吴山酥油饼，大概是最“薛定谔”的杭州小吃。

薛定谔是量子物理的奠基人之一。在量子物理学中，一些现象是无法准确测量的。而薛定谔用来代指事情的不确定性。

从宋代文人笔记里“合以葱油面”的葱油；到《儒林外史》里“面粉掺白糖，花生油煎之”的糖油；再到今天最流行的油酥塔状撒糖霜的酥点……这只七八百年历史的酥油饼，在不同时代，经不同商家售卖、不同文人记载，都样貌不同。

而吴山之所以被冠名到酥油饼上，大概也说明了杭州市民对酥油饼的感情——有人觉得要以《梦粱录》里用饴糖、猪油起酥蒸熟的“春茧”为正宗；有人觉得八、九十年代中山南路上，多加糖、多加油，两面煎到焦黄的做法最接地气；也有人觉得在中国杭帮菜博物馆展出的尖顶薄脆撒糖霜的“蓑衣饼”才是酥油饼真容。

但这些分歧，一点都不妨碍本地人对它的喜爱。旧时，杭州人过年赶吴山庙会，或者春天去吴山踏青，都会提一盒酥油饼回家，否则就像跑空了一场。

杭州人蔡东藩抗战时期避居诸暨，有张姓友人登门探望，问蔡东藩最想念什么。蔡答：“唯油酥饼尔”。

梁实秋在《烙饼》一文里这样写道：“锅里油要少，锅要热而火要小。烙好之后，两手拿饼直立起来在案板上戳打几下，这个小动作很重要，可以把饼的层次戳松。”有北方人质疑：这根本就不是北京人认知里的烙饼。

梁实秋的母亲是杭州人，这种把饼层戳松的办法，就是吴山酥油饼流行的制酥之法：极有可能是母亲的厨艺，给梁实秋留下了童年的味蕾记忆。

在这些“薛定谔”的线索里，或许能够隐约窥见吴山酥油饼的真正面貌：它与庙堂之高无关，与文人士大夫的风雅传统无关，所有的可能性，都是自下而上地形成。酥与油两个字，天然就带着一股发端于江湖的草莽之气，凝聚了市井的喧嚣与人间的烟火。

在以水稻为主食的杭州，这种江湖饮食，也许最早来自靖康年间的衣冠南渡：来自中原的百万移民，为了复刻《东京梦华录》里汴梁街头的那些“细粉素签、酥蜜食、香糖果子、蜜煎雕花”，在湿润的杭嘉湖平原上种下了并不那么适宜生长的小麦。最终，被制成了南宋宫廷里精致的点心，或者是临安城民间富有烟火气的吴山酥油饼。

而关于它的各种向往、各种故事，就在百姓对的口口相传中成了“薛定谔”的传奇。

这酥油饼，真香！