海洋专家： 我们吃的海胆黄，其实是它的生殖腺

三亚海胆上了热搜，成了热点话题，很多人才开始了解海胆是什么。

海胆属棘皮动物门，海胆纲动物，是海洋中一类比较常见的无脊椎动物，我国约有100种，但是大部分海胆不能食用，可食用的经济海胆只不过十余种，主要有马粪海胆、紫海胆、白棘三列海胆等。

海胆均为海产，主要生活在浅海的岩礁、砾石、砂石等海底，一般以褐藻、红藻和绿藻等为食。它的生殖腺含有大量的蛋白质、氨基酸、高度不饱和脂肪酸、糖类和其他生理活性物质，因而海胆不但具有较高的食用价值，同时还有极好的药用功能。

浙江海洋大学海洋生物博物馆老师陈健说，海胆一般是北方多，养殖的也多。“海胆没有肌肉组织，我们吃的海胆黄，其实是它的生殖腺。在我国的辽宁、山东、广东、福建和海南沿海历来有吃海胆生殖腺的习惯。像日本的话，民众特别喜好吃海胆，不但鲜食，而且加工成各种制品，如海胆酱、海胆糜等。”

他说，在浙江，如枸杞岛、东极岛等海水清澈的海域才能采到海胆，品种是紫海胆，需要当地渔民潜到水深20米以下采上来。

在舟山、宁波、台州等沿海城市 海胆鲜少在市场上销售

有一次，我去舟山嵊泗的枸杞岛玩，正好碰到一位渔民出海回来，小船上除了淡菜外，还有不少的海胆，当地人称为“海张飞”。

看到我张望了几眼，他客气地说，海胆来几个？

当地的一个吃法是，海胆剖开后，把里面的肉挖出来，可以直接吃，也可以配着芥末吃。当然，海胆蒸蛋也行，把鸡蛋打在海胆里面蒸着吃就可以。

海胆蒸蛋，到底是吃海胆还是吃鸡蛋？

这个问题，在李先生没有曝光出来之前，很多人都没有意识到。

我的一位朋友戴先生说，他曾经带着家人去旅游，在青岛、海南、舟山都点过海胆蒸蛋这道菜，“孩子们很喜欢吃，但确实没发现有什么海胆黄。一个海胆蒸蛋几十块钱，说贵也不贵，但如果是没有海胆黄，单单是蒸鸡蛋，那价格还是贵的”。

实际上，在舟山、宁波、台州等浙江的沿海城市，海胆鲜少在市场上销售。

昨天，我问了多家酒店负责人，如舟山的海中洲大酒店、高佳庄海鲜酒楼、怡东凯丽大酒店等，均表示店内没有以海胆为原料的菜肴。“舟山的酒店里基本上没有海胆，一般日本料理店会比较多。”

一位酒店负责人说，酒店前几年用过一些海胆，是从上海买过来的进口海胆，吃得人少也就没再做。“海胆就是生、熟两吃，一般是直接剖开后生吃，或做海胆刺身，主要是吃里面的海胆黄。一般来说，最新鲜的海鲜是用来做刺身的。”

“熟吃的话，一般是海胆蒸蛋。把海胆剖开后把鸡蛋打进去，跟海胆黄混合在一起蒸熟；还有一种做法，把海胆黄挖出来，放到碗里后跟鸡蛋打在一起后再蒸。很鲜美，海胆就是吃一个鲜美。”

“当然，也确实存在一种可能，用海胆壳蒸蛋，那就是糊弄人了。”

在宁波，吃海胆的人同样很少。宁波市绿顺水产有限公司负责人戎永敢说，他在路林市场工作这么多年，鲜少看到过销售海胆。“海胆主要还是生吃的多，宁波人吃不惯，一般酒店里几乎没有海胆这道菜。”

在台州，海胆的受众依然很小。浙江裕贡大酒店有限公司行政总厨陈东城说：“温岭有一些吃海胆的食客，其他地区则很少。”

他们一般是做海胆刺身，放一点酱油就好；海胆蒸蛋也做，把鸡蛋放进海胆里面，整个蒸熟。“也有海胆黄炒饭、海胆黄烧汤，还有做沙拉，比如牛油果海胆沙拉，北方的吃法更多，有用海胆黄和肉包饺子的。”

“海胆的话，价格也不贵，几十块一斤吧，主要是看品质、大小。”舟山一家售卖海胆天妇罗的日料店店长说，他们的海胆是从上海采购的海胆黄，一盒一盒装，一年四季都有，“卖得还不错。”

昨天，我在网上某生鲜店查了一下海胆的价格，辽宁大连鲜活马粪海胆一份400克8个，价格199元，差不多1个25元。

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