为什么这道菜肴如此特别呢？

陈舟宝说，陈皮甜羊肉在食材上是有讲究的，尤其是羊肉，须是天台北山上散养的羊，以养了三至四年的最佳。

他介绍，天台县实际上是一座位于群山之间谷地上的一座城，人们将县城南北的山分为北山区块和南山区块。

南山，指的是现在的南屏乡一带山区；北山，则是包括石梁镇在内的天台山主体。北山很大，植被丰茂，在当地人眼里是一片天然的草药场，天台山出名的特产黄精多产于此。在北山上放养的山羊每天吃到肚子里的有很多是山里的草药，恰恰是这样的山羊，产出的羊肉口感也好。

沿天台山的公路往山中行近20公里，到达石梁镇，镇子上农技站的王站长作为向导，带着我们继续往山中走，寻找北山羊的放养地。

王站长皮肤黝黑，是一位在山中工作多年的农技人员，负责向农户们推广新品种和提供农业技术指导。因为每天行走于山村之间，和山里农户们非常熟络，谁家种了什么，谁家养了什么，他都了如指掌。

他说，山里有3个养羊户，受地形和人员限制，规模都不大，但养羊却很用心。

石梁镇华峰村的横俊自然村，位于海拔750米左右的山谷深处，村子很小，仅几户人家，周边是草木茂盛的山坡和几条水流清澈的山间小溪。羊儿们在山坡上吃草，在小溪中饮水。

养羊户刘慧君今年已近60岁，在山中养羊已有15年，她会在吃过午饭后将羊圈里的40多只羊放出来。只要不刮风下雨，每天都一样，她说，这些羊从小到大吃的都是青草，没有添加其他饲料。

陈舟宝说，这些山羊仅会在出栏之前喂一些黄豆帮助育肥，使得羊肉更加肥美，非常适合用来做陈皮甜羊肉。

陈皮甜羊肉怎么做？

准备食材：北山羊肉、萝卜若干（红白均可）、芹菜、生姜、陈皮（鲜橘皮也可）、枸杞、黄酒、食盐、白糖若干。

羊肉斩成大块放入萝卜、芹菜、生姜同煮去腥膻。

去腥后的羊肉要再漂洗一次，换清水炖煮，到羊肉可以用筷子轻易穿透后捞出，将羊肉与大骨分离。

将大骨敲碎，放入汤内熬至色白，用过滤网捞净大骨，拨去上层泡沫浮油。

羊肉切成小块放入白汤内，再放些陈皮、自酿红酒，用大火烧开，而后以文火慢炖至全部脱骨，瘦肉成丝，加入适量食盐调味，加入枸杞，根据个人口味，加入绵白糖使羊汤由咸变甜。

陈舟宝说，这道汤好喝，有三点要注意。第一是食材，一定要用天台北山羯羊（阉割后的公羊）；第二是在加陈皮的时候要适量，加多了汤会有苦味，影响口感；第三是在喝羊汤的时候，最好搭配蒸糕、椽头饼之类小吃当点心。

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