杭州人吃了60多年新丰小吃去年亏损近400万 大肉包、虾肉馄饨、喉口包子 为什么卖不动了？

员工在橱窗里现包现做

6月2日，都市快报·橙柿互动一篇《新丰小吃去年亏损近400万》的报道，在不少市民的朋友圈里刷了屏。文章下面的评论区也很热闹——“怪不得现在的小笼包没以前好吃了”“包子是不是变小了？”“听说店里用的都是预制菜？”“资本进来了，老字号变味了”……也有人替这家67年的老字号捏把汗：上市9年首亏，是不是真的不行了？

面对消费者和股民的疑问，昨天，新丰小吃董事长李甲虎主动联系记者，接受了独家专访。他没有回避任何一个尖锐问题：关于口味变化、关于“预制菜”传言、关于亏损真相、关于关店原因……李甲虎一一作了详细回应。

口味配方没有变

包子馅也没变，虾仁还大了

李甲虎首先表态，新丰小吃的产品配方到目前为止没有做过任何的调整。

在6月2日发布的文章里，消费者吐槽最多的就是“新丰大包缩水”。关于这一点，李甲虎没有否认：“2020年我们把120克的特料大包调整为现在的90克鲜汁肉包，里面的肉馅没变，把面皮缩小了。”但他又指出，包子的价格也同时从2.5元降到了2元。李甲虎也想听一听，消费者怎么理解这样的调整。

另一个让老杭州耿耿于怀的变化是虾肉小笼的味道好像和原来不一样了。李甲虎解释，这主要是因为用的虾仁原料不一样了。

新丰传统的虾肉小笼，用的是野生白米虾，产自安徽巢湖和江苏洪泽湖，个头小、野生的河鲜味特别鲜。“现在长江十年禁捕，野生白米虾买不到了，我们换成了南美青虾仁，个头比白米虾大一倍以上。”他说，从克重上反而是增大了，只是鲜味的来源变了——老杭州记忆里的“鲜”是白米虾带来的河鲜味，现在青虾仁更弹更饱满，但风味不同。

“虾肉小笼这么多年了，只在2019年调过一次价，从10元/8只调到12元/8只，这是肉价上涨和虾仁原料变化造成的，此后就一直没变过。”李甲虎说。

针对网上“新丰小吃用预制菜”的说法，李甲虎特别澄清：“这是一个误会。”

“门店卖的，仍然是中央厨房凌晨配送馅料、员工在橱窗里现包现做的。你站在那里看，员工都在包。预包装食品品牌新丰名的产品在门店里不能拆包，也不会加热销售。”

资本“提速”后

标准化与“老底子”如何平衡？

2014年，杭州暾澜投资入股新丰小吃，创始人李甲虎成为董事长。此后，新丰建起中央厨房，推行集约化、标准化加工，门店从最初不到10家，如今扩张到超140家。2017年，新丰小吃成功挂牌新三板，成为浙江省餐饮行业新三板第一股。

资本的进入，带来了规模，也带来了争议，尤其是如何留住老底子那口独特的味道。比如就有消费者提到，现在的虾肉馄饨煮得有点糊，面皮发白，没有以前那种老碱的味道。李甲虎坦承这个感受“100%准确”，并给出了一个很实在的解释：“十几年前，新丰一共不到10家店，馄饨皮的供应商就在上城区，当天送到没问题。现在直营加盟100多家店，要提前配送，而碱一接触空气就会挥发，碱味就淡了。如果超标使用碱，也可能让皮子发黄，但那样不符合食品安全标准。”

关于“老面”消失的争议，李甲虎解释，老面就是前一天没用完的面团，自然发酵后第二天掺进新面团里。“这完全靠老师傅的经验，每天天气、温度、湿度不一样，发酵程度就不一样。过去只有不到10家店，每一个店都有老师傅把关，现在100多家店，继续使用老面无法保证每一家做的口感一致，更无法保障食品安全。”

从标准化连锁企业的角度看，老面工艺无法兼顾品控和食品安全，这也是新丰改用标准化发酵工艺的核心原因。

不过，李甲虎承认，这是中式快餐连锁化过程中必须面对的难题。“标准化和特色，本身就需要权衡取舍。要保证100多家店的口味一致和食品安全，就不能让每家店自己使用老面发面、自己调馅。但规模化之后，老杭州记忆里对于某一家新丰小吃特定门店的口味记忆，难免会离期望有偏差。”

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