每日商报报道 有人说，“杭州真美！”杭州的美，美在山水，美在人文，也美在简简单单的一餐一饭上。

“中午吃点啥？”

“走，恰面！”

说到吃面，杭州人可是专业的，光是杭州城里大大小小不下万家的面馆就可见一斑。杭州的山水秀丽，但面“霸道”，大锅铁勺、浓油赤酱、味道浓郁，一碗下肚，久久回味。在杭州，生意好的老底子面馆，经常有人端个面碗坐在店门口就开吃了，“我一天不吃我就想啊，一个星期一定要来吃几碗的，味道毛好嘞！”

散落在杭州大街小巷的面馆，他们不一定有气派考究的装修，但面地道，实在。

本报第六届每满面条节将于6月6日正式启动，为大家送出超过千碗特色面，带大家一起打开杭州的面食之门，和大家一起探寻杭城的面食密码。今天为大家带来的是奎元馆、大姨娘面馆和有家面。

这家150多岁的面馆

有人说没吃过不算杭州人

很多杭州人从孩提时代就吃奎元馆，吃到大，吃到老，然后带上孙子辈来吃。作为一家已经154岁的面馆，奎元馆早就和杭州这座城市一起，融入杭州人的生活里，记忆中。

奎元馆1867年（清同治六年）创办于杭州。面馆里用的面是特色的圆面，韧而滑口，久泡不涨，不少老杭州人为这一口劲道十足的面，能骑车穿越好几个城区。

一张张圆桌、方桌旁人头攒动，大多是拼桌的食客。在这吃面，时不时能听到一两句地道杭州话。但来奎元馆的不仅仅是杭州人，游客们也来得多，有游客说，“不吃一碗奎元馆的面，就算是白来杭州了。”

虾爆鳝是奎元馆的“头牌”，做法讲究，需把黄鳝去骨切段，入油锅炸两次，用盐、味精、蛋清、水淀粉给虾仁上浆，再放入冰箱冷藏30分钟后滑炒，缺一不可。

虾爆鳝鳝片鲜美，虾仁晶莹剔透，汤汁不腻，是没有棱角的鲜与柔，就像杭州的温柔山水。

奎元馆第十五代掌门人叶维加说，“奎元馆是靠大家才走到今天的，对食客来说，这不仅仅是个面馆，还是一个很亲近的地方，所以我们更要做好，才对得起大家这份心意。”

河东路上的这家面馆像家一样

她家的虾爆鳝很“杭帮”

有家面，不得不说是河东路上特别有亲和力的一家杭帮面馆。

河东路73号的门牌下方，整齐地叠放着六七张小凳，那是为等排队的顾客准备的，因为平常到了午饭的点，一般都要等上10-20分钟。

店里的大厨是位来自四川的李大姐，个子高高的，有着4年多的做正宗杭帮面的功底。

店里最奢华的当属虾爆鳝面了，一份要43元。老板瑶瑶姐说，在杭州，评判一家面馆好不好，进到面馆里就得看这家烧的虾爆鳝面、腰花面、猪肝面和肉丝拌川烧得怎么样。

炒虾爆鳝，火候很重要。李大姐在炒的时候非常注重火候的把控，在油锅将黄鳝炸两遍，炸至金黄色即外脆里嫩后捞出，用少量的油翻炒洋葱至炒香，把黄鳝放入，加入调料后翻炒入味；虾仁入锅，过油后沥干，面放入高汤中，煮熟后捞出，再放入融合了黄鳝汁的高汤中，码上黄鳝和虾仁，就齐活了。

做面的火候很重要，用料也很讲究。

首先是料。黄鳝都是野生的。虾仁用的是当季的明虾，颗粒大且饱满。

其次是面。有家面用的是定制面，质量有保障，面条比较有韧性，Q弹又新鲜。吃面的时候，时间长了，面条也不会出现黏在一起糊掉的情况。

还有就是汤。筒骨、鲜笋、老母鸡、笋干……一起放进去，咕咚咕咚在锅里熬上两个小时，直到变成白色的高汤。

有家面的店面不大，吃饭的地方大概占了20方。五一的时候，店里不仅要招待老客，还要照顾慕名而来打卡的市民和游客，每天都要卖出370-380份面。

“吃虾爆鳝，很多人会选择往面里加腰花、猪肝还有狮子头。”瑶瑶姐说：“面馆开了2年，油渣和面一直都是免费的，附近工地的很多工人会来店里吃面，都是让他们油渣和面自己加，管饱为止，毕竟吃饱了才有力气干活。”

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