为什么这些酒店不做外摆？

我们坚持不做商业外摆

政府部门可以让子弹再飞一会儿

湛碧楼、西子火锅董事长、主厨 任 峰

我是不会做商业外摆的。我认为，首先需要考虑餐饮的商业模式。餐饮的商业模式应该是堂食+家宴+零售。以前有些酒店一直都有外卖的窗口，五星级酒店可以拿一个窗口来做外卖。还有哪些餐厅可以做外卖？比如中低端的餐厅，它本身就是这批客户群体，可以放低一些的价格做外卖和外摆。现在形势所迫，我们还是要思考一下，怎样才是长久之计，不要把这种人气当作人流。

第二，品牌的重要性。一个企业留下的，一定是品牌。我们都在学习定位，都知道定位这个词。定位是指定你的企业品牌在客户心中的地位，定位后面还有两个词语，一个叫卡位，另一个是站位，这是不同的。我一直专注于高端海鲜火锅，这些是多年来对品牌的坚守，并且朝着品牌的方向发展，最终设计出了这个品牌。

第三，互相留口饭吃。大家都知道，我们抢了低端餐饮的菜，那些商贩、熟食店的生意，他们的日子比我们还要艰难。我们互相留口饭吃。政府部门完全可以让子弹再飞一会儿，让企业自己决定是否外摆。

杭州几家开元酒店

之后也不会外摆

杭州开元名都大酒店有限公司副总经理

郑 峰

关于外摆，我们杭州的几家开元酒店到目前为止，暂时没有做过，我相信之后也不会外摆。

首先我们需要控制整体酒店的人力成本。杭州开元名都，目前全年人力成本控制在20%之内，我们需要在有效控制人力成本的同时，确保店内服务水准，没有太多精力做外摆。

再有就是从数据看，全年餐饮的毛利率基本上要达到50%到60%，据目前的了解，外摆毛利是20%到30%。对一家酒店而言，建造成本非常高，仅靠外摆就能帮你赚很多钱，何必再开这家酒店，直接做一个外摆店或者微信店就好了。起码我们看到的财报数据，没有帮我产生高收益。对我品牌形象影响多少，用户画像是否降低，也都有待商榷。

如果你想要维持人力并且养活他们，外摆不失为一个好方法。如果以外摆形式进行地推，例如家宴等，也是一种方式。

调查西湖区18家酒店

一半外摆一半不外摆

西湖区政协委员、西湖区文广旅体局局长

俞雁雁

我在西湖区抽了18家酒店，做了个调查，9家做了外摆，9家没做外摆。没有外摆的星级酒店，给我理了几个不外摆的理由：

一是有品牌稀释的风险。高端酒店认为，外摆会削弱本身高端品牌的形象，出现品牌危机。而且同一道菜，外摆和堂食价格差距很大，尤其高星级酒店，有固定的客群，如果外摆，可能会让老的这批固定客群质疑你的服务是否有水分，对酒店多年构建的价格体系会形成一定冲击。

二是空间环境的局限。一些酒店周边没有大型居民社区或者写字楼的密集区，没法产生稳定的客流。老百姓本身就是要便捷安全地去享受这种品质，如果在景区里，受到距离和交通限制，买菜也不是很方便。

三是考虑到盈利的比例。他们觉得外摆的盈利比较低，有些酒店经过测算，外摆毛利率仅仅是10%到15%，远低于传统餐饮的毛利率。

外摆的这些酒店，侧重于餐饮特色的，做外摆积极性更高。比如黄龙的海鲜大排档，本身品质就是不错的，不是因为生意不好才外摆的。还有一些在普通老百姓当中口碑比较高的，李白餐厅、伊家鲜之类的，这些和星级酒店还是不一样的。

外摆比较多的酒店，相对而言比较集中在三墩等城乡接合部。

文旅消费的概念上我们也在推，点击率也是非常高的。从老百姓的留言来看，很欢迎这样的外摆，他们觉得这样的外摆安全便捷。

对消费者肯定是好事情

对酒店有牺牲也有获益

市民代表 李 娜

从我们消费者角度讲，五星级酒店外摆餐饮，肯定是好事情，可以让我们花小钱体验高端服务，市民可以吃到更加安全放心的食品。从长期来看，外摆肯定会对酒店调性有伤害的，但酒店不光是从餐饮得到收益，相当于多了一个宣传渠道，面对面是最拉近消费者和商户之间距离的，能从中获得更多信息。外摆餐饮的同时，可以带动其他东西增长，比如会务、宴请等等。对酒店来说，控制成本的前提下，确实有一部分牺牲，但也有一部分获益。不支持酒店外摆，肯定也是想坚持初心。但作为消费者，还是想要得到这种服务。

外摆有没有拓展空间？

酒店还需要哪些支持？

外摆有需求

政策方面能否支持推广？

中维歌德大酒店副总经理 倪振宇

我觉得外摆这个事情，可以坚持做下去。目前来看，需求还是有的，只要我们把品质坚守好，不断出新东西，这个业务对酒店来说是跳出原来空间的拓展。同时，我们也会注重产品的复购率以及产品的出新，现在我们也想把线上预订给做起来。在政府政策方面，能不能帮我们向一些大型社区和机关事业单位进行推广，这个也是保证持续外摆的基础。

希望政府用政策帮助酒店

比如解决些成本困难

市政协委员、香港杭州政协之友联谊会副会长、杭州旅港同乡会名誉会长、浙江哨兵实业有限公司董事长 汤海苗

我不赞成外摆，因为我们杭州是名城，如果把外摆展现在街头，是个什么样的状态？我也有一家餐饮叫哨兵海鲜，虽然生意不是很好，但我也没有外摆。

五星级酒店如果要去摆摊，其实可以做到一件事，控制采购成本，外摆的利润只有几千元，如果把采购成本控制好，对酒店来说这几千元完全可以做出来。

政府在政策上，可以让出一些水电费来帮助企业。我在出差的时候住过一个五星级酒店，它总共四台电梯，只开了一台，我在23楼足足等了5分钟。成本较高的时候，为了省电却降低了酒店的品质。所以政府最好用政策来帮助酒店，解决各类成本上的困难。

还有一点，政府这两年发放了大量消费券。到目前为止，像我们这样的饭店没有收到消费券。我不清楚券到底发在哪里，问题出在哪里？

酒店提供了大量就业岗位

我们面对困难没有把员工推向社会

杭州市饭店行业协会副会长、杭州华辰旅业集团有限公司党委书记、董事长、总经理 喻 堃

我们华辰下面也有几个店在外摆，我有个观点：存在即合理。

首先，外摆是企业自发的行为，为了应对压力，要活下去。比如我们的银座酒店，是6月19日开始外摆的，第一天也是怀着忐忑的心情，客户基本上都是周边居民。

第二，酒店很大的成本是人工成本。刚刚汤总也讲到了采购成本的控制，其实酒店还是给社会提供了大量的就业岗位，也做出了一定的贡献。面对市场困难时，没有把员工推向社会，我们还在积极地想办法，外摆也是我们酒店采取的积极措施。

第三，包括华辰在内，外摆开始的时候，主动向街道、城管和文旅部门进行了工作汇报和征求意见。城管的工作人员也是手把手教我们，我们也尽可能做到规范。同时，我们也希望政府告诉我们如何规范，不仅仅是外摆，还要更好地改善酒店的经营环境。

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