长相像青团口感迥相异 甜麦塌饼，不一样的“清明团子”

钱江晚报 记者 施雯 通讯员 高晓玲 文/摄

甜麦塌饼

越来越难找的“棉线头”。

自打退休，杭州余杭的高秋霞从镇上搬回村里。每年清明，她都组织村里小姐妹一起去采一种野草。这种草是制作本地清明时令小吃“甜麦塌饼”的重要食材，当地人管它叫“棉线头”，学名鼠麴草（又名鼠曲草）。

一般我们吃的青团，和甜麦塌饼长相雷同，但两者口感迥异。吃过塌饼的小伙伴会惊叹：这是我吃到过的最好吃的“清明团子”。

不过在杭州，甜麦塌饼只在余杭运河街道博陆片区的村庄和集镇以及接壤的桐乡一带流行。

不过今年，高阿姨和小姐妹有点犯难，因为周边野地里“棉线头”告急，很难找到这种野草的踪迹。

“棉线头”到底有多难找？清明小长假里，钱报记者实地探访了一番。

田埂边翻找半小时

终于翻出一株“棉线头”

驱车赶到余杭运河街道新宇村，记者本打算和高秋霞阿姨一起去采草，没想到，扑了个空。

“附近地里‘棉线头’太少，我妈和高阿姨一早骑电瓶车去德清找草了，去晚了来不及做。”留守的邻居姑娘小奚也认得这草，她提议我们去附近野地找找看。

沿着村道我们来到小河边，地里的油菜花、蚕豆花开得正旺。田埂边、马路旁有些野草丛生的地方，钱报记者跟着小奚从这里开始寻找。

村道南面一片沿河的田地，地势比较低洼，这里黄灿灿的油菜花、绿油油的小麦长势喜人。我和小奚猫着腰，在这片地里翻了15分钟，一棵“棉线头”也没发现。

“这种草长起来都是一丛丛的，可能这边地方不对，换个地方再找吧。”

穿过马路，我和小奚沿着高耸的田埂开始寻觅。河边的土坡上，种地和钓鱼的人经常走，植被被踩得有些稀疏，我们翻了半天没有发现。

田的东面有一面围墙，靠墙的地方地势很高，蚕豆花开得热闹，地下野草茂密。我们穿过一片茶花地，开始扒蚕豆地边上的野草。

10分钟后，小奚发现了第一株“棉线头”。它小小的，只有几厘米高，头上顶着一簇黄色花蕾，叶片有棉絮般的白色纤维覆盖，这就是“鼠麴草”。

“终于找到了，不过，这株太老，顶花苞的不能用，必须要采没有花苞的嫩头。”

小奚继续在这块地翻找，第二株、第三株也找到了，而且是理想的没有花苞的嫩头，掐下嫩头带回去做饼。

接下来，我们翻遍整片草地，再也没多找出一株“棉线头”。

“棉线头”提鲜，麦芽粉催化

造就与众不同的美味

中午，采草大军终于顺利返程。

高秋霞阿姨和姐妹们风尘仆仆，骑了1个小时电瓶车，在余杭德清交界的田野里，终于和“棉线头”大军顺利会师。

这趟采草，收获30斤“棉线头”，高秋霞估摸着可以做200多个甜麦塌饼，每人能分20个回家。

为什么街坊四邻都要跟着高秋霞做饼呢？

因为，年前高秋霞备下了做塌饼的“绝门暗器”——麦芽粉。这个，别人家没有。

如果按制作清明团子的工序，煮草、拌粉、揉搓、蒸制的话，甜麦塌饼的口感会和青团类似，让它与众不同的关键是麦芽粉。

制作麦芽粉的原料是发芽的麦子。

高秋霞会在前一年的霜降前开始孵麦子。把麦子放在淘米箩里，每天要淋4~5遍温水，两个星期后麦子就都发芽了。霜降一到，室外的温度正好适合晒麦芽。晒干的麦芽要拿到镇上的碾房去碾成麦芽粉，这粉是甜的，要待来年清明再用。

采好的“棉线头”必须马上处理，把嫩头挑出来，用水清洗干净，然后下锅煮烂，捣成泥状备用。

米粉最好是粳米现碾的，掺一定比例的糯米粉。

做甜麦塌饼不需要用糖，只要把和着“棉线头”的米粉团加麦芽粉二次揉面，就会产生奇妙的口感。

蒸好的甜麦塌饼，用油双面煎出锅，冷热兼食。拿到手上，这饼软塌塌的，永远是一副要掉下的样子，所以叫“塌饼”。

至于饼的味道嘛，“棉线头”提鲜，有麦芽的香甜和奶昔般嫩滑的口感，很美好。

渐行渐远的“棉线头”，面临三大生态危机

为什么今年“棉线头”不好找，高阿姨也讲不上来。

钱江晚报记者请来一位“野菜”专家，浙江农林大学暨阳学院的李根有教授帮忙分析其中原委。

“鼠麴草在南方很多见，喜欢阴湿的环境，一般田野、河边、山坡草地都有，但是森林里太阴暗，一般不会生长。太潮湿了，它也是长不好的。”李根有说。

根据气象分析，去年冬天的雨水比往年同期多了三分之一。李根有说，因为鼠麴草是一种低矮的地被型植物，冬季的持续阴雨，导致地里水分太多，对鼠麴草这么迷你的植物影响比较大，雨水多抑制了它的生长。

人工绿化的地方找不到鼠麴草，高阿姨总结的这个经验，是不是也成立？

“其实，对像鼠麴草这样的浙江乡土植物来说，人工草坪的草也算是外来物种，这种草有很强的侵占性。”李根有说。

李根有说，现在很多农村绿化也搞得很好，会在路边、河边土层裸露的地方种上草坪，但是一旦种了草坪，那些低矮的乡土植物就没有了生存的空间。这也是像鼠麴草这样的植物面临生存危机的一大原因。

经常在农村行走，农林专家还有一个担忧。

“城市里建筑工地的渣土往农村倒。”李根有感叹，农村的地表土层就像一个自然博物馆，保存着大量的乡土生物资源。当厚厚的渣土一覆盖，对这些资源来说，是毁灭性的破坏，所以，渣土还是要合理化处理和利用，不能随意向农村倾倒。