“棉线头”提鲜，麦芽粉催化

造就与众不同的美味

中午，采草大军终于顺利返程。

高秋霞阿姨和姐妹们风尘仆仆，骑了1个小时电瓶车，在余杭德清交界的田野里，终于和“棉线头”大军顺利会师。

这趟采草，收获30斤“棉线头”，高秋霞估摸着可以做200多个甜麦塌饼，每人能分20个回家。

为什么街坊四邻都要跟着高秋霞做饼呢？

因为，年前高秋霞备下了做塌饼的“绝门暗器”——麦芽粉。这个，别人家没有。

如果按制作清明团子的工序，煮草、拌粉、揉搓、蒸制的话，甜麦塌饼的口感会和青团类似，让它与众不同的关键是麦芽粉。

制作麦芽粉的原料是发芽的麦子。

高秋霞会在前一年的霜降前开始孵麦子。把麦子放在淘米箩里，每天要淋4~5遍温水，两个星期后麦子就都发芽了。霜降一到，室外的温度正好适合晒麦芽。晒干的麦芽要拿到镇上的碾房去碾成麦芽粉，这粉是甜的，要待来年清明再用。

采好的“棉线头”必须马上处理，把嫩头挑出来，用水清洗干净，然后下锅煮烂，捣成泥状备用。

米粉最好是粳米现碾的，掺一定比例的糯米粉。

做甜麦塌饼不需要用糖，只要把和着“棉线头”的米粉团加麦芽粉二次揉面，就会产生奇妙的口感。

蒸好的甜麦塌饼，用油双面煎出锅，冷热兼食。拿到手上，这饼软塌塌的，永远是一副要掉下的样子，所以叫“塌饼”。

至于饼的味道嘛，“棉线头”提鲜，有麦芽的香甜和奶昔般嫩滑的口感，很美好。

渐行渐远的“棉线头”，面临三大生态危机

为什么今年“棉线头”不好找，高阿姨也讲不上来。

钱江晚报记者请来一位“野菜”专家，浙江农林大学暨阳学院的李根有教授帮忙分析其中原委。

“鼠麴草在南方很多见，喜欢阴湿的环境，一般田野、河边、山坡草地都有，但是森林里太阴暗，一般不会生长。太潮湿了，它也是长不好的。”李根有说。

根据气象分析，去年冬天的雨水比往年同期多了三分之一。李根有说，因为鼠麴草是一种低矮的地被型植物，冬季的持续阴雨，导致地里水分太多，对鼠麴草这么迷你的植物影响比较大，雨水多抑制了它的生长。

人工绿化的地方找不到鼠麴草，高阿姨总结的这个经验，是不是也成立？

“其实，对像鼠麴草这样的浙江乡土植物来说，人工草坪的草也算是外来物种，这种草有很强的侵占性。”李根有说。

李根有说，现在很多农村绿化也搞得很好，会在路边、河边土层裸露的地方种上草坪，但是一旦种了草坪，那些低矮的乡土植物就没有了生存的空间。这也是像鼠麴草这样的植物面临生存危机的一大原因。

经常在农村行走，农林专家还有一个担忧。

“城市里建筑工地的渣土往农村倒。”李根有感叹，农村的地表土层就像一个自然博物馆，保存着大量的乡土生物资源。当厚厚的渣土一覆盖，对这些资源来说，是毁灭性的破坏，所以，渣土还是要合理化处理和利用，不能随意向农村倾倒。

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