宋嫂鱼羹，这道流传了八百多年的名菜，关乎乡愁。

周密在《武林旧事》曾记录这个故事，金兵南侵后，汴京（今河南开封）民间女厨宋五嫂跟着南迁队伍，来到了杭州。这天，她在西湖渔船上兜售鱼羹，将原来用的黄河鲤鱼换成了西湖鳜鱼。宋高宗刚好也在湖中游览，恰巧尝到这鱼羹的味道，鱼丝、火腿丝、笋丝、蛋丝、葱丝，混合着麻香、花椒、醋香，是地道汴京口味啊！一时动情，特赏赐金银绢匹。

可宋嫂鱼羹只是宋人吃鱼之法其一，如何享用鱼之美味，宋人可谓想尽花样，“（杭）人喜食鲜，多细碎水类，日不下千万。”

吃鱼生

吃鱼生，宋人可比今人会。

鱼生，又名食鲙。鲙，指的是切细的鱼肉。宋人切鲙，用“斫”字。斫鲙，不是抡起大刀大砍鱼块。斫，是“削”的意思，是将鱼肉削成薄片。削薄的新鲜鱼生，蘸上酱汁，酱汁像是调色板，有的只需葱、姜、蒜、椒、盐醋等基本调料；更讲究一点的，根据时令选配不同酱料，如春天用韭末葱白酱，夏天用白梅蒜酱，秋天用芥末酱，冬天用橘酱，鱼生搭萝卜、香蒿、枸杞，一同铺在垫着绿叶蔬菜的盘上。鱼生之鲜嫩，蔬菜之生脆，口感之丰富，色味俱全。

至于用什么鱼切鲙最佳？《膳夫经手录》载：“鲙莫先于鲫鱼，鲠、鲂、鲷、鲈次之，鲚、味、魿、黄、竹五种为下，其他皆强为之耳，不足数也。”鲫鱼鲙，被奉为至上美味，但食得更广的还是鲈鱼。鲈鱼刺少肉白，口感滑嫩。辛弃疾《水龙吟》中写道，“休说鲈鱼堪脍”，“休说”二字，道出宋代鲈鱼做鲙的盛行。梅尧臣亦有云：“吴江下有鲈，鲈肥脍堪切。”范仲淹的“江山往来人，但爱鲈鱼美”，直接写出世人对鲈鱼的偏爱。吃得最为潇洒怡然的当推诗人谢举廉，他说，“秋风鲙鲈丝，霜月持蟹螯”，秋风起时，月夜之下，一边吃蟹，一边吃鲈鱼鲙，何尝不是一件人间快事？

现代人常用鲫鱼、鲈鱼做红烧或清蒸，少有直接生食的。不过，现今杭州街头仍能找到生食鲷鱼的刺身店。鲷鱼现杀，切成一片片薄如蝉翼的鱼片贴于冰上，每片不超过0.5厘米。夹起一片鲷鱼刺身，蘸山葵、酱油，鱼肉韧而有嚼劲，口感清爽，冰镇过的鲷鱼有来自大海的清潋之味，让人忘记鲷鱼其实是淡水鱼，它生活在淡水中，也生活在河流出海口或近海的浅水水域。

水晶脍

宋代还有一道名菜，曰水晶脍，用的也是鱼肉。南宋高观国《菩萨蛮·水晶脍》曾这样描述：“玉鳞熬出香凝软。并刀断处冰丝颤。红缕间堆盘。轻明相映寒。纤柔分劝处。腻滑难停箸。一洗醉魂清。真成醒酒冰。”

水晶脍将熬煮过的鱼肉，冷却凝冻成鲜软的水晶状半透明胶质，再用并州出产的刀，切成一块块。水晶脍的胶冻，划过刀面，颤巍抖动，弹性十足。一盘切好的水晶脍，入口滑腻，鲜香回味，其滋味简直天上人间，让人手不停箸。宋代诗人韩维在《蒙以诗惠水晶鲙次韵答谢》也说：“凝如宝匣开明镜，散逐金刀落素丝。我为南来多内热，径呼玉箸尽三卮。”水晶脍与酒，绝佳搭档，饮三卮，也不为过。

