你家年夜饭有这几道菜吗？气氛到了，年味晒起来
杭州网 发布时间：2023-01-19 10:27
春卷
在老杭州人心中，只要菜场里有人做现成的春卷皮子卖，就意味着要过年了。
在中国人心中，春天意味着新生，为了迎接这个万物复始的季节，中国人要吃一口为春天独创的食物，春卷就是这样的一种食物。元代就已经有这种包馅油炸的春卷了，最早时，春卷里更多是一些小蒜、大蒜、韭菜、香菜之类的刺激性蔬菜，中国人讲究春天要“发五脏之气”。后面大概是嫌那味儿太冲了，渐渐以一些春天特有的时蔬替代。据说，春卷还是清朝宫廷“满汉全席”中，最主要的九道点心之一。
杭州老底子春卷，一般是雪菜、肉末、冬笋，再弄点豆腐干，有些人家里还会加点韭黄。
杭三鲜
三鲜，各地都有，原理就是多种氨基酸组合在一起，激发出更强的鲜味。杭三鲜不仅是杭州一道历史悠久的名菜，也是像福缘居这样老底子杭帮菜馆点单率极高的一道菜。
杭三鲜的原料很丰富，说是三鲜，其实里头可不止三样。一般是选用大白菜、虾、猪肚、肉丸、鱼丸、发皮，构成一锅鲜。发皮是杭三鲜的灵魂，将新鲜猪皮洗净，剔除多余脂肪，太阳底下晒个几天，再将晒干的猪皮下锅油炸，直至油水沁润进猪皮的每一个细节，打破猪皮的原始结构，变得金黄蓬松。这样的发皮，混在杭三鲜里，才能有足够的能力吸收其他原料的鲜香，一口咬去，发皮便能喷涌出浓郁的滋味。
杭三鲜，肉皮柔软、丸子鲜嫩、清香爽滑，不咸不淡，不油不腻，鲜掉眉毛。
炒二冬
所谓二冬，就是冬笋和冬腌菜。
过去杭州人家家户户有个腌菜缸，一块腌菜石头，杭州话中的“腌菜石头儿”，有“镇压得住的人物”的意思。一层盐一层菜，大缸里码得明明白白，铺好了，就开始用脚踩，踩完，再压上腌菜石头，等个一个月，随吃随取。萧山人会把冬腌菜的梗、冬笋、开洋和一块猪油放在电饭煲里一起蒸，打开电饭煲，香味从萧山飘到滨江。
炒二冬很简单，起个油锅，放几个红辣椒爆一下锅，下冬笋片，翻炒到香气出来。也有先把冬笋片焯一下水的，炒出来会更好看，时间也短点。再下冬腌菜，炒一会儿，基本不用加盐（看冬腌菜的咸度），稍稍加点糖提鲜，就行了。
八宝饭
一席年夜饭，最后压轴出场的，舍八宝饭其谁？八宝饭对于杭州人过年的意义，大约相当于春晚的一曲《难忘今宵》。
一定要一家老少一齐动筷，吃个团团圆圆，吃个幸福甜蜜。虎跑路上食神家宴的老板娘月亮姐姐今年订制了一批八宝饭，很快就被抢光了。月亮姐姐说，“这个八宝饭用的是东北糯米，结实饱满，入口香糯，有回甜，豆沙用的是手工水洗红豆沙，比常见的玫瑰豆沙更细腻，杭州人过年餐桌上总少不了这一盘。”
八宝饭里的八宝也没有规定死的，杭州人一般是取用糯米、红豆、金橘干、红枣干、绿瓜丁、葡萄干、红瓜丁。做法也简单，碗中刷一层薄油，摆入果仁果干，糯米饭盖上，压紧，铺一层红豆沙，再压一层糯米饭，摆上蒸格，大火蒸一刻钟，取个盘子翻倒出来，大功告成。
来源：都市快报 作者：记者 吕磊 编辑：高婷婷
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