为什么一道烂菘菜滚豆腐 成为金华人的最爱?
杭州网 发布时间：2021-10-17 08:22
汤溪土菜馆开遍金华大街小巷
都市快报讯 婺州西南，有座小镇名唤汤溪。
享誉浙中的汤溪菜，由此走出，如今已有20多道汤溪菜肴被列入金华市级非遗目录中。
汤溪土菜馆，也开遍了金华市的大街小巷，占据了当地饮食界的“半壁江山”。
烂菘菜滚豆腐是汤溪菜中的经典，或许透过烂菘菜，你能读懂汤溪菜。
几瓢烂菜汁，一块嫩豆腐，佐以葱姜蒜和辣椒，鲜咸热辣——这臭香臭香的烂菘菜滚豆腐，是汤溪菜中的“灵魂之作”，金华人的最爱。
当地民谣：“烂菘菜是个宝，闻着臭，吃着香，小孩吃了不生痱，疗疮涂上也会好。”
味道独特，做法简单，很多人试图将其搬上自家餐桌却不得，何故？
因为业内认可的腌制烂菘菜的原料只有一种——厚大白（厚大村高脚白菜的俗称）。
汤溪菜饮食行业商会秘书长刘金桂说，从宋朝嘉定年间开始，汤溪镇厚大村村民就种植白菜，距今已有780余年。后几经改良，形成了杆子高壮而叶子稀疏的“厚大白”，特别适合做腌菜——菜叶肉质肥厚，鲜嫩，无渣。
汤溪被九峰山环绕，厚大溪穿境而过。厚大村临近九峰水库，其独特的区域小气候——昼夜温差七八摄氏度，让厚大白成为了村里独有的白菜品种。
当地村民说，出村哪怕一公里地，这棵大白菜种着种着就会变种，不是变胖了，就是变矮了，再不复纯种高高瘦瘦的模样。
刘金桂说，几年前，浙江省农业部门还专门收藏了厚大白的种子，防止其品种变异。
食材不对，味道自然跑偏。汤溪菜口感好，一个重要原因就在于得天独厚的食材。
刘金桂说，汤溪人烧菜放足葱、蒜、姜等配料，特别是当地特有的白皮辣椒，地道的汤溪菜味道浓郁、香辣可口、土味十足。
百老汇
为了做出烂菘菜滚大头鱼 消耗200多条大头鱼，请几百人试吃
要说哪家汤溪土菜最好吃，难有定论。可若要论名气和菜品的齐全，百老汇独领风骚。
百老汇的老板祝志先，16岁初中毕业后开始做汤溪美食，已经做了34年，现在是金华市婺城区汤溪菜饮食行业商会会长，也是金华汤溪菜餐饮文化非遗传承人。
除了在汤溪，金华市区就开了三家，规模都不小，菜品更是多达200多种，你能想到的汤溪菜，在这里都有。
除了做好传统的汤溪菜，祝志先近些年将更多的精力花在研发新菜品上。
前年，在舟山举办的全省“诗画浙江·百县千碗”工作推进会活动中，汤溪十大碗代表金华市参展，好评如潮，其中的烂菘菜滚大头鱼，成为活动中的“人气王”，而这道菜就是百老汇新研发的菜品。
祝志先说，汤溪农家日常做菜时，常拿烂菘菜滚豆腐，还滚泥鳅、滚鱼等带腥味的食物，因为加了烂菘菜的水产品往往肉质更嫩，味道也更鲜美，“我们用了近三个月的时间，总共消耗了200多条大头鱼，尝试将烂菘菜和生态大头鱼一起，请几百人试吃并给出建议，最后敲定口味。”如今，烂菘菜滚大头鱼已经成为百老汇的招牌菜之一。
来源：都市快报 作者：记者 杨法礼 摄影 陈炼钢 通讯员 张静娴 刘金桂 编辑：高婷婷
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