火腿切忌放冰箱

头伏天最适合吃火腿老鸭汤

吃火腿更讲究。为此，我专门请教了杭州花房主题餐厅创始人、“火腿江湖”上大名鼎鼎的“响马”。

响马开门见山，直接拎出一只火腿。火腿皮油亮亮的，另一面上却长着白色的霉点。看我有点嫌弃的表情，响马说，“火腿有霉点不要紧，火腿内部厌氧菌依然在发酵。”他再三强调，火腿保存得当存放三到五年，没有问题。

买一只好腿，在家放没多久就齁了，怎么办？放冰箱的话，冷藏还是冷冻？响马说：“齁，就是火腿氧化了。说起来还有人就喜欢这个齁的味道……”但火腿千万别进冰箱，一进就毁了，冷冻后火腿中的水分结冰，拿出来冰化水，反复几次，就会严重影响肉质。响马说，买回来的整只火腿，等到要吃的时候，先拿刀将表面变了颜色的那一层薄薄地削掉，露出里面暗红色的火腿肉。按量切下，然后用色拉油涂好切口以隔绝空气，再保鲜膜包好，放在阴凉通风处即可。

真的怕麻烦，也可以一次切一块下来，冰箱冷藏存放，但要记得尽快吃完。

说到吃，曾有人说过，“一锅火腿汤，是一切浙江菜的底蕴”。金华火腿的盐分比较高，而且经过长时间的晾晒，水分偏少，吃起来硬硬的。因此，用到火腿的菜肴当中，以蒸和炖为好，可以将火腿中的鲜味慢慢地“逼”出来。用在炒菜中，大概就只能是用火腿丝或者极小的火腿丁了。

具体到头伏天，最适合的一道菜是火腿老鸭汤。用的是火腿的脚踵，此部位皮厚多筋，与老鸭、笋干一起煲是绝配。这个汤也可以根据个人喜好再添加其他配料，关键是老鸭差不多要炖三个半钟头，到肉质酥烂为止。这个时候，鸭子已经不重要了，那口汤的味道最好！

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