时，或者食用过，就会被一些食源性的微生物和唾液所污染。而且菜肴之间菌落差异也较大，会发生交叉感染。如果家里实行分餐制或使用公筷的，冷藏隔夜菜的微生物风险会相对低一些，但绝不可冷藏超过3天。

没吃完的剩菜怎么办？

医生建议：宁剩荤菜，不剩蔬菜

在多数家庭里，周末或者节日往往是鱼肉满桌，菜肴丰盛。为了不剩菜而“硬吃”，显然不利于健康；但把剩菜全部扔掉，也会造成食物浪费。

怎么办？医生来支招：

1.宁剩荤菜，不剩蔬菜

蔬菜中硝酸盐较多，在存放过程中因为细菌的活动，可能转变成有毒的亚硝酸盐。所以，一餐中应该集中火力把蔬菜吃完，尽量不要剩；而吃不完的荤菜，可以放入冰箱隔夜吃，但冰箱只是抑制了细菌滋生，拿出来之后，还是要彻底加热再吃，才能起到彻底杀菌的作用。

2.剩菜剩饭要合理冷藏

剩菜剩饭及时放冰箱，分装成多个小份保存，下次吃的时候按需加热就可以了，能避免反复加热的问题。而且分装成小份保存，更有利于降温和保鲜。

3.巧用保鲜膜、保鲜盒

剩菜剩饭放冰箱前，一定要用保鲜膜封好，或者装进带盖的保鲜盒中，避免串味和交叉污染。用方形保鲜盒储存能节省更多的冰箱空间。

4.剩菜剩饭要彻底加热

所谓彻底加热，就是把菜加热到100℃，保持沸腾3分钟以上。如果肉块比较大，一定要煮、蒸久一些，或者把肉块切碎，再重新加热。

5.定期清洁冰箱

建议3个月左右要给冰箱做一次大扫除。

6.生熟食物不要放一起

生食中普遍都存在各种寄生虫以及细菌，和熟食放在一起会污染了熟食。生肉冷藏最多放3-5天，生的海鲜类则最多放1-2天。

7.该扔还得扔

尤其是老人、孕妇、小孩、慢性疾病患者等免疫力低下的人群，对待隔夜菜更要谨慎，隔夜的绿叶菜、银耳蘑菇、凉拌菜、卤味这类食物，该扔还得扔，别舍不得。

天热了

当心凉拌黑木耳中毒！

还要特别提醒的是，夏季天气炎热，市民比较喜欢吃凉拌菜，凉拌黑木耳就很常见。

值得注意的是，木耳在泡发过程中，可能会滋生一种叫作“椰毒假单胞菌”的细菌，它会产生米酵菌酸毒素，有权威报告显示，食用1-1.5mg就有致命可能。

医生建议，泡发木耳类食材，随发随吃。特别是夏季，最好在冰箱内或冷水加适当冰块泡发，低温可以延缓微生物的增殖速度。通常来说，木耳用冷水泡 1-2 小时就可以了，最长也不宜超过4个小时。如果是温水或者热水泡，时间更要相对缩短。当泡发木耳的时间较长，出现浑浊、发黏和异味的情况时，一定要果断扔掉。

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