你家年夜饭有这几道菜吗?气氛到了,年味晒起来
杭州网  发布时间:2023-01-19 10:27   

因为婆婆菜烧得好,儿媳妇根本想不起来回娘家。

住在景江城市花园的婕女士今年刚刚升级做了婆婆,三口之家变成了四口之家,她每天乐乐呵呵地“洗手作羹汤”,一日三餐变着花样上,把新婚小夫妻伺候得妥妥帖帖。因为菜烧得好,每年的大家族年夜饭,也是由她张罗,“年夜饭,有几道菜是不会变的”。

确实如此,虽然年夜饭的花样越来越多,但在杭州,桌上总要有这几样菜,才叫过年。

八宝菜

过年几天大鱼大肉吃得多,杭州人就会吃点八宝菜,解腻。

八宝菜的八宝是一个概念,虚数,不一定是八样,就像千层蛋糕不一定就有一千层。

各家有各家的喜好,婕女士家的八宝菜,有九宝,下锅也有先后:先炒冬笋丝,再放胡萝卜、香干丝(一般不大用,因为已经有油豆腐)、黄花菜、油豆腐、冬腌菜、香菇、黑木耳,豆芽熟得快,最后放。

翻炒两下出锅,“早上起来吃泡饭不要太舒服哦!”

鱼冻

老底子杭州人过年的餐桌上,上一大碗红烧鱼是规定动作,一顿吃不完,第二天变成了鱼冻接着吃,也暗合了中国人“年年有余(鱼)”的传统。

婕女士的做法是,热好油锅,放鱼,加点姜片煸一下。等鱼两面煎黄后捞出来,剩下的油,先炒冬笋,把齁味煸掉。冬笋要切小片小块,这样视觉上和冬腌菜接近一点。

“千滚豆腐万滚鱼”,鱼在炖煮时,一种叫生胶质的蛋白质溶解于水,生成各种氨基酸,鲜味自然生成。温度降低后,凝结成冻,就是鱼冻。婕女士说,“最关键一点,胶质要烧出来,汤汁要收,让鱼的脂肪充分释放出来,才会结冻。”

腊笋烧肉

腊笋烧肉可以说是相当杭州了。五花肉先焯水,加点姜片和料酒,婕女士用的是小黄姜,焯到水滚起来就可以了,浮沫去掉,捞出来再用热水冲洗一遍,不要用冷水,肉会收缩。

油热起来,放点土冰糖,买小块的,冰糖溶化后,倒入五花肉,颜色会很漂亮。感觉差不多时,倒入毛笋干,再倒一点加饭酒、李锦记酱油,翻炒几分钟。再加水焖煮,起码半小时,如果图快,可以倒进高压锅里焖煮。

这道菜,婕女士用的是毛笋,杭州人家里一般用腊笋的多。在深山的竹林里,有一种叫“腊竹”的竹子,这种竹子竹竿不粗,一般只有手指粗细。腊竹的笋就叫腊笋,这种腊笋在各类冬笋中口味特别,微苦的,还有一点麻辣涩口,所以大家也叫它苦笋。

春卷

在老杭州人心中,只要菜场里有人做现成的春卷皮子卖,就意味着要过年了。

在中国人心中,春天意味着新生,为了迎接这个万物复始的季节,中国人要吃一口为春天独创的食物,春卷就是这样的一种食物。元代就已经有这种包馅油炸的春卷了,最早时,春卷里更多是一些小蒜、大蒜、韭菜、香菜之类的刺激性蔬菜,中国人讲究春天要“发五脏之气”。后面大概是嫌那味儿太冲了,渐渐以一些春天特有的时蔬替代。据说,春卷还是清朝宫廷“满汉全席”中,最主要的九道点心之一。

杭州老底子春卷,一般是雪菜、肉末、冬笋,再弄点豆腐干,有些人家里还会加点韭黄。

杭三鲜

三鲜,各地都有,原理就是多种氨基酸组合在一起,激发出更强的鲜味。杭三鲜不仅是杭州一道历史悠久的名菜,也是像福缘居这样老底子杭帮菜馆点单率极高的一道菜。

杭三鲜的原料很丰富,说是三鲜,其实里头可不止三样。一般是选用大白菜、虾、猪肚、肉丸、鱼丸、发皮,构成一锅鲜。发皮是杭三鲜的灵魂,将新鲜猪皮洗净,剔除多余脂肪,太阳底下晒个几天,再将晒干的猪皮下锅油炸,直至油水沁润进猪皮的每一个细节,打破猪皮的原始结构,变得金黄蓬松。这样的发皮,混在杭三鲜里,才能有足够的能力吸收其他原料的鲜香,一口咬去,发皮便能喷涌出浓郁的滋味。

杭三鲜,肉皮柔软、丸子鲜嫩、清香爽滑,不咸不淡,不油不腻,鲜掉眉毛。

炒二冬

所谓二冬,就是冬笋和冬腌菜。

过去杭州人家家户户有个腌菜缸,一块腌菜石头,杭州话中的“腌菜石头儿”,有“镇压得住的人物”的意思。一层盐一层菜,大缸里码得明明白白,铺好了,就开始用脚踩,踩完,再压上腌菜石头,等个一个月,随吃随取。萧山人会把冬腌菜的梗、冬笋、开洋和一块猪油放在电饭煲里一起蒸,打开电饭煲,香味从萧山飘到滨江。

炒二冬很简单,起个油锅,放几个红辣椒爆一下锅,下冬笋片,翻炒到香气出来。也有先把冬笋片焯一下水的,炒出来会更好看,时间也短点。再下冬腌菜,炒一会儿,基本不用加盐(看冬腌菜的咸度),稍稍加点糖提鲜,就行了。

八宝饭

一席年夜饭,最后压轴出场的,舍八宝饭其谁?八宝饭对于杭州人过年的意义,大约相当于春晚的一曲《难忘今宵》。

一定要一家老少一齐动筷,吃个团团圆圆,吃个幸福甜蜜。虎跑路上食神家宴的老板娘月亮姐姐今年订制了一批八宝饭,很快就被抢光了。月亮姐姐说,“这个八宝饭用的是东北糯米,结实饱满,入口香糯,有回甜,豆沙用的是手工水洗红豆沙,比常见的玫瑰豆沙更细腻,杭州人过年餐桌上总少不了这一盘。”

八宝饭里的八宝也没有规定死的,杭州人一般是取用糯米、红豆、金橘干、红枣干、绿瓜丁、葡萄干、红瓜丁。做法也简单,碗中刷一层薄油,摆入果仁果干,糯米饭盖上,压紧,铺一层红豆沙,再压一层糯米饭,摆上蒸格,大火蒸一刻钟,取个盘子翻倒出来,大功告成。

第二届“年味烦尔晒”来了

看完这些菜,是不是已经翘首企盼春节到来了?我们一年一度的年味烦尔晒活动又来了,从年夜饭开始,让我们一起来橙柿互动发帖,晒出一个红红火火的中国年。

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兔年,让我们旋起杨梅汁,旋它个杨梅兔起。

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来源:都市快报  作者:记者 吕磊  编辑:高婷婷
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