滋味 郑信伟

来开化，没有一个味蕾能躲过辣。

开化的辣是种什么味道呢？若找重庆火锅来参照。重庆的辣望去红彤彤一片，气势磅礴，但单就辣度而言，略输开化。重庆的辣，有麻味加持。而开化的辣有点像屠龙刀，虽无千军万马的气势，但力道雄浑、攻法凌厉、夺人心魄。

几年前，我还在杭州生活。一日，在长木桥，看到一家开化私房菜，店面并不显眼，在低矮的两层平房里，我们试着点了几个菜。菜一入口，味蕾马上认了亲戚，那个鲜明的辣，直闯心扉！后来聊天得知，店老板是华埠人，很多开化人即使绕很远的路也要光顾。

辣的滋味万千，不要以为都是拳拳到肉的，不同程度的辣带给人的感受是不一样的。

我喜欢的一款卤鸭，微辣，刚入口微甜，不柴。更妙的是，嚼到后面，才有丝丝辣味，细微，不喧宾夺主，但连绵不绝，像是敲调羹时的那一声余音，“叮~”婷婷袅袅、却又顽强地在空气中跳跃。

中辣，有款年猪菜。柴火大锅焐的红烧肉、饭罾蒸的炊粉肉、猪血洒点酸菜……满满一桌年猪菜，筷子有时都要迷路。诱人的菜香和迎新年的喜悦杂糅在一起，那种幸福感至今让我回味不已。杀年猪，当然就有很多猪杂，将猪肝、猪腰、五花肉等加辣椒爆炒，遂成一道“年猪菜”，肉的鲜味中含着一股犀利的辣味。不说吃这菜，舀汤吃饭，都能多干两碗。

再升一级，特辣。我曾在一个小饭馆吃到一碗螺蛳。这一阵阵辣，简直像电影里甄子丹打的“咏春”拳，势大力沉，虎虎生风，我都不太扛得牢，吃得涕泗交流、酣畅淋漓。

当然，开化的辣绝不仅仅是单刀直入，而是鲜辣，是一种在新鲜生态食材衬托下的辣。红烧青蛳、红烧溪鱼、爆炒肉，都要来点辣。辣椒在各种鲜味氨基酸的浸润下，精神抖擞，味道也变得鲜明而立体。

这两年，开化菜走出来的越来越多。在杭州，听说已经有100多家开化菜馆了。走出去的，要不要变变口味，不要那么辣？这问题比较复杂，要看各位经营者的选择。

而我认为，到一地，一定要尝尝当地最本色的美食，比如到苏州，得尝尝刀鱼馄饨，这馄饨是将刀鱼的刺全部剔除，用鱼肉做馅的，由此会明白苏州人精致的手工艺；到皖南，得尝尝毛豆腐，便可以了解淮南王炼丹药做成豆腐的历史以及皖南的山水……一方水土养一方人，而美食往往隐藏着当地人的性格、当地人的生活环境和历史渊源。不吃开化辣，怎么能了解开化的憨厚和热情呢？

对吧？