年轻人跟风刘畊宏

网红轻食店为什么倒下了？

这届年轻人，爱健身，吃鸡胸肉，还爱在朋友圈秀肌肉和增肌健康餐，不少轻食品牌和餐厅应运而生。

位于杭州拱墅区的红石板农贸市场，曾经一度因为菜场里的特色小店被网友封为网红菜场。2020年，90后小伙李溯在这里开了一家名为“菜场洋食”的小店。

据媒体报道，李溯当时的想法是为了迎合近年来在年轻群体当中流行的健康饮食，加上自己一直以来都有做轻食的习惯，于是便开了这么一家店。本身就是设计师的他将原本简陋的摊位打造出简约的风格，再加上“菜场洋食”的理念，小店一下子风靡杭城，成为网红菜场里的网红摊位。

前几天，当每满记者前往红石板农贸市场探店时，发现“菜场洋食”已经没了，原本只有几平方米的店内如今堆满杂物。记者找隔壁摊主打听，被告知：“这家店早就关了，摊位到现在还没租出去呢。”

其实，早在去年8月，该店的关闭就有了端倪。记者发现，在“菜场洋食”大众点评的评论区里，有顾客于2021年8月21日留言：“不知道是不是因为是12点之后去的，菜场里没有什么人。香草苹果油醋汁，分量略有些少了，之前评论图片里提到的秋葵和煮鸡蛋也没有。”

说到网红轻食鼻祖，就不得不提新元素餐厅。

新元素刚开始在大城市风靡时，像这样价格在两位数，主打健康时髦的轻食西餐厅非常少。它因此成了“初代网红餐厅”，在上海、北京等城市有着 30 多家门店。

2021年12月，新元素餐饮管理公司发出公告，称已按照相关国家法律规定，进入破产清算流程，并鼓励员工“自谋出路”。

如今运动和健康成为年轻人越来越关注的事情，刘畊宏火出圈，但最早主打“健康轻食”的新元素餐厅却已黯然退场。

对于新元素的结局，业内分析认为，它尴尬的地方在于价格：比它便宜的有更多选择，比它贵的多是走更洋气的网红餐厅路线，夹在中间的地位就比较难堪。

而这在餐饮行业并不少见，很多网红店“发明”了一个又一个的新品类，觉得自己发现了餐饮新大陆，争当品牌开创者，没想到一做才知道自认为的蓝海是死海，最后以亏本关店收尾。

网红店不“红”了

餐饮下一站路在何方？

作为互联网高速发展后的一种现象，网红“后浪推前浪”，前浪还有几个活在沙滩上？

每满记者采访了多位餐饮人，大家普遍认为，网红店开得快倒得也快的“惨剧”根源往往是过于依赖爆款单品带来的网红效应，而忽略了市场真正的需求。

在浙江连锁餐饮企业“寻宝记”老板张亮看来，通过爆款建立知名度后，想要有个好口碑，需要很多东西支撑。光是靠消费者排队尝个鲜，是不够的，餐厅想存活下去必须要由复购来支撑。

张亮认为，追求潮流的人永远不会少，特别是年轻人，总喜欢换口味，因而网红店会一直涌现。在走红之后，资本也许能让网红店迅速扩张，但带来的不见得都是好处。

资深餐饮人桃子也认为，网红店不会消亡，只不过生存周期会越来越短。只追求模式而忽略创新和品质的网红店、凭单一爆款出圈的网红店、炒作过度名不副实的网红店，都将被后浪拍死在岸边。

“商业模式没有经过充分权衡的店，有时候通过策划，刚开出来时是可能会一下子火起来，但随着新鲜感的丧失，光靠炒作而不是靠质量取胜的店，很快会面临无人问津的局面。”桃子说，比如有些店一开始排队很长，但过了一阵子突然就没人排队了，这种店其实制造了一个需求假象，但难以维持长期经营。

如何凭借爆款出圈，让网红长红？这才是突破困局，网红店真正的生存之道。

桃子认为，想做到长红，初期制造出圈单品，之后就要提升全品类的质量。这样客单价上去了，店里的利润才能上升。

很多网红店的没落，是名气大于实力，有些是本身靠炒作但质量不行，有些是过于依赖单品，导致客单价太低。

“我不排斥网红店，但红了以后要随着市场的转变去改变。网红就是凭着招牌菜给自己一个清晰定位，以便在行业竞争中脱颖而出。但说到底，消费行业其实就是要提供给消费者一整套完整的体验。我想做的是类似网红店的体验，然后打造有性价比的后续产品，才有可能长久生存。”桃子说，那些迅速消失的网红店，有不少都是走加盟路线的，而火锅店、撸串店占了很大部分。

和桃子一样，张亮也发现，就餐方便、价格相对实惠才是餐饮店生存之道。当下，张亮认为有两个趋势值得注意，一是平价的小酒馆模式，酒+餐或是餐+酒，都能够提高客单价。二是社区店，因为靠近居民，会更容易成为大家选择的对象，如果价格实惠的话，客流量不会太受影响。

“不是‘网红’,只是认真养牛，刚好红了。”“认养一头牛”的这句广告语，或许正是网红退潮时代的注脚。

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