宋徽宗《文会图》，宋代最高规格茶宴的完整再现。

福建茶的崛起

“既蒸而研，编竹为格，置焙室中，最为精洁”

两浙茶叶成功转型

“腊茶出于剑、建，草茶盛于两浙”

吴越国饮茶风气

“未见甘心氏，先迎苦口师”

关剑平

五代十国虽然是一个分裂的时代，但是茶作为安抚心灵的嗜好饮料，战乱中的需求甚至更高。吴越国（907—978）是十国中享国最久、经济文化最发达的政权之一，其茶文化继承了唐代紫笋贡茶的传统，两浙又在与福建茶的竞争中完成了从研膏到草茶的转型，对后世产生了深远影响。将吴越国茶文化置于唐宋变革的宏观视野下，置于古今茶叶发展史上审视，其历史地位应当得到更高的评价。

紫笋茶为贡茶之首

“蒸之馥之香胜梅，研膏架动轰如雷”

吴越国辖境主要包括今浙江全境、苏南及福建福州等地，是中国最古老的茶区之一。胡仔《苕溪渔隐丛话前集》记载：紫笋茶为贡茶之首，每年清明前采制，先荐宗庙，后分赐近臣。紫笋茶采用研膏工艺，就是鲜叶蒸青之后水磨成膏状，再压制成饼状。李郢《茶山贡焙歌》详细描述了生产过程：“蒸之馥之香胜梅，研膏架动轰如雷。”

据《唐义兴县新修茶舍记》记载，大历二年（767），陆羽在宜兴居住期间，应邀品鉴当地佳茗，认为“芬香甘辣冠于他境，可荐于上”，促使紫笋茶成为贡茶。因进贡数量扩大，生产中心转移至湖州长兴。

从唐代宗大历五年（770）起，隶属常州的宜兴和与之交界的湖州顾渚联合生产紫笋茶。至唐代后期，顾渚贡茶院每年征调工匠二千余人，规模庞大。

湖州、常州刺史会聚茶山，共同监督贡茶生产，成为一年一度的盛事。时任苏州刺史的白居易因患病未能赴宴，遂遥想宴饮场景而作《夜闻贾常州、崔湖州茶山境会，想羡欢宴，因寄此诗》。

唐末黄巢起义后，中原战乱频仍，而吴越国在钱氏统治下相对安定，湖州、睦州（今建德）、婺州（今金华）、越州（今绍兴）等传统茶区继续生产茶叶，品质优良。毛文锡《茶谱》曾记载湖州紫笋、睦州鸠坑、婺州举岩等名茶，这些茶产地均在吴越国境内，成为吴越国王向中原王朝示好的媒介。

唐末五代，福建茶业迅速崛起。《旧唐书·哀帝本纪》载唐末已令福建进贡蜡面茶。南唐灭闽（945）后，蜡面茶技术引入北苑，蜡茶应运而生。

建茶是福建建溪流域出产的茶叶统称，代表性品种的蜡茶几乎成为建茶的异名别称。孙樵在《送茶与焦刑部书》中称建茶为“晚甘侯”，叮嘱“慎勿贱用之”，强调其珍贵。南唐元宗李璟在保大四年（946）命建州制“京挺”蜡茶，从此罢贡阳羡茶。

宋赵汝砺《北苑别录》将蜡茶的工艺流程总结为：开焙—采茶—拣茶—蒸茶—榨茶—研茶—造茶—过黄。《宋史·食货志》记载，建茶工艺的特点是“既蒸而研，编竹为格，置焙室中，最为精洁”，高度评价了建茶。

不说程度上的区别，就工艺来说，建茶比研膏茶增加了“榨茶”和“过黄”两道新工序。

赵汝砺《北苑别录》从技术角度解释了榨茶工艺的目的以及建茶与草茶的工艺区别：“盖建茶味远而力厚，非江茶之比。江茶畏流其膏，建茶惟恐其膏之不尽。”

按照现在的说法，两浙茶树为小叶种，滋味相对淡薄，若榨去茶膏则风味不足；福建中叶种茶树滋味浓重，榨膏后变得淡雅。压榨还导致叶绿素流失，使得建茶汤发白，这成为宋代茶叶的审美标准。欧阳修《归田录》记载建茶新品种小团茶称“其价直金二两，然金可有而茶不可得”，足见其珍贵程度。五代末，建茶取代了唐代阳羡、顾渚的紫笋茶的地位。

随着建茶的崛起，吴越国的研膏茶陷于不上不下的尴尬境地，于是放弃了研膏工艺。“自建茶入贡，阳羡不复研膏，只谓之草茶而已。”（葛立方《韵语阳秋》）散茶和延承唐代饼茶工艺的片茶，在宋代总称草茶。

研膏茶被淘汰另一个重要原因是，宋代气温较唐代低，相对北方的湖州难以在清明前完成研膏茶的制作，无法满足朝廷在清明节饮用新茶的需求。由此可见，这一转型是茶树品种、气候条件、市场偏好共同作用的结果，同时也体现了吴越国的务实与创新精神。

宋初开宝年间（968—976），窦仪曾品尝“龙陂山子茶”，称“味极美”，龙陂即顾渚之别境。这表明湖州顾渚成功转型，吴越仍能生产高品质茶叶，并未退出高端茶市场，只是工艺路线从研膏茶转向了草茶。

欧阳修《归田录》记载：“腊茶（蜡茶）出于剑（南剑州，今福建南平一带）、建（建州，今福建建瓯一带），草茶盛于两浙。两浙之品，日注为第一。”“日注茶”产于越州，一度为草茶之首。

元代王祯有过“建芽浙茗”的总结，表明两浙茶业与福建并驾齐驱，各擅胜场。散茶成为浙茶的代表，茶味自然清新，生产效率高，价格变化幅度大，产品适应各消费阶层，是市场真实消费的主角；建茶以蜡茶为主，加工工艺复杂，制作成本高，代表更高的工艺水平，产能低，是符号消费的标杆。

吴越国士人嗜茶者不乏其人。皮光业（唐末为余杭从事，主要活动于五代）极耽于茶。一日赴宴，皮光业至后不顾酒食，急呼茶饮，径进一巨瓯，题诗曰：“未见甘心氏，先迎苦口师。”众人笑曰：“此师固清高，而难以疗饥也。”

这一故事生动反映了吴越国上层社会的尚茶风气。茶的代称“苦口师”也因此在宋代社会广为流传。

五代时吴越国佛教兴盛，天台宗、禅宗高僧辈出，茶与佛教的因缘尤为密切。一个叫文了的僧人善烹茶，游历荆南时被主政的高保勉延请至紫云庵，日日试其茶艺，被称为“汤神”，又号“乳妖”。“乳”指茶汤表面的沫饽，“妖”则形容其技艺出神入化。

吴越国茶文化的影响不仅限于中国，还深刻影响了日本茶的发展，形成了日本的碾茶-抹茶体系，出现了从唐代最澄、永忠，到宋代荣西、圆尔辨圆、南浦绍明等大量的传播制茶技艺与茶树资源的人和故事，最终成为今天中国重建抹茶产业的基础。