前言：

    土扶可城墙，积德为厚地。在杭州，有这样一群人，用汗水和热情默默呵护着这座城市的“体温”。他们的名字平凡而伟大，已成为城市文明的风向标。即将迎来G20峰会的杭州，你我身边的文明正期待着向世界展示一座城的精神风貌。

    我们愿意为时代记录下这样的文明。我们相信，文明是一盏灯，灯亮一些，身边的黑暗就会少一些；我们相信，文明就在我们身边，触手可及。我们相信，每人迈出文明的一小步，社会将迈出文明的一大步。

楼外楼的前政总厨、南宋官府宴技艺传人

    浙江在线8月27日讯 “一楼风月当酣饮，十里湖山豁醉眸。”许多来到杭州的文人雅士，必要到“楼外楼”去品尝下杭邦菜。尤其是西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、龙井虾仁，更是传承数百年，经过无数饕餮检验。

    而说起这些杭帮菜，不得不提吴顺初，他是楼外楼的前行政总厨、南宋官府宴技艺传人。今年72岁的吴顺初从厨近60载，练就杭帮菜“匠艺”，从他身上能看到老辈厨艺人的吃苦耐劳、无私奉献的精神，也能看到一位杭州人为弘扬家乡传统饮食文化所做出的努力。

楼外楼

    守住老牌杭帮菜馆

    授艺传承让杭帮菜“走出去”

    吴顺初是老杭州，家里有兄妹5人。16岁时因家境贫寒被送往山外山做学徒。虽然辛苦，但在饭店打工却不愁吃住，省下的工资吴顺初都贴补家用。

    那时刚刚公私合营，拜师学艺还是老一套，师父和徒弟要签《合同》，期限三年，三年内师父要把徒弟教成什么样的水平，合同都有详细规定。“当学徒规矩多得很，我们要先学3年，头年洗菜洗碗，第二年扒煤灰洗灶台，第三年才能上灶炒菜。凌晨要收拾饭店打烊、天一亮就要替师父开店门，一天睡不了几个小时。”在天外天学完厨艺后，吴顺初开始在南屏菜馆担任厨房小组长。

    70年代末厨师开始评定职称，吴顺初凭借精湛的厨艺和丰富的餐饮文化知识直接跳级评定成为2级厨师。“文化我是硬着头皮学上去的，杭州传统名菜的生命力就在于它的文化底蕴。”吴顺初说，为了更好地掌握杭帮菜的精髓，他也不断研究传统文化。

    1981年吴顺初正式进入楼外楼。当时，杭帮菜并没像今天这么出名，只是中国8大菜系排名靠后的一个分支，让更多的人认可杭帮菜，是吴顺初这一辈传统厨师的最大期望。

    90年代初，高速发展的经济猛烈地推动着餐饮业的变革，很多楼外楼的厨师被社会餐馆挖走，由于青年厨师流失，楼外楼面临青黄不接的局面，吴顺初和许多老师傅们毅然挑起了大梁，又招收了几十名学徒，授艺传承，不辞辛劳。如今楼外楼的行政总厨高征刚就是吴顺初的徒弟。

    其实，吴顺初这样的大厨也是很多餐馆的争抢对象，面对高薪的诱惑吴顺初告诉自己，要守住百年老店，守住传统，守住内心。

    一名出色的厨师，不但要把菜做好，更应该为弘扬杭州传统饮食文化做些事。吴顺初多次应邀参加国内外美食节，或讲学、表演，传播杭州经典名菜、弘扬传统饮食文化。2000年，吴顺初代表楼外楼应邀去新加坡莱佛士酒店的“帝后宫”餐厅，举办为期17天的美食节。楼外楼带去了半成品的东坡肉，才三四天都卖完了。喜欢吃东坡肉的人实在太多，后来“帝后宫”顺势办了杭帮菜厨师课，每周两堂课，连上两周。看着杭州名菜能在海外这么受欢迎，这是吴顺初最自豪的事情。

