上周末，饭桌上的闺蜜们为了火锅上的一层浮沫“吵翻了天”。有人拿着汤勺不停地捞，认为这是肉里的脏东西，既没有营养又膈应人，必须撇去；有人则认为这是食材精华，留着无妨，撇去就失去了原有的滋味，说着还拿勺子喝了一勺汤。

真相到底是什么？浙医在线采访了浙江省立同德医院营养科负责人金薇薇副主任营养师。

煮火锅为何会出现浮沫？

这些泡沫要撇掉吗？

金薇薇主任说，大家吃火锅时准备的食材往往比较丰富，常有肉类、蔬菜类、海鲜类和豆制品等。

“大部分食材含有大量的有机物，其中部分有机物如蛋白质、皂苷等有极强的亲水性，在炖煮搅拌过程就会产生丰富的泡沫。”金主任解释，煮火锅时大家看到且散不去的浮沫主要因涮肉而起。

“生肉下锅，浮起的第一层泡沫主要源自肉里残留的血水和一些杂质，这层浮沫腥味较重，影响口感和外观，建议撇去。”金主任表示，“撇去第一层浮沫后，你可能会发现汤底依然不断有少量泡沫浮起。其实，第二层浮沫的成分主要是肉中的蛋白质和脂肪，可认作是肉的精华，无需撇去，保留下来还能使汤汁增香。”

金主任说，日常烹煮肉类也是同样的道理。

火锅汤含大量嘌呤和亚硝酸盐

不要喝！高尿酸患者更碰不得

对有小伙伴喜欢舀火锅汤喝的行为，金主任表示“最好不要喝”。

“火锅煮得越久，其中的亚硝酸盐、脂肪和嘌呤的含量就越高，对健康不利。”金主任说，嘌呤在猪肉、牛肉、羊肉等红肉以及海鲜中含量较高，涮火锅时，食材中嘌呤就会大量溶解在汤里，嘌呤会转化为尿酸，因而高尿酸患者绝对不能碰火锅汤。

那高尿酸患者能吃火锅中的食材吗？金主任说，在痛风急性发作期，动物性食材和豆制品都不能吃；如果是痛风平稳期，可以少量吃，但吃之前最好用清水再涮一下。

“如果家里有高尿酸或痛风病人，烹煮肉类时建议先焯水。”金主任提醒，“要注意的是，肉类焯水应冷水下锅。沸水下锅容易使肉类表面的蛋白质变性，导致外层熟了而内层血水杂质等无法析出的情况，无法使大量嘌呤溶解于水中。”

“高尿酸患者也可以从蛋和奶中摄取蛋白质，蛋和奶属于嘌呤少的食物，在急性发作期宜选用。”金主任建议。

豆浆和果蔬汁的泡沫要撇去吗？

对健康无妨，可以吃

一些植物类食材在使用时也会出现大量泡沫，这些泡沫要撇去吗？

金主任说，比较常见的植物类泡沫有豆浆泡沫和果蔬汁的泡沫。

“豆浆机磨豆浆时，会产生蜂窝状的泡沫，这个泡沫有点像肥皂沫，其主要成分是皂苷，但不影响健康，可以吃。”金主任提醒，需要注意的是，未煮熟的豆浆含有一种“抗胰蛋白酶”的成分，进入人体会影响蛋白质的吸收，从而出现头晕恶心呕吐等不适。因此，豆浆一定要煮熟煮透。

另外，榨出的果蔬汁表层也会出现一层绵密的泡沫。这层泡沫是果蔬中的营养物质，虽然影响颜值和口感，但食用对健康无妨。

“煮粥煮面过程中也会产生大量的浮沫，这是面粉中的淀粉和蛋白质随水沸腾后溶到水中形成的泡沫，也是安全的。”金主任表示。

有些蔬菜要焯水，有些蔬菜要煮透

金主任说，从健康角度来看，烹饪菜肴时尽量选择清蒸的方式，少油煎或油炸。如果是炒蔬菜，建议快切快炒，以防止维生素的丢失。

“菠菜建议先焯水。”金主任说，水煮开直接放入菠菜，待菠菜煮得稍软一点即可捞出，无需完全煮透。出水后最好再用冷水冲一下，能冲洗掉残留在菠菜表面的草酸。

要注意的是，四季豆含有皂苷和血细胞凝集素两种毒素，如果烹调时加热不彻底，毒素未被破坏，食用后就会引起中毒，一定要煮熟煮透再吃。鲜黄花菜，含有秋水仙碱，经肠道吸收后可在体内转变成有毒物质，但其溶于水，通过焯水、泡煮等可减少其含量，降低毒性，因而食用鲜黄花菜前应用水浸泡或用开水浸烫；另外，“减脂常客”西蓝花由于菜头比较密集，容易混入虫卵等，烹饪前也建议先焯水，减少有害物质残留。