自制酱肉

从前杭州天气冷了，家里都是要自己动手做酱鸡酱鸭和酱肉的。这些年，大家都搬进了新房子，房子面积虽然越来越大，那一只酱缸，却好像越来越没地方放了。我家也是这样，几经协商后，把大的酱缸扔了，留了只小酱缸。这样，鸡和鸭儿就没法酱了，但是酱肉和鸡胗还是可以做的。

这几天，虽然有雾霾，我爸还是坐着公交车，一趟趟跑萧山去买符合他要求的土猪肉。我爸爸认为，做酱肉，一定要一层精夹一层肥的五花肉做出来的才好吃，但是现在主城区，只能买到四花甚至三花肉，说明这只猪不是运动健将，他看不上。

酱肉用的酱油很有讲究，我爸爸只认老字号湖羊牌酱油，他说这种酱油才浓，浸起来浸得透。把五花肉整块浸入酱油中，上面再压上一块扁扁的大石头，这样才能保证五花肉浑身上下都彻底淹没在酱油里。否则，在浮力的作用下，必然是上面的那一半会浸不透。过了24小时，给五花肉翻个身，如此浸上72小时，就可以拎起来晒了。晒的时候，要挂在朝北通风处阴干，偶尔可以晒一点太阳，但是一定要掌握好时间，否则太阳会把肉里面的油晒出来，那就不好吃了。

晒了一周的酱肉口感最好，又嫩又香，吃的时候，细细切成薄片，下面铺一层豆腐皮，要是怕腻还可以再衬一层冬笋片，蒸个15分钟就可以吃了。

我们主城区过年阳台要挂酱鸡酱鸭，超山挂的就是熏鸭了。熏鸭挂过几天后，随着水分流失，肉质更加紧密，咸度也随之增加，变成了下饭神器。缺点是，这时候的熏鸭，就需要一副好牙口了。

金华火腿

在没有味精的年代，火腿就是中国人民的味精。许多杭州名菜里，最后吊出那一口鲜味的重担，都是交给了火腿。火腿分南腿北腿，南腿指云南火腿，北腿就是我们赫赫有名的金华火腿。和红酒一样，火腿也是讲年份的，一只腌了三个月就拿来卖的火腿，和腌足三年的口感香味不可同日而语。

我在金华市金东区的金华金年火腿有限公司，找到了腌足三年的火腿。老板王伟强说，按照老底子的规矩，火腿从立冬前后开始选材，上盐腌制。腌制时间大约30天，等盐融入肉质后便开始洗晒，在阳光下晾晒5-6天。阳光就是火腿香味的源头。接下来，火腿毛坯被送到专门的发酵间发酵。

整体制作过程叫“七盐七晒七个月发酵”，算算日子，等到来年盛夏，火腿们才可以浑身涂满菜籽油，静静保养去了。保养两年后，一只金华火腿才正式成形。

至于如何区分一条腿是三个月还是三年就出街的问题，如果你有机会把两块腿放一起，只要闻一闻气味就分出来了。三年陈的那只腿，气味浓郁芳香，拿扎火腿专用的签子扎下去，留在那签头上面的味道，持久不散。

金华火腿吃法很多，对杭州人来说，最简单就是笋干老鸭煲了。笋干提前泡发。老鸭焯水撇去浮沫后洗净，火腿切成麻将牌大小的块状（一定是块不能是片），八成鸭配二成腿，如果喜欢吃得咸一点，那么腿的比例可以增加一点。姜切片铺底，老鸭、笋干、火腿一起放进砂锅，加满水，大火烧开后转小火炖煮，炖足三小时后即可。

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