小雨来了 做冬腌菜的长梗白晒好了吗？
杭州网 发布时间：2019-11-23 07:22
喜欢冬腌菜的杭州人最近最喜欢晒它
小雪节气后，气温下降，空气也变得干燥起来，十分适合腌制和冬储食物，故在杭州有“小雪腌菜，大雪腌肉”的习俗。
小雪一到，杭州人巴巴结结开始准备冬腌菜的原料了，最近这阵子随处可见有人见缝插针地利用各种空地晒“长梗白”（一种适合做冬腌菜的白菜）。
有天我遇到沈大姐，不但在晒大白菜，还晒一种我不认识的蔬菜。沈大姐说这个就是做雪菜的雪里蕻（hóng）呀：“我打算今年挑战一下。”
雪菜是杭州人喜欢吃的片儿川的必备原料，沈大姐说，这几天新鲜雪里蕻买来只要1.8元，而如果买成品雪菜，质量好的可以卖到15元。这个巨大的差价让沈大姐决心挑战一下：“我特意向菜农求教了做法。”菜农教她，新鲜雪菜晒到叶子焦黄，然后切碎，加盐，放进坛子里，放到阴凉处贮存一段时间即可。沈大姐打算今年先小批量做个实验。
至于冬腌菜么，对于年年腌的沈大姐来说完全不是挑战了。不过，对于更多不会腌菜的吃货来说，怎么做好想念了一年的杭州名菜炒二冬更实用。为此我特意请教了新六和私房菜的老板，特级厨师郑明。
郑明说，冬腌菜要挑相对白净的，太白说明没腌入味，太黄说明太老了。那怎么才叫相对白净？郑明说：“闻香气。好的冬腌菜，闻起来有一股自然的香气。”
冬笋么要选两头细，中间鼓的“大肚皮”造型。
特级厨师的炒二冬秘诀
放点鸡汤和猪油
炒二冬
我叫郑明给我演示一下特级厨师是怎么炒二冬的，他却反问我：“你要传统的烧法，还是不传统的？”传统的做法，冬腌菜和冬笋片都要切得极粗犷；不传统的，大小厚薄切出来都只有传统的一半，为的是入味。我挑了不传统的，于是冬腌菜和冬笋片都被切得细细的了。
先拿热水把二冬焯一遍，然后用猪油滑锅，将焯过的二冬放下去，改成小火慢慢翻炒，这样可以把冬腌菜的水分逼出来。炒到一定程度，加入鸡汤调味。最后收汁的时候，再加入一点青大蒜。我对加青大蒜这个环节非常好奇，郑明说这是当年他师傅教他的：“最老底子的炒二冬，都是加青大蒜的。”
蒸二冬的做法就相对简单了，把二冬铺好打底，浇一勺鸡汤，放一小团猪油，然后加几粒开洋，蒸熟了就可以吃了。
不管炒还是蒸二冬，我总结了一下特级厨师的秘诀，其实无非“素菜荤做”四个字。当然冬腌菜和冬笋本身选材很重要，但鸡汤和猪油才真正功不可没。其他不说，冬笋的涩和寡，除了猪油和鸡汤，还有什么更好的办法化解？
尝一口，冬腌菜酸得恰到好处，刚一入口自然生津，明明之前已经吃得很饱了，配着这碗炒二冬又觉得可以再来一碗饭。所以以为吃炒二冬就可以减肥的朋友们，事实证明你们和我一样，又想多了。
来源：都市快报 作者：记者 钱卓君 宋赟 摄影 杜青宝 毛若皓 编辑：吴阳杰
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