杭帮菜代表之一的西湖醋鱼

    “大任务”前丝毫不懈怠

    “精耕细作”赢得中外宾客赞誉

    楼外楼在1952年被浙江省人民政府指定为杭州首家接待外宾、侨胞的菜馆，也促成了这家老字号成为了中外宾客必到之处。吴顺初曾多次主理国内外重要宾客的宴席，如新加坡国父李光耀和其子现任新加坡总理李显龙、美国前国务卿鲍威尔……

    如今，楼外楼依旧人流如梭，各国宾客慕名而来，为杭州味道而倾倒。“外国人来到中国，能给其以最直接、最深刻印象的，味觉的冲击是其中之一，到杭州来那是一定要吃楼外楼的。”吴顺初说。

    然而接待外宾却不是件容易的差事，每次领到“大任务”的吴顺初既兴奋又感到肩上的压力。“做菜前要充分了解宴席上宾客有哪些忌口，有些宾客不吃无鳞的鱼，桌上就不能有黄鳝、有些宾客不吃味精，甚至有些宾客布台不能放黄瓜。”吴顺初说。

    1994年，金庸到楼外楼，曾经提了三个“不吃”：两条腿的不吃，四条腿的不吃，不文明的不吃。不过这恰好对上了楼外楼的路子，“湖上帮”的楼外楼用料以鱼虾为主。1997年，金庸再次来到楼外楼，又点了西湖醋鱼、龙井虾仁等，对菜品赞赏不已，饭后还留下题词：“杭州佳肴南宋以来名闻天下，楼外楼此中翘楚名不虚传。”

    除了了解宾客的饮食习惯，作为总厨吴顺初还要全面考虑一些细节，比如楼外楼最著名的“西湖醋鱼”，一般选用的西湖草鱼作原料，但是草鱼的刺小而细，考虑到外宾不如中国人会吃鱼，宴会时会改用刺少的笋壳鱼。笋壳鱼和草鱼的口感不同，为了保证“西湖醋鱼”的传统风味，每改一道菜吴顺初和楼外楼的大厨们都要经过几百次的试验。

    史书中寻觅正宗老杭州味道

    “开拓创新”才能跟得上时代

    杭帮菜最早可追溯到南宋，当时临安作为繁华的都城，南北名厨济济一堂，各方商贾云集于此，杭帮菜达到鼎盛时期。早年的杭帮菜，主要分为“湖上”、“城厢”两个流派。前者用料以鱼虾和禽类为主，后者用料以肉类居多。1848年，绍兴落第秀才洪瑞堂在西湖边，取南宋诗人林升“山外青山楼外楼”名句起家楼外楼，成为杭帮菜“湖上帮”的代表。

    伴随着时代发展，许多杭州老字号餐馆渐渐式微，曾经辉煌的老菜、街角巷尾的小吃也已渐行渐远。由于失传、泛滥等多种原因，许多杭帮名菜不是消失，就是口味正在发生变化，制作工艺也正在失传。一个个西湖传统老菜佳肴，如今却只是众多老杭州人的记忆味道。

    为了恢复西湖老味道，把杭州饮食文化传承下去。在杭州地方史专家林正秋教授的考证下，吴顺初和楼外楼的师傅们经过多次试验，挖掘了楼外楼著名的“乾隆宴”、“东坡宴”，使古代宴肴重现光彩。“清乾隆皇帝南巡到过杭州，留下许多美食传说。楼外楼仿制了龙凤呈祥、五子登科、脯雪黄鱼、八宝鸭羹等乾隆皇帝南巡时爱吃的菜点二十多种，在西湖画舫上供应。”

    吴顺初觉得，除了传承老底子的杭州味道，杭帮菜也需创新才能跟得上时代。“一些菜谱经过时代的变迁，也要与时俱进。”吴顺初和楼外楼厨师们还研发了“茶宴”和“荷花宴”等新菜谱，前者以茶入菜，后者荷香满溢。“杭帮菜精细，灵活多变，口味讲究两清一淡，清油清芡清淡鲜嫩。在讲究生活品质和清淡饮食的今天越来越受欢迎。”吴顺初说。