鱼鲊鱼酱

新鲜的鱼吃不完怎么办？宋人将其料理成鱼鲊。鱼鲊，有生腌发酵之意。取大鱼一斤，切作片脔，不得犯水，以净布拭干，用盐将鱼腌之。腌鱼出水，再擗干，用姜、橘丝、莳萝、红曲、熟米饭并葱油拌匀，入瓷罐捺实封口。大约六七日，开盖可食，此时鱼肉紧致，入口软糯，味道不至于太咸，味如生鱼片。继续发酵四五个月后，则由生腌至熟渍，是古时除风干、烟熏、酒糟等又一保存生肉的有效之法。

宋人甚至将鲚鱼做成鱼酱。鲚鱼，又名刀鱼，鼎鼎有名的长江三鲜之一。桃花流水，春江水暖，波涛里白光闪闪，一尾尾刀鱼逆流而上。刀鱼身形俊美，一份长江刀鱼，可值万钱。古有说，“清明挂刀，端午品鲥”，宋人将清明刀鱼制成鲚鱼酱。梅尧臣《邵考功遗鲚鱼及鲚酱》曰：“已见杨花扑扑飞，鲚鱼江上正鲜肥。早知甘美胜羊酪，错把莼羹定是非。”杨花扑飞时节，鲚鱼最是肥美，梅尧臣感叹，早知道鲚鱼酱如此鲜美，胜于羊酪之味，就不会把莼菜羮作为评定美食的标准了。

鲜鲫鱼

走进南宋厨房，看厨子提来两篮鲫鱼，一份做“酥骨鱼”，一份做“酿鱼”。酥骨鱼可以有效解决鲫鱼刺多且小的憾事，将鲫鱼洗净，浑身涂抹盐及香料，下油锅煎至骨刺变酥、鱼皮焦香，再入砂锅与调味品一同焖炖，这样，脆嫩两兼其美。至于“酿鱼”，现代有更形象的名字，曰“荷包鲫鱼”，即在鱼肚中塞入预先炒熟的豉酱羊肉炒饭，然后一同放在架上炙烤，同时在鱼身上刷上酱汁。如此，鱼肉、羊肉一同，完美合成一个“鲜”字。

食河豚

若要问宋人吃什么鱼最努力？非河豚莫属。所谓“不食河豚，焉知鱼味，食了河豚，百鲜无味”，豚是小猪的意思，气鼓鼓的河豚，像是肥嘟嘟的小猪。河豚皮上有许多小尖刺，清明前吃最肥软，过了清明，皮上的细鳞就变得坚硬刺口起来。

宋人多爱河豚？诗中可见一斑：“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”“岂其食鱼河之鲂，河豚自羡江吴乡”……吟之不尽。

可惜河豚味美，浑身带毒，它的肝脏、肾脏、眼睛、血液均含剧毒。《倦游杂录》载，“河豚鱼有大毒，肝与卵，人食之必死”，然“每至暮春，柳花坠，此鱼大肥，江淮人以为时珍，更相赠遗”。河豚虽毒，诸多食客、文人仍甘愿冒死一吃。

《邵氏闻见后录》有记，“东坡盛称河豚之美。吕元明问其味，曰‘直那一死’。”南宋的周承勋为了河豚，将性命交付于天，他说：“邻翁劝我知机早，有毒伤人如鸩鸟。”意思是，邻家老翁劝我不要以身试险，河豚有毒，伤人如同鸠鸟。他却答：“我生有命悬乎天，饱死终胜饥垂涎。”意思是，我命由天，吃饱河豚，总比忍饥垂涎要好。河豚到底什么滋味，让人愿意赴死一试？周承勋说了，“嫩肥初破鳖裙重，腻白细挑羊脑满”，它的口感肥嫩，如鳖的裙衣；肉质腻白细挑，如羊的脑髓。

古人认为，蒌蒿可解河豚之毒。辛弃疾《蒌蒿宜作河豚羹》有云：“河豚挟鸩毒，杀人一脔足。蒌蒿或济之，赤心置人腹。”也有将芦笋同河豚一道烹煮，芦笋配河豚，既浓且淡，翻看宋人周紫芝的《食鮰》，“芦笋出生水绕村，河鲀旋煮存清樽”，讲的正是芦笋河豚同煮。

桃花三两枝时的芦笋最鲜嫩，生起气来将自己胀成一个球的河豚是河中美味。芦笋河豚，这般搭配，一口春山犹绿，一口江流不尽，再加一樽春晖里的桃花酒，宋人食鱼，不仅吃得好，还吃得风雅。