韭菜薹 记者 刘云 摄

新鲜秋韭炒个猪肝或鸡蛋

鲜得你忘记有口气这回事

我家楼下前些天新开了一家饺子馆，是一对北方母子开的，每天饺子现包现卖。不过因为是小本生意，所以每天就只包一种馅。我第一次去，包的是芹菜肉馅。临走，老板娘很真诚地问，下次来，想吃什么馅的饺子？

我说，韭菜鸡蛋馅。老板娘高兴地拍手说，是啊，韭菜才最配饺子呢。可是来杭州开店，很多人都不爱吃，嫌吃完口气太重，搞得她都没怎么敢包过韭菜馅。停顿了一下，她又说：“该是秋韭上市的时候了，不好好吃几顿，可惜了。”

秋韭，就是秋天的韭菜，它的好，可能只有爱吃韭菜的人才明白。

都说“韭菜两头儿鲜”，虽然一年四季都能买到韭菜，但一年里最嫩、最好吃的，就数春天和秋天，也就是春韭和秋韭。

春韭积蓄了一个冬天的营养，春暖花开时长出头一茬，也就是菜农都很推崇的“头刀韭菜”。等到了夏天，就成了“六月臭韭菜”，因为天太热，韭菜老得快，叶子就不好吃了。

立秋以后，差不多就从现在开始，新一茬的韭菜，再次“翻身”，成了时鲜的秋韭。秋韭嫩得叶子可以吃，茎可以吃，花也可以吃，就像吴伯箫在《菜园小记》写的：“地的一半是韭菜畦……韭菜割了三茬，最后吃了薹下韭，掐了韭花。”

这两天去菜场，已经能买到扎成一小捆一小捆、根部剪得规规整整的秋韭。在杭州的菜场，秋韭虽然新鲜，却也排不上“头牌”。很多人都是捎带着买上一小把，回去炒个猪肝或是鸡蛋什么的。当然猪肝、鸡蛋是主打，韭菜只是边上配配。不过即使是这样，秋韭依然很卖力地把猪肝或是鸡蛋渲染得更香，更有味道。哪怕平时怕有口气不吃韭菜，这时候可能都不会拒绝吃一点。

除了秋韭，它的“衍生品”们——韭菜薹、韭菜花，也已经陆续在杭州各大菜场里露面。

韭菜嫩的时候要是不割，它就会一直长一直长，然后长长的韭菜叶子里会“蹿”出一根根细细的、绿油油的韭菜薹，顶上还有小小的、鸡心状的花骨朵。韭菜薹连着花骨朵一起，洗净、切段，用来炒肉片、炒鸡蛋，也是浓浓的香。

再等到韭菜薹上的花骨朵，开出一朵朵小白花，那就是韭菜花。六朵花瓣儿，中间裹了淡淡的绿色花蕊，有时候还会开成一丛丛的，就像一个个小莲蓬。韭菜花太老咬不动，不能炒着吃，但是可以趁着白色小花开得正美时，摘下来洗净，捣成花泥，加上花椒、鲜姜、食盐、味精等，用坛坛罐罐腌制成酱，再放到太阳底下发酵个把月。

这种调味酱，就叫“韭菜花”，绵、咸、香、辣。北方冬天吃火锅，尤其涮羊肉的时候，如果不配上一碟都不能算完美。

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