杭州举办杭帮菜大赛 选出20道最具杭州特色菜点
杭州网 发布时间：2016-04-23 07:41
糯米藕
粽香花溪鳖
桂花水晶糕
西湖醋鱼、南宋蟹酿橙、龙井问茶、木莲芯……
宴席设计大赛特等奖的设计灵感从哪来的？
本报讯 昨天上午，一场别开生面的烹饪大赛在中国杭帮菜博物馆举行，杭州市有关部门以迎接G20峰会为契机，组织了杭帮菜菜品及服务技能大赛。其中最引人注目的，是大赛推选出了20道最具杭州特色的菜点，包括16道菜肴与4道点心——
16道菜肴：西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡焖肉、叫花童鸡、干炸响铃、香烤鲳鱼、西湖鱼圆、蜜汁火方、南宋蟹酿橙、双味帝皇蟹、鳕鱼狮子头、抹茶焗大虾、笋干老鸭煲、粽香花溪鳖、千岛扒鱼脸、糯米藕。
4道点心：桂花水晶糕、蟹黄小笼包、龙井问茶、木莲芯。
这些菜点大多是杭州历史名菜，但又融入了一些新的烹调技巧，显得更有时代气息。
5月，大赛将视参赛饭店和选手的厨艺水平，在中国杭帮菜博物馆举办若干期厨艺培训班。将来，这20道杭帮菜杭州知名饭店都要会做，且口味必须保持统一。
每桌总成本2000元以内
不提倡高档原材料 不准用人造色素 野生动物和鱼翅
据了解，本次大赛分杭帮菜烹饪大赛、宴席设计与服务规范技能大赛、西式（早餐）设计与制作大赛三部分，旨在推动杭帮菜国际化，提升杭州旅游饭店餐饮服务水平。
大赛从2月开始，吸引了39家宾馆酒店、98个参赛团组，以及375名选手参赛。
据大赛工作组副组长、大赛裁判长胡忠英（中国十大中华名厨、高级技师、国家一级评委）介绍，每家参赛饭店都要制作16道具有杭州特色的菜点，包括6道冷菜、6道热菜和4道点心；每桌总成本要控制在2000元以内，不提倡高档原材料，更不准使用人造色素、野生动物和鱼翅。
从具体要求来看，大赛希望在传扬杭帮菜历史文化和面向国际的现实需求中找到平衡。比如，菜点要求“既能做自助餐，又能当宴请菜”，适合西餐的各客菜（各客，即一位位地上菜）也占了不小比重。同时，传统杭州名菜、名点心，以及创新菜、创新点心，都成了“必考”项目。
最早的杭帮菜是“饭稻羹鱼”
杭帮菜的精髓就是精细
随着大赛进行，一些原本模糊的“杭帮菜”的历史和标准，也渐渐被大众熟知。
“毋庸置疑，杭帮菜是很有历史和文化底蕴的。”胡忠英说，从杭州良渚文化遗址发现，数千年前的这片土地，就存在美食文化。那时，杭州人已懂得“饭稻羹鱼”，就是用稻米做饭，用鱼做羹，可以说这是最早的杭帮菜。
“烩不厌细，食不厌精”是杭帮菜的精髓。比如，同样叫“丝”，每个菜系的要求就不同。“有些地方菜，筷子粗细就叫‘丝’了。在杭帮菜里，这样的‘丝’只能叫‘条’。杭帮菜的丝，一般粗细1毫米是最基本要求，也有要求0.5毫米或更细的。”胡忠英说，“油焖春笋则要劈柴块，炒制时才更入味，不能太精细”。
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来源：都市快报 作者：记者 殷军领 吴轶凡 实习生 王吉阳 摄影 严嘉俊 编辑：李如
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