自家备的原料，请来合心意的吊酒师傅用各自不同的秘方，酿一坛好酒

钱江晚报（记者 黄莺 通讯员 方琳嬿 ）这个时节，杭州西湖区双浦的小村口，迎客的是阵阵酒香。闻到酒香，那就是又有人家请来了烧酒师傅，来烧“小茅台”了。

“双浦小茅台”或者“东江小茅台”，是被酒水惊艳的外乡人给予双浦土酒的“昵称”。当地人可没这么洋气，就是叫着“土酒”，“土烧”，“芦稷烧”，“高粱酒”，东江嘴村还有个更本地化的名字：“东江沉缸”。

反正无论喊什么名字，当地人都懂，就是喊来烧酒师傅在自己家烧的那种酒。

“好喝”，“每天要喝”，“喝了不上头，不口干”……溢美之辞从当地人口中冒出，尤其50岁以上的双浦人，家里不囤点土烧都不好意思说年货备好了。

有人囤了一屋子，还是觉得不够喝

这样的烧土酒，在钱塘江畔至少有百年传承。

烧酒用的粮食，不是稻米，而是芦稷——村民说是高粱的一个变种，非常好养活，产量又高，酿酒很合适。老底子，每年芦稷可以收两次，7月份一次，11月份还能再收一茬。

烧好酒以后的酒渣，是喂养家禽家畜最好的饲料。如今，还有不少养花人家讨去做化肥。

“我们这里靠近江，好多人家都是在水里讨生活的，不是开船就是捕鱼，后来就是养鱼，一天大半时间都是泡在水里，没点烈酒喝不行，关节炎什么的都要来了。”周浦镇的毛林这样说。

所以在双浦，土烧是一年四季家里的桌子上都要有的。不过，当年酿的酒是不喝的，至少要存个一年去去火才行，最好存个三年以上。以前，因为粮食少，不敢多喝，现在，每顿喝掉半斤酒，对于很多像毛林一样的老双浦人来说，这就是丰衣足食的象征。

毛林家2018年已经囤了两次酒，现在还打算再囤一点，“女儿在周浦老街开了民宿。好多客人看到我喝，都讨一口尝尝，觉得好就要拿一坛。”

毛林说，囤着的酒看起来多，但总感觉不够喝，“我还囤了不少7年陈，专门找了地方埋下去的。高兴了，我就拿着铲子挖一坛出来，和亲家一起喝，喝掉了又觉得可惜。这样七年的酒真是喝一坛少一坛了。”

像毛林这样喝酒的人家，可不是少数。不少酿酒师傅，一酿就是上千斤的土烧酒。亲戚朋友这里送点，自己存点，还得备点不时之需，万一有人想买个一坛子走呢！

现在，双浦在进行新农村建设，很多建设者或者游客，第一次看到这种酒，好奇之余都要尝一口。

“酒刚烧好的时候，还是热的，带着一点点甜，很上口，完全不像高度酒，没什么酒量的人都能喝上一碗，但它后劲足的，如果你这么喝下去准保要醉的。”毛林说。

每家都有专用的吊酒师傅，祖传的手艺有微妙差别

土酒的酿制，在当地被称为“吊酒”，做土酒的师傅也被称为“吊酒师傅”。每个吊酒师傅的手艺都有微妙的差别，几乎家家户户都有专用的吊酒师傅，父亲不做了，儿子会接下秘方。比如东江嘴村的郑利泉，手艺就传了至少三代人。

酿酒讲究时间。

“每年3月到8月中旬是一季；9月20日开始到次年1月头上是一季。太热了，高粱要发酵过头；太冷了，又发酵不起来。”周家埭村的酿酒师傅周彩英说。

周彩英从49岁开始酿酒，如今已有24年，“当年，我到处找土酒尝，最后从富阳新登找到了一个我觉得烧得最好的老师傅，就拜师学了手艺。”他描述的“吊酒”过程是这样的，“谁家要烧酒，先准备好高粱这样的原料。然后，我们带着秘方上门，和原料拌在一起，看天气，放上45天到50天，就带着炉子上门吊酒了。”

但如今，种芦稷的人家几乎没有了，大部分做酒的原料都是从外地买回来的，酒的品种也越来越多——北方的高粱、当地的葡萄、家门口的香泡、红心李都可以成为烧酒的材料。

土酒制作的方式，就是冷凝——木桶里盛放着发酵好的原料，加热后的蒸汽快速冷凝，最后流进坛子里，酒的度数高的时候能有70多度，最后冷下来也有50多度。

流到坛里的酒，时不时要拿个小吊勺舀一点出来看看。周师傅说：“这是为了看酒花，就是酒里面的小气泡。老师傅一眼就能从酒花看出酒的度数，如果流出来的酒度数低了，就要换一笼原料了。整坛酒要在52度左右，味道最正。”

钱报记者在周师傅家里还看到了吊出来的葡萄酒，和传统认知的红白葡萄酒完全不同，它也是50度以上的高度酒，闻着很香。可惜记者要开车，没敢喝一口。

“一般，我们早上5点钟出门，傍晚5点回家，一天10个小时，正好蒸10笼原料，差不多可以吊出500斤酒来。”周彩英说，基本上，一户人家都是500斤起步，多的人家要吊6000斤酒，“有时候，一家人，几个兄弟凑好单，大家一起放在一次蒸，比较省力。最多时，一户人家带上四个炉子，烧一天出2000斤酒。”

这样吊酒是力气活，周彩英夫妻会搭档做。

“人工太贵，请人就赚不到钱了，我们就卖个力气。”周彩英说，现在，他儿子儿媳基本全权接手了吊酒的活，也是担心他太累。

其实，周彩英更担心的是，现在能烧酒的场地越来越少，和他一样的吊酒师傅也越来越少，不知道会不会有一天这样的“土味”会消失。不过，记者从双浦镇了解到，当地部分乡镇开展了“土味节”，想把各种双浦味道留下来传下去，其中就有芦稷烧的酒香。