人类味觉对咸淡的感觉

只有咸这一种

2009年和2011年曾在北京举办过两届“味觉和嗅觉国际学术研讨会”，研讨会由美国Monell化学感觉研究中心和中国科学院（下属动物所、北京生科院、武汉动物所）发起并组织。

联系北京生命科学研究院。生科院办公室工作人员李小姐说：“这两个研讨会确实举办过，但研讨会讨论的是动物的味觉、嗅觉。生科院下面的各个研究所，研究动物、昆虫味觉的专家是有的，但据我所知，现在国内没有人在专门研究人类味觉。”

外国学者对人类味觉研究的成果可以找到一些。

如美国著名科普杂志《科学美国人》2005年11月发表的文章《Potential Taste Receptor for Fat Identified》（大意：潜在的脂肪味觉感受器被发现）中指出，一批法国科学家近期发现，可能存在一种被称为CD36的味觉感受器，能对脂肪产生反应。

这种感受器在家鼠身上被发现，也很可能存在于其他的哺乳类动物。这一发现为人类对油脂类食物的各种味觉反应提供了更好的理解。

如果能有更多的实验来证实CD36感受器和识别脂肪之间的关系，脂肪味（或者说油腻），也将被确认为一种味蕾能感知的基本味道。

如果这一实验最终被确立，人类的基本味觉不是四种而是五种了。但对咸淡来讲，还是一样的。

盐放多了菜烧咸了可能跟心情有关系

按厨师的说法，菜烧咸了想找出原因，要先排除以下三方面的可能——

一、下手是不是太重了？平时烧菜不多或忙乱中，盐一不小心放多了也没注意；

二、调味品有没有混合使用？现在的调味品很多，老抽、蚝油、酱油、鸡精、味精，这里面全都有盐分，如果量控制不好，就超咸了；

三、是不是换了调味品包括盐的种类？不同的调味品里面的含盐量也不同，掌握不好，也会导致咸淡不匀。以酱油为例，李锦记和湖羊，口味就有轻重。

如果这三个方面都注意到了，还是发生口味重的问题，那可能就和心情有关系了。

“这种情况在我们厨师里面也是蛮常见的。”指福门厨师长石瑞师傅说，“拿我自己来说好了，我经常做员工餐的，大家对我的手艺也都是很熟的，但有时候我做的员工餐，大家吃了都觉得咸，就我自己吃不出来。这其实就是个心情问题，人一郁闷，口味就重起来了。做厨师的都有这样的经历。”

石师傅认为，疲劳、夏天出汗多或心情不好，是做菜“下手重”的三个主要原因。疲劳和出汗还能避免，心情就不好说了。“我心情不好的时候，连炒三盘香干肉丝，每盘味道都会不一样……”

肖先生的女儿也觉得爸爸最近好像有烦心事，是不是因为心情不好，导致了他烧的“年糕菜泡饭”暴咸了？

石师傅建议，肖先生下次再觉得口味重了，可以先喝几口绿茶，对恢复味觉很有效的。

放盐，是一个最最简单

而又最最复杂的问题

作家也是美食家的陶文瑜先生（《苏州杂志》副总编，写有散文集《苏式滋味》，专谈美食），就曾以提出“盐放多了”的问题，谈过看法——

当年食名远播的作家陆文夫先生在小说《美食家》里讲过，放盐，是一个最最简单而又最最复杂的问题，是一道菜成或不成的关键。

陶文瑜认为，盐的地位并没这么高。

“人要让味觉满足，比起盐放多少，三个前提条件显然更重要。一是食材，二是一双善烹饪的妙手，三是要讲究。”陶先生说，“食材这个东西古人说得也多了。我大致举几个选料上的例子，猪宜皮薄，鸡宜偏嫩，鲫鱼以扁身白肚为佳……可惜今天的食材远没有古代的好，要‘借物性之良’，难得很。

“更难得的是第三点，讲究。这个讲究不是说排场大、山珍海味，是说一种对‘味’的追求——每做一道家常菜，都能让它别具一格，这个才叫真讲究。”

陶先生说，朋友开菜馆时，他教过朋友两道菜：一是把咸鸭蛋的蛋黄，放在臭豆腐干上清蒸；二是把鱼洗干净，在腐乳的汤汁里放几天再清蒸或烧汤。简单，但反响蛮好。

总的来说，如果你在烧菜的时候突然咸淡把握不住了，先可以试着好好休息、调整下心情，如果还是不行，就得考虑去医院做个检查了。

当然，在怀疑自己的味觉前，要先确定是不是记性变差了，烧菜连着放了两次盐……

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