馒头、饺饼筒、糊拉汰、扁食和甜酒酿等最为人称道 年前一周家家户户就开始准备年味了

美食带路人：橙友卢美娟

都市快报报道 在金华最东边群山中有一座小镇叫方前，它离县城磐安30多公里，毗邻台州天台、仙居。

它是金华地区海拔落差最大的一个镇，最低海拔不到100米，半小时就可以到海拔千米以上的山头，辖区内海拔超过800米的山峰有126座。

这里的大地历经了冰与火的考验，境内有冰川遗迹，有火山遗迹，有地表平移的遗迹，有纵深达20多公里，和东非大裂谷成因相同的“大雷山大裂谷”，有夏夜温度比周边城市低10°C的“凉村”，有矗立在垂直落差300多米的悬崖峭壁上的“悬崖村”，也有至今令人费解的高山“巨石阵”。

它还是“中药材海上丝绸之路”的源头，在现代交通网络构建之前，方前镇便是浙中山区和浙东沿海水陆交通的重要通道。

早在唐宋时期，小镇的航运业非常发达，始丰溪上白帆如云，商贾云集，中药材、茶叶、桐油等农特产品通过一条条山路汇集到方前，然后顺着始丰溪运往海门（今椒江），远销海内外。

因为商埠发达，南北文化在这里交融，历史的沉淀让方前镇形成了独具特色的饮食文化，尤其小吃，品种丰富，花样繁多。

如今的方前镇有各类小吃30余种，其中馒头、清明粿、糊拉汰、饺饼筒、扁食和甜酒酿（白药酒）最被人称道，被称为“方前六样”，方前镇也因小吃品类众多而成为浙江省唯一的乡镇级“浙江小吃之乡”，它的门店出现在了杭州、宁波、金华等城市的大街上，也走进了五星级酒店。

平时这些小吃多数都得预订才能吃到，可随着年关越来越近，尤其是过节前一周，小镇居民家家户户都开始动起来，一家齐上阵，备上一些小吃迎新年，包子、馒头、饺饼筒都是必不可少的，大年初一还必须得喝上一碗热气腾腾的芋头粥。

方前镇的年味啊，对吃货们来说，真是实打实的幸福啊。

落笼馒头甜又香

夹入一块红烧五花肉更是回味无穷

在南方，各地几乎都有酒酿馒头，可方前镇的馒头，绝对算得上是有个性的。

金华有老话说，“上塘鱼，下山笋”，强调食材的“鲜”，方前人在这句话后加上了“落笼馒头甜又香”，足以说明馒头在他们心中的地位。

在当地做馒头的作坊不少，可说到最正宗的，还是馒头非遗传承人施华杰家的馒头，圆、白、甜、香、韧，堪称一绝。每到年前，他家的馒头都是供不应求的节奏。

施华杰的祖辈就开始做馒头，他自己也做了30多年，如今每年要卖出去30多万个馒头。

和多数地方馒头发酵用小苏打不同，方前镇的馒头一直采用土法蒸制馒头，有制曲、发酵、揉面、制作、预热、蒸煮、出笼等多道工序。

“方前镇的馒头用白药作为酵母。”施华杰解释，白药是用当地一种被称为“辣蓼”的野草制作而成，制作时将晒干的“辣蓼”放入罐中煎中药般熬成汁，滤净后拌入米粉或谷粉，搓捏成一个个鸡蛋大小的圆球。

“做馒头时，把碾碎的白药和麦皮一起发酵两三天，之后再和煮熟的白米粥发酵一两天，最后用沥出的酵汁和面。”施华杰说，揉面也有讲究，拌、压、捏、揉、摔、打，缺一不可，如果揉得不到位，蒸出来的馒头就缺乏弹性。

而蒸馒头也有讲究，最上层的蒸笼盖千万不能盖，要等蒸汽上到最上面才能盖，之后再蒸15分钟，热腾腾的馒头就可以出炉了。新鲜出炉的馒头韧性十足，捏后很快就能恢复原样，入口有丝丝酒味，继而回甘，夹入一块红烧五花肉更是回味无穷。

吃过方前馒头的外地食客对它念念不忘，如今施华杰家的馒头虽然没有上网售卖，但北京、广东等地不少食客都加了他的微信让他邮寄，平时一天一两百个，节假日要寄出去2000个左右。因为独特的口感，不少山东、河南等地制作馒头的师傅也赶来取经。

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