吃剩饭剩菜会致癌吗？

不少人表示，隔夜菜中有亚硝酸盐会致癌，这是真的吗？

其实，亚硝酸盐本身不具有致癌性，但它被吃到胃里后，在胃酸作用下可反应生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺，属于“一类致癌物”。

隔夜菜最大的健康风险就是来自于亚硝酸盐。食物在高温烹调过程中，本身硝酸还原酶活性已经丧失，但是加热后的食物更利于细菌的生长，如果在室温长期放置的话，细菌中的硝酸还原酶导致亚硝酸盐含量增高，因而造成健康风险。

叶菜类：

实验发现，室温放置12小时后，叶菜类的亚硝酸盐含量就明显上升。

而冷藏24小时后，所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。不过，蔬菜中的维生素经反复加热，大部分都会失去活性，营养价值大大下降，因此大家还是养成吃多少做多少的好习惯，尽量吃新鲜的食物，就算冷藏也不要超过24小时。

鱼、肉、豆制品

它们本身的亚硝酸盐含量很低，有些加工的肉类熟食会用少量亚硝酸盐作为食品添加剂来发色和抑菌。所以，家常烹饪的肉菜隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险。

但是，鱼、肉和豆制品都是富含蛋白质的食物，如放置在室温环境内，非常适合细菌的生长，包括很多有害菌，如果存放不当食用，很容易引发肠胃炎、食物中毒。

米饭、面食等富含淀粉类食品

剩米饭即使放在冰箱中也会产生霉菌，最多在冰箱里放一天，超过两天的剩米饭就尽量不要再食用了。

剩菜的食物种类不同，其亚硝酸盐含量也不尽相同，比如蔬菜大于肉类。肉类食品长期放置的食品安全风险是来自于有害微生物，致癌风险很低。而冷藏一夜存放的蔬菜中的亚硝酸盐含量，也是大大低于加工食品的国家标准。

因此隔夜菜如果保存得当，其实是可以食用的，简单粗暴地说隔夜菜致癌是一种危言耸听。

值得注意的是，隔夜菜其实并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8-10个小时，就可以算是“隔夜”了。

另外，对于癌症而言，是多种因素共同作用所导致的，并不是吃一两次剩菜就一定会患上，肯定是跟“次数”及“食用量”有关，任何毒物的致癌、致畸都必须考虑“中毒剂量”。

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