每家都有专用的吊酒师傅，祖传的手艺有微妙差别

土酒的酿制，在当地被称为“吊酒”，做土酒的师傅也被称为“吊酒师傅”。每个吊酒师傅的手艺都有微妙的差别，几乎家家户户都有专用的吊酒师傅，父亲不做了，儿子会接下秘方。比如东江嘴村的郑利泉，手艺就传了至少三代人。

酿酒讲究时间。

“每年3月到8月中旬是一季；9月20日开始到次年1月头上是一季。太热了，高粱要发酵过头；太冷了，又发酵不起来。”周家埭村的酿酒师傅周彩英说。

周彩英从49岁开始酿酒，如今已有24年，“当年，我到处找土酒尝，最后从富阳新登找到了一个我觉得烧得最好的老师傅，就拜师学了手艺。”他描述的“吊酒”过程是这样的，“谁家要烧酒，先准备好高粱这样的原料。然后，我们带着秘方上门，和原料拌在一起，看天气，放上45天到50天，就带着炉子上门吊酒了。”

但如今，种芦稷的人家几乎没有了，大部分做酒的原料都是从外地买回来的，酒的品种也越来越多——北方的高粱、当地的葡萄、家门口的香泡、红心李都可以成为烧酒的材料。

土酒制作的方式，就是冷凝——木桶里盛放着发酵好的原料，加热后的蒸汽快速冷凝，最后流进坛子里，酒的度数高的时候能有70多度，最后冷下来也有50多度。

流到坛里的酒，时不时要拿个小吊勺舀一点出来看看。周师傅说：“这是为了看酒花，就是酒里面的小气泡。老师傅一眼就能从酒花看出酒的度数，如果流出来的酒度数低了，就要换一笼原料了。整坛酒要在52度左右，味道最正。”

钱报记者在周师傅家里还看到了吊出来的葡萄酒，和传统认知的红白葡萄酒完全不同，它也是50度以上的高度酒，闻着很香。可惜记者要开车，没敢喝一口。

“一般，我们早上5点钟出门，傍晚5点回家，一天10个小时，正好蒸10笼原料，差不多可以吊出500斤酒来。”周彩英说，基本上，一户人家都是500斤起步，多的人家要吊6000斤酒，“有时候，一家人，几个兄弟凑好单，大家一起放在一次蒸，比较省力。最多时，一户人家带上四个炉子，烧一天出2000斤酒。”

这样吊酒是力气活，周彩英夫妻会搭档做。

“人工太贵，请人就赚不到钱了，我们就卖个力气。”周彩英说，现在，他儿子儿媳基本全权接手了吊酒的活，也是担心他太累。

其实，周彩英更担心的是，现在能烧酒的场地越来越少，和他一样的吊酒师傅也越来越少，不知道会不会有一天这样的“土味”会消失。不过，记者从双浦镇了解到，当地部分乡镇开展了“土味节”，想把各种双浦味道留下来传下去，其中就有芦稷烧的酒香。

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