都市快报报道 其他城市都有“苍蝇馆子”的说法，我们杭州只有“江湖馆子”。据前辈们说，这是当年为了跟酒店餐饮区分而给的定义。这些江湖馆子致力于还原老杭州的本来味道，取地道食材，顺应时令做菜。

叶马 开创江湖馆子风潮

地址：之江路92号（六和塔总店）

很多人的美食历程是以有没有吃过叶马的菜为界线的。之前大家一度比较喜欢新式的融合菜，觉得那才能充分体现厨师的技艺，吃了叶马的菜，开始认识到对食材本味的极致追求，也是一种境界。叶马的明星菜咸肉蒸鸡、酒香带鱼、清蒸江鳗、清蒸白条、黄鱼年糕等，都达到了这样的水准。

像清蒸白条，清蒸是杭州人对江鲜的最高敬意，因为只有最新鲜的鱼才担得起，一点盐、一点黄酒，就能鲜得心花怒放。叶马六和塔店出品的清蒸白条，不管来多少次，从装盘到味道，都那么标准：鱼背最厚部位改三刀，蒸熟后略有翻起，盘子路过身边的时候都能闻着酒香。

福缘居

一锅喷香的咸肉蒸饭

地址：河坊街35号

想知道最近菜场里有什么时鲜菜，一般我都会去问福缘居的郭老板，因为荡菜场是他的两大爱好之一（另外一个是跑马拉松）。有时坐在店里吃饭，郭老板会说“你们先坐歇儿，我去菜场荡一圈”。也只有这样，做出来的菜才能最大限度地保证新鲜。

如今的福缘居，已经成为杭州餐饮业的标杆之一，如果他们家门口都没人排队，那么大半个杭州城的饭店老板也一定都在发愁了。很多外地人来杭州必到福缘居打卡，不少杭州人想不出吃什么了，也会去福缘居。

最近他们店里最受欢迎的是一锅咸肉蒸饭，喷香喷香的，每次都要抢。

德明饭店

江湖馆子的扛把子

地址：虎玉路36号

作为杭州排队吃饭的扛把子，德明饭店的名气老大了。资深吃货推荐卤大肠跟其他卤味来个拼盘更有味道，比如卤牛百叶。真的，吃过一次就会把那切得细细的牛百叶当作新欢了，配上卤汁，饭都要多吃几口的。

店里的每个菜都不错，完全可以照着自己的喜好来，像红烧肉，当坐着升降机的那一碗红烧肉上桌的时候，就连天天跑步说要减肥的人都扑上去吃了好几块。专业地说就是那五花肉经过了“走油”的处理，吃来已经不那么油了，入口即化，吃不完一定得打包带走。

南山人家 夏天泡杨梅冬天晒酱货

地址：玉皇山路阔石板188号

去南山人家，必定要走阔石板，绿树掩映下的小桥流水，四季有美景。店里也有一个小院子，老板娘在那里设了一个咖啡角，吃晚饭的一般下午就去了，吃午饭的多半要喝了咖啡才肯走。

他们热衷于发扬杭州的美食传统，春天泡青梅酒，夏天泡杨梅酒，秋天喝个桂花咖啡（这个算新派），冬天晒酱货、酿米酒，还有小雪腌的菜、大雪腌的肉。总之就是让院子里的花样丰富起来，每次去都有新鲜的东西。

老底子大户人家招厨子，香干肉丝是必考项目之一，因为这个菜太家常了，真正做得好看又好吃的并不多。刀工要好，切出来的豆腐干丝跟韭芽要差不多粗细的，看着就舒服。炒得也入味，不能太油腻，南山人家的香干肉丝就是恰到好处。

雅惠酒家

三代传承做杭州菜

地址：江城路640-644号

在有美食宝藏之称的江城路上，有一家开了38年的雅惠酒家。今年4月，第三任老板娘上任，接过只做老杭州菜的传承重任。

历经三代老板娘，雅惠酒家的老习惯还在，所有的食材都自己采购、不用半成品，包括需要腌制的。店里的菜只只好吃，都不踩雷，第一爆款是将近一斤重的狮子头，非常壮观，初代老板娘说这是她从南京的一家饭店学来的做法，后来又做了一些改良。制作过程繁复，基本上是纯肉糜，里面不加荸荠、生姜什么的，精肉和肥肉以一定比例调和。

简单来说要先将狮子头在油里过一下，然后至少三个小时的慢炖。入口即化，直接爆出一嘴的肉汤，同时也没觉得腻。

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