正在热映的姜文新片《邪不压正》有个词很火：讲究。在吃方面，杭州人也可以用这两个字来形容。

昨天入伏第一天，一早起来，就被朋友圈新闻惊到了——今天一大早，杭州的大伯大妈就在河坊街万隆火腿排起了长队。店七点半才开，但心急的六点多就来了。

什么情况？原来昨天是入伏第一天。而杭州素有“头伏火腿二伏鸡”的说法，头伏一定要买块火腿烧烧汤、蒸蒸鱼，吃起来才叫适意。

网友“桂姐”在朋友圈晒图说，“最热爱生活的就是这群大伯大妈了，打听了一下，火腿心90元一斤，一大块火腿心300多元，大妈们出手都很快。满屋子都是新开的火腿香。”

等我们赶到中山中路的“万隆火腿庄”时，已经是中午11点多，早上抢购火腿的大伯大妈已不见踪影。店员说，今天因为是入伏第一天，来买火腿的人确实比较多。早上火腿、风腿、咸脚爪卖得最好。看了下价格，火腿98元／斤，风腿73元／斤，咸脚爪26元／斤、风腿脚爪29元／斤。另外，还有火腿踵、火腿皮咸肉等出售。

来都来了，我也买了一块火腿，准备回家烧汤，心里都想好了，明天给这块火腿，配一个清清爽爽的小娘子，叫冬瓜。

其实，昨天被大伯大妈“宠幸”的，不只火腿，还有酱瓜。这个，我也在“桂姐”的朋友圈里看到了详情，“景阳观今天有头伏酱瓜开缸，很多大伯大妈赶来抢瓜。

“桂姐”的描述绘声绘色，我也上去抢了几根，问店里干活的大姐，“这个是头伏开缸的酱瓜吗？”是吗是吗？大姐嗓门很大，回复我一句：“啥个头伏不头伏，我就是倒酱瓜的嘞！”

说起“景阳观”，这可是创办于1907年（光绪三十三年）的酱菜老店，和北京六必居、扬州三和四美、济宁玉堂，被誉为全国著名四大酱菜店。景阳观真的有刚开缸的头伏酱瓜吗？店里的大姐笑着说，早上还真有人问这个，“哪有什么头伏酱瓜，我们一年四季都在卖的。”我让她给我推荐几个“爆款”，大姐说，双菜瓜、红大蒜和什锦菜算是买的人最多的。还有一种带包装的“双菜瓜”也很受欢迎，有的是整条的，有的是切片的。

一边腌一边吃

整个夏天就这样被酱菜“骗过去了”

酱菜中的双菜瓜，喜欢的人最多，早上吃稀饭的时候，可以当小菜，或是切成小块炒毛豆、炒老豆腐都好吃。夏天流汗流得多，腌过的双菜瓜吃起来格外有味道。

不少人都会一次多买点，回去再用糖、蜂蜜、麻油腌着，存起来慢慢吃。老底子杭州人还要用块扁平的石头压住，不压住，糖或者蜂蜜浸不透，不够入味，还会长白毛。

我有一次买酱瓜，旁边一个阿姨看到我拿勺子舀了很多汁水，赶忙拦住我，说先去称重量，称完了再加酱汁（杭州大妈就是这么讲究实惠）。说起来，杭州人挑选酱菜的时候，个个表情严肃认真，而且还透着一种祥和，感觉每一根酱瓜都相当被重视，当然，回去之后，都会被妥妥帖帖地吃下去。

去年我怀孕的时候，非常喜欢吃景阳观的糖蒜，恨不能每天当零食消遣，吃完了就让家人去补货。高银街那里本不好停车，加上吴山广场地铁改造，每次去一趟都很麻烦，但是就是不能断货，一直吃到生孩子那一天。

就像“桂姐”说的，“一边腌一边吃，杭州人的一整个夏天，就被酱菜骗过去了”。除了酱菜，景阳观里还有十几种腐乳、各种调味料、梅干菜、咸鸭蛋、笋干……感觉这里可以承包我一整个夏天的胃口。

火腿切忌放冰箱

头伏天最适合吃火腿老鸭汤

吃火腿更讲究。为此，我专门请教了杭州花房主题餐厅创始人、“火腿江湖”上大名鼎鼎的“响马”。

响马开门见山，直接拎出一只火腿。火腿皮油亮亮的，另一面上却长着白色的霉点。看我有点嫌弃的表情，响马说，“火腿有霉点不要紧，火腿内部厌氧菌依然在发酵。”他再三强调，火腿保存得当存放三到五年，没有问题。

买一只好腿，在家放没多久就齁了，怎么办？放冰箱的话，冷藏还是冷冻？响马说：“齁，就是火腿氧化了。说起来还有人就喜欢这个齁的味道……”但火腿千万别进冰箱，一进就毁了，冷冻后火腿中的水分结冰，拿出来冰化水，反复几次，就会严重影响肉质。响马说，买回来的整只火腿，等到要吃的时候，先拿刀将表面变了颜色的那一层薄薄地削掉，露出里面暗红色的火腿肉。按量切下，然后用色拉油涂好切口以隔绝空气，再保鲜膜包好，放在阴凉通风处即可。

真的怕麻烦，也可以一次切一块下来，冰箱冷藏存放，但要记得尽快吃完。

说到吃，曾有人说过，“一锅火腿汤，是一切浙江菜的底蕴”。金华火腿的盐分比较高，而且经过长时间的晾晒，水分偏少，吃起来硬硬的。因此，用到火腿的菜肴当中，以蒸和炖为好，可以将火腿中的鲜味慢慢地“逼”出来。用在炒菜中，大概就只能是用火腿丝或者极小的火腿丁了。

具体到头伏天，最适合的一道菜是火腿老鸭汤。用的是火腿的脚踵，此部位皮厚多筋，与老鸭、笋干一起煲是绝配。这个汤也可以根据个人喜好再添加其他配料，关键是老鸭差不多要炖三个半钟头，到肉质酥烂为止。这个时候，鸭子已经不重要了，那口汤的味道最好！