“乾隆白菜”是什么菜？ 凉菜真的算不上美食？
杭州网 发布时间：2021-11-14 08:08
凉菜真的算不上美食？
从男主持人说：“乾隆白菜只是一个凉菜”，可以看出他内心对凉菜的“鄙视”，那么凉菜真的算不上美食吗？记者采访了全国烹饪大师胡宗英。
胡宗英说，中餐的筵席一直都有很多讲究，它跟传统文化中的礼仪有关。正式的宴请，就必须有冷菜（也被称为凉菜）、热菜、大菜，通常以头道大菜来命名这一席，比如头道上了海参，那就叫“海参席”，头道上了鱼翅，这就是鱼翅席。
冷菜可以当作整个筵席的“开路先锋”，它的档次与品相是要跟后面的热菜、大菜相匹配的，不能说后面准备上海参的，前面冷菜是给客人吃凉拌黄瓜。传统的席面，冷菜四、热菜四，然后开始上头道大菜，后面的大菜上档次了，前面的冷菜都不能单一的，还有双拼、三拼，以此来显示整个席面的规格。
胡宗英还说，全国范围内冷菜最讲究的莫过于江浙地区，一方面是食材丰富，另一方面也是文化底蕴深厚。多少文人墨客喝个小酒吟诗作画，用来佐酒的大多是美味的冷菜。北方地区以前受季节影响，食材远没有南方这么丰富，现在回过头去看乾隆大年三十晚上出宫，大概真的只有麻酱凉拌白菜可以吃了。
差不多20年前，杭帮菜开始在全国走红，不少杭州饭店到上海、北京开店，同时也把丰富的冷菜带到那些城市，并随之打响了杭州菜中冷菜的名气。花式品种那么多，烹饪手法那么讲究，太值得学习了！所以在2000年左右，杭州还专门办了好几期冷菜制作学习班，吸引了全国各地的厨师们来上课。
在这里也为杭州的乾隆鱼头努力一下，也是乾隆打过卡的呢，并且是热菜热菜热菜！
杭州西子宾馆凉菜拼盘：秋季九宫格风味头盘。 记者 于清 摄
八大菜系里为什么没有京菜？
众所周知，中国传统饮食有八大菜系，分别是：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。八大菜系各有各的风味特色，各有各的烹饪技艺，共同组成了博大精深的中国餐饮文化。
在这八大菜系里，没有京菜，为什么京菜不能算一个独立的菜系呢？
因为要形成一个菜系，必须是在一定的区域内，由于气候物产、地理环境、文化传统、民间习俗等多方面的因素影响，从而产生了适合当地人烹饪技艺，并且经过漫长的历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺与风味。
鲁菜有北方代表菜之称，也是黄河流域烹饪文化的代表。它对北京、天津，华北、东北地区烹调技术的发展影响很大，有很多代表菜，比如葱烧海参、四喜丸子、糟溜鱼片、一品豆腐等等。
相比之下，北京尽管作为一个城市来说很大，却还没有到能够形成一个菜系的程度，京菜是在北方菜的基础上，又吸收了很多其他地方的名菜来制作的，其中最出名的应该是北京烤鸭和焦圈豆汁了吧？
来源：都市快报 作者：记者 于清 编辑：高婷婷
返回
