杭帮菜代表之一的西湖醋鱼

    “大任务”前丝毫不懈怠

    “精耕细作”赢得中外宾客赞誉

    楼外楼在1952年被浙江省人民政府指定为杭州首家接待外宾、侨胞的菜馆，也促成了这家老字号成为了中外宾客必到之处。吴顺初曾多次主理国内外重要宾客的宴席，如新加坡国父李光耀和其子现任新加坡总理李显龙、美国前国务卿鲍威尔……

    如今，楼外楼依旧人流如梭，各国宾客慕名而来，为杭州味道而倾倒。“外国人来到中国，能给其以最直接、最深刻印象的，味觉的冲击是其中之一，到杭州来那是一定要吃楼外楼的。”吴顺初说。

    然而接待外宾却不是件容易的差事，每次领到“大任务”的吴顺初既兴奋又感到肩上的压力。“做菜前要充分了解宴席上宾客有哪些忌口，有些宾客不吃无鳞的鱼，桌上就不能有黄鳝、有些宾客不吃味精，甚至有些宾客布台不能放黄瓜。”吴顺初说。

    1994年，金庸到楼外楼，曾经提了三个“不吃”：两条腿的不吃，四条腿的不吃，不文明的不吃。不过这恰好对上了楼外楼的路子，“湖上帮”的楼外楼用料以鱼虾为主。1997年，金庸再次来到楼外楼，又点了西湖醋鱼、龙井虾仁等，对菜品赞赏不已，饭后还留下题词：“杭州佳肴南宋以来名闻天下，楼外楼此中翘楚名不虚传。”

    除了了解宾客的饮食习惯，作为总厨吴顺初还要全面考虑一些细节，比如楼外楼最著名的“西湖醋鱼”，一般选用的西湖草鱼作原料，但是草鱼的刺小而细，考虑到外宾不如中国人会吃鱼，宴会时会改用刺少的笋壳鱼。笋壳鱼和草鱼的口感不同，为了保证“西湖醋鱼”的传统风味，每改一道菜吴顺初和楼外楼的大厨们都要经过几百次的试验。

    史书中寻觅正宗老杭州味道

    “开拓创新”才能跟得上时代

    杭帮菜最早可追溯到南宋，当时临安作为繁华的都城，南北名厨济济一堂，各方商贾云集于此，杭帮菜达到鼎盛时期。早年的杭帮菜，主要分为“湖上”、“城厢”两个流派。前者用料以鱼虾和禽类为主，后者用料以肉类居多。1848年，绍兴落第秀才洪瑞堂在西湖边，取南宋诗人林升“山外青山楼外楼”名句起家楼外楼，成为杭帮菜“湖上帮”的代表。

    伴随着时代发展，许多杭州老字号餐馆渐渐式微，曾经辉煌的老菜、街角巷尾的小吃也已渐行渐远。由于失传、泛滥等多种原因，许多杭帮名菜不是消失，就是口味正在发生变化，制作工艺也正在失传。一个个西湖传统老菜佳肴，如今却只是众多老杭州人的记忆味道。

    为了恢复西湖老味道，把杭州饮食文化传承下去。在杭州地方史专家林正秋教授的考证下，吴顺初和楼外楼的师傅们经过多次试验，挖掘了楼外楼著名的“乾隆宴”、“东坡宴”，使古代宴肴重现光彩。“清乾隆皇帝南巡到过杭州，留下许多美食传说。楼外楼仿制了龙凤呈祥、五子登科、脯雪黄鱼、八宝鸭羹等乾隆皇帝南巡时爱吃的菜点二十多种，在西湖画舫上供应。”

    吴顺初觉得，除了传承老底子的杭州味道，杭帮菜也需创新才能跟得上时代。“一些菜谱经过时代的变迁，也要与时俱进。”吴顺初和楼外楼厨师们还研发了“茶宴”和“荷花宴”等新菜谱，前者以茶入菜，后者荷香满溢。“杭帮菜精细，灵活多变，口味讲究两清一淡，清油清芡清淡鲜嫩。在讲究生活品质和清淡饮食的今天越来越受欢迎。”吴顺初说。

• 上一页
• 1
• 2
• 全文阅读