豆浆和果蔬汁的泡沫要撇去吗？

对健康无妨，可以吃

一些植物类食材在使用时也会出现大量泡沫，这些泡沫要撇去吗？

金主任说，比较常见的植物类泡沫有豆浆泡沫和果蔬汁的泡沫。

“豆浆机磨豆浆时，会产生蜂窝状的泡沫，这个泡沫有点像肥皂沫，其主要成分是皂苷，但不影响健康，可以吃。”金主任提醒，需要注意的是，未煮熟的豆浆含有一种“抗胰蛋白酶”的成分，进入人体会影响蛋白质的吸收，从而出现头晕恶心呕吐等不适。因此，豆浆一定要煮熟煮透。

另外，榨出的果蔬汁表层也会出现一层绵密的泡沫。这层泡沫是果蔬中的营养物质，虽然影响颜值和口感，但食用对健康无妨。

“煮粥煮面过程中也会产生大量的浮沫，这是面粉中的淀粉和蛋白质随水沸腾后溶到水中形成的泡沫，也是安全的。”金主任表示。

有些蔬菜要焯水，有些蔬菜要煮透

金主任说，从健康角度来看，烹饪菜肴时尽量选择清蒸的方式，少油煎或油炸。如果是炒蔬菜，建议快切快炒，以防止维生素的丢失。

“菠菜建议先焯水。”金主任说，水煮开直接放入菠菜，待菠菜煮得稍软一点即可捞出，无需完全煮透。出水后最好再用冷水冲一下，能冲洗掉残留在菠菜表面的草酸。

要注意的是，四季豆含有皂苷和血细胞凝集素两种毒素，如果烹调时加热不彻底，毒素未被破坏，食用后就会引起中毒，一定要煮熟煮透再吃。鲜黄花菜，含有秋水仙碱，经肠道吸收后可在体内转变成有毒物质，但其溶于水，通过焯水、泡煮等可减少其含量，降低毒性，因而食用鲜黄花菜前应用水浸泡或用开水浸烫；另外，“减脂常客”西蓝花由于菜头比较密集，容易混入虫卵等，烹饪前也建议先焯水，减少有害物质残留。

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