“白菜”是生活中的常见菜。陕西西安半坡和甘肃秦安大地湾等史前遗址中，都出土过芸薹属植物的种子遗存，但芸薹属包括白菜、油菜、芥菜、芜菁等诸多菜种，所以不能确定这些菜籽一定是白菜的。

《诗经》多次提到一种“葑”，“采葑采葑，首阳之东”，有人说这就是白菜的祖先种，但按诗意推测最有可能是芜菁，温州的盘菜就是芜菁的一种。

汉朝的时候，东汉张仲景的《伤寒论》出现了一个“菘”字。“菘”就是白菜，据说是因为白菜“凌冬晚凋，四时常见，有松之操”，故而名之曰“菘”。

“菘”从此成为南方的家常蔬菜，权贵更以食菘标榜清俭。南齐尚书令王俭去拜访武陵昭王萧晔，萧晔留他吃饭，但盘中只有菘菜和咸鱼。南齐大臣周颙好佛学，喜隐居，有次文惠太子问他：“菜食何味最胜？”颙答：“春初早韭，秋末晚菘。”但北方很少见菘，北魏贾思勰撰写《齐民要术》时，只在“芜菁”条下附记了几句菘。

唐朝时，南方已培育出紫菘、白菘、牛肚菘等不同白菜品种，北方还在努力培育，“有人将（菘）子北种，初一年半为芜菁，二年菘种都绝。将芜菁子南种，亦二年都变”。这是因为芸薹属植物有互相“串花”的特性，彼此极易发生自然杂交。

虽然屡引屡败，但人们并未因此放弃，仍不断地进行引种和选育。

宋朝时，终于选育出了适合北方生长的大白菜品种，其中最成功的是结球大白菜，因为结球的话，菜心就被包在了最里面，可防止整棵菜被冻烂。由此，结球大白菜逐渐成为了北方冬季的当家蔬菜。

随着白菜在北方的育种成功，白菜“一统天下”，以白取胜，“惟白于玉者甚松脆”，有人因此称其为“水精菜”，杭州灵隐一带的“水精菜”就很不错，还传种到了江西，“灵隐山前水精菜，近来种子到江西”。打过霜的白菜，又糯又甜，较霜前更好吃，“拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥浓”。苏东坡将肥糯的白菜比作羊羔、乳猪、熊掌，“白菘类羔豚，冒土出蹯掌”，至今仍有“腊月青菜赛羊肉”的说法。

据《梦粱录》记载，南宋杭州城供应的蔬菜中，就有薹心、矮菜、矮黄、大白头、小白头、夏菘、黄芽等众多白菜品种。

“薹心”是白菜型油菜的花茎，春天抽薹时可以摘薹当菜吃，薹心年糕，绿白相间，脆嫩鲜美，又好看又好吃。夏天气温高，病虫害高发，娇嫩的绿叶蔬菜极易遇害而片叶无收，所以，夏天的蔬菜历来以瓜、豆为主。天凉虫蛰后，人们才会种“晚菘”（秋冬白菜）。

《梦粱录》中说的黄芽菜应该是黄化白菜，“冬至取巨菜，覆以草，即久而去腐叶，以黄白纤莹者，故名之”，没有阳光就没有绿叶素，菜变成黄白色，特别脆嫩。

南方的白菜品种争奇斗艳，北方的结球大白菜却好像单单奔着一个“大”字去了，使着劲往大里长。“大者重十五斤，小者亦不下八九斤，有膂力人所负才四五窠耳”。明朝时，“燕、赵、辽阳、扬州所种者，最肥大而厚，一本有重十余斤者”。此外，北方大白菜比南方的好，也是大家公认的：“北产（白菜）粮艘带来者，味更美，质更细，且无粗筋，有重至十余斤一颗者，南中亦不易得也。”鲁迅也说过：“北方的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’。”

“变则通，通则达，达则兼济天下”，白菜的“奋斗史”，还真值得好好体味一番。