冷空气今晚开始影响杭州 本周感觉很冷
杭州网 发布时间：2016-11-07 07:10
立冬啦
可以腌制酱货了
虽然立了冬，天气会迅速冷下来，但对于吃货们来说，这时，属于冬天的美食可以着手准备起来了，也是一件很有季节感的乐事。
立冬这一天，北方的习俗是吃饺子，南方的习俗是吃麻油鸡和姜母鸭。杭州不算是北方，但也不是“那么南”的南方，所以立冬这个日子，饺子和麻油鸡好像都不是必备菜。
不过，对于老杭州人来说，立冬就像是一声炮响，打响了家家户户开始腌制酱货的第一枪。
为什么立冬要做酱货？这是有由来的。
因为古时候物资短缺，到了冬天，一方面没有什么新鲜的食物可以吃；二来没有冰箱，秋天储存下来的食物也难以保存很久。所以，从立冬开始，杭州人就开始做酱鸭、酱肉、咸肉、火腿等可以保存很久的食物，留到冬天吃。
望江门的钱老伯 有做酱鸭、酱肉的秘方
家住望江门的钱老伯今年80岁，每年，他都会张罗着在自家做一些酱货，因为手艺好，他做的酱鸭、酱肉常常成为亲朋好友间的“抢手货”。
去年，钱老伯还上了一次电视，在电视里教大家做酱肉。钱老伯说，他的手艺全都是从父亲、爷爷、太爷爷……祖祖辈辈传下来的，是正宗老杭州人的做法。所以关于酱货，他很有发言权。
昨天，钱老伯跟我们分享了他做酱货的一些秘诀。
酱鸭
按照个人牙口和喜好，可以选老鸭也可以选肉质嫩一点的鸭子，买回来杀好洗净晾干，再用酱油酱上3天左右。
酱油很有讲究，老杭州人爱用老字号湖羊牌酱油，图的是个鲜香，将整只鸭子浸入酱油中，再压上一块扁扁的大石头，务必要让鸭子浑身上下都淹没在酱油里。
24小时后再给鸭子翻个身，这样浸上3天就可以拎起来风干了。
虽然一过立冬，总感觉小区里的人们到处都在晒鸭子，但其实这个晒的方位也有讲究，必须得朝北，讲求一个通风。
这件事情就跟你在家晾你的名牌皮大衣是一个道理，皮大衣能在阳光下暴晒吗？必须得放在阴凉通风处才能保证皮质的柔软呀，所以，不把酱鸭的“皮”当成名牌皮衣的“皮”，怎么能算是一个专业吃货呢？
晾晒酱鸭最理想的气候条件，是有太阳，但也得有风，把鸭子挂在朝北的阳台上，吹着干爽的空气，口感才会好。至于晾晒的时间，如果你喜欢口感嫩的，差不多1周就可以吃了；如果你牙口好，喜欢吃有嚼劲的，那就挂上1个月左右，这样吃起来就会口感干香。
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来源：都市快报 作者：记者 陈淑芝 摄影 朱丹阳 制图 高薇 编辑：高婷婷
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