被奉为重餐饮界神话的海底捞 真的不香了吗？
杭州网 发布时间：2021-11-07 07:57
面馆粉丝店等轻餐饮屡获资本青睐
都市快报报道 今年上半年，海底捞新开了299家门店，距离如今宣布逐渐关停300家经营不善门店，仅仅过去不到三个月。被奉为餐饮界神话的海底捞，真的捞不动了吗？
疫情冲击碰上逆势扩张
新冠疫情对餐饮和旅游行业的冲击是显而易见的，但这段时间却是海底捞大肆扩张的时间。杭州某餐饮企业经营者评价海底捞关店：海底捞近一年扩张太快，踩刹车是正确的！
疫情叠加门店数量剧增，海底捞的翻台率大幅下滑。据国信证券测算，若海底捞翻台率跌破3次/天，就意味着单店正处于微利甚至亏损状态。
针对海底捞此次大规模关店，浙江工商大学浙商研究院副院长杨轶清教授认为，当前，海底捞发展正在步入瓶颈期和平台期，“海底捞发展隐忧凸显，但其仍然拥有规模和品牌优势。”在他看来，海底捞既有的特色优势不能轻易放弃，同时需要新的业态结构和消费体验，以更好应对餐饮市场变化和疫情持续对于餐饮业的冲击。
杨轶清分析，海底捞在火锅市场鏖战多年，这次宣布关停300家门店，并不代表海底捞没有抗风险的能力，“现在餐饮市场风格切换速度非常快，再加上疫情影响，对包括海底捞在内的传统中式重餐饮品牌冲击都很大”。
虽然海底捞走了一段“弯路”，但还是有机构看好海底捞的发展。
中泰国际认为，海底捞的业绩及股价表现已进入磨底阶段，净利润将持续复苏。此前疫情及过度开店为公司带来沉重打击。纵使近年消费者对海底捞的服务体验不佳，但还是有一定的品牌效应。
重餐饮是不是真的不香了？
2019年，台州人邵老板和合伙人一起，在高沙大学城附近开了一家火锅店，店面很大，足足有240平方米。前前后后，邵老板和合伙人将130多万元投到了这个火锅店上，“店里的桌子我们就放了20多张，员工雇了10多个”。
邵老板在开火锅店之前，有多年干餐饮的经历。他分析，和面馆等分餐制的轻餐饮形式不同，火锅店本身就是重餐饮模式，“重装修、重资产，比起支几张桌子就能开的面馆，火锅店的经营形式确实没那么灵活。”
尽管前期投入不菲，但因为去年疫情影响再加上周边火锅店竞争激烈，没坚持一年，邵老板和合伙人就把火锅店转让了，“赔得一塌糊涂，就拿回来了47万元的转让费。”
而与之相对应的是，他熟悉的一个在萧山开面店的餐饮同行，“就一家小店，一个月的流水有10多万元。我开的这家火锅店，最好的时候一天才有几千元的流水。”
以火锅店为代表的重餐饮模式，是不是真的不香了？
杭州某火锅企业老板说，虽然火锅是单品，但节省的只是厨师成本，其他环节依旧繁复。而且海底捞依靠服务出名，但现在普遍服务员难找，这也是个问题！
来源：都市快报 作者：记者 万禺 何晨 编辑：高婷婷